Товароведение и экспертиза товаров



Скачать 84.59 Kb.
Дата06.02.2013
Размер84.59 Kb.
ТипУчебник
Допущено Мин. обр. и науки РФ в качестве учебника для студентов высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров"

Микробиология, санитария и гигиена: Учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - 4-e изд., испр. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. - 400 с.: ил.; 60x90 1/16. - (Высшее образование). (переплет)

ISBN 978-5-8199-0350-6

Учебник состоит из трех взаимосвязанных частей: основы общей микробиологии (гл. 1—3); микробиология, санитария пищевых продуктов (гл. 4—7) и основы гигиены и санитарии в торговле (гл. 8).

Приведены современные данные о морфологии и физиологии микроорганизмов, биохимических процессах, вызываемых ими, а также рассмотрено влияние экологических факторов на микрофлору, развивающуюся в продуктах питания при транспортировании, хранении, реализации и переработке сырья. Показана роль микроорганизмов в процессе формирования и изменения качества пищевых продуктов и возникновения ряда заболеваний, вызываемых патогенными и условно-патогенными видами. Применительно к профилю специальности изложены микробиологические процессы, приводящие к понижению качества и потерям ценности пищевых продуктов. Рекомендованы пути, способы и мероприятия, позволяющие предотвратить эти процессы или значительно уменьшить их. Рассмотрены основные санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Предназначен для студентов высших учебных заведений, аспирантов, преподавателей и практических работников.


Введение

3

Предмет и задачи микробиологии

3

Краткая история развития микробиологии

4

Глава 1.
МОРФОЛОГИЯ И СИСТЕМАТИК МИКРООРГАНИЗМОВ


9

Положение микроорганизмов в живом мире

9

Бактерии

11

Общая характеристика

13

Вирусы и фаги

24

Грибы

27

Общая характеристика

27

Основы систематики грибов

34

Дрожжи

45

Общая характеристика

45

Основы систематики дрожжей

48

Глава 2. ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

51

Понятие об обмене веществ

51

Химический состав микроорганизмов

53

Ферменты микроорганизмов

56

Общая характеристика

56

Классификация ферментов

60

Использование микробных ферментов

66

Конструктивный обмен — питание микроорганизмов

68

Поступление питательных веществ в клетку

68

Типы питания микроорганизмов

70

Энергетический обмен у микроорганизмов

75

Аэробные микроорганизмы

76

Анаэробные микроорганизмы

82

Использование энергии микроорганизмами

85

Глава 3. ВАЖНЕЙШИЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ, И ИХ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

88

Превращение безазотистых органических веществ

88

Анаэробные процессы

88

Аэробные процессы

105

Превращение азотсодержащих веществ

111

Гнилостные процессы

111

Глава 4. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

120

Абиотические факторы

122

Влажность среды

122

Химический состав среды (субстрата)

125

Реакция среды

133

Окислительно-восстановительные условия среды

135

Концентрация растворенных веществ в среде

136

Температура среды

139

Лучистая энергия

149

Ультразвуковые колебания

160

Биотические факторы

162

Антибиотики, фитонциды

164

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

168

Основы генетики микроорганизмов

173

Глава 5. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ (АЛИМЕНТАРНЫЕ) ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ

176

Патогенные микроорганизмы

176

Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей

177

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

181

Пищевые инфекции

182

Пищевые отравления

186

Профилактика пищевых заболеваний

199

Глава 6. ИСТОЧНИКИ ИНФИЦИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ

201

Антропогенные факторы и природная окружающая среда

201

Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнения

203

Микрофлора почвы

207

Микрофлора воды

208

Микрофлора воздуха

211

Микрофлора тары и упаковочных материалов

215

Микрофлора тела человека

218

Глава 7. МИКРОБИОЛОГИЯ И САНИТАРИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

221

Микробиология молока и молочных продуктов

221

Микробиология мяса и колбасных изделий

244

Микробиология яиц и яичных продуктов

263

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

268

Микробиология крупы, муки, макаронных изделий и хлеба

288

Производство пекарских дрожжей

298

Микробиология плодов и овощей

300

Микрофлора свежих плодов и овощей

300

Микрофлора квашеных и соленых плодов и овошей

318

Микробиология кондитерских товаров

321

Микробиология вкусовых товаров

328

Алкогольные напитки

328

Безалкогольные напитки

333

Пряности (специи)

335

Поваренная соль

337

Микробиология кулинарных изделий

337

Микробиология консервов

349

Глава 8. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ В ТОРГОВЛЕ

356

Гигиена предприятий питания

358

Санитарные требования к территории

359

Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию

359

Санитарные требования к освещению, отоплению, вентиляции магазинов, водоснабжению и канализации

366

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

371

Личная гигиена работников торговли

374

Гигиена пищевых продуктов

376

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

376

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

378

Санитарные требования к реализации продовольственных товаров покупателю

383

Заболевания, возникающие при употреблении недоброкачественных товаров

385

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

388

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

390

Литература

394

Похожие:

Товароведение и экспертиза товаров iconГистров по напр подготовки 100800 "Товароведение", 100700 "Торговое дело" профил Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Товароведение и экспертиза товаров iconМетодическое пособие Для студентов, обучающихся по специальности: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»
Методическое пособие предназначено для студентов очной, заочной форм обучения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза...
Товароведение и экспертиза товаров iconМетодическое пособие Для студентов, обучающихся по специальности: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»
Методическое пособие предназначено для студентов очной, заочной форм обучения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза...
Товароведение и экспертиза товаров icon«1С: Торговля и склад 7»
Для специальности 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Товароведение и экспертиза товаров icon«товароведение и экспертиза товаров»
В конференции могут принять участие сотрудники вузов и научных организаций, практические работники
Товароведение и экспертиза товаров iconСпециальность 080302 Коммерция (по отраслям)
Специальность 080402 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Товароведение и экспертиза товаров iconРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза парфюмерно-косметических товаров»
Цель дисциплины: изучение классификации и ассортимента, потребительских свойствах парфюмерно-косметических товаров (пкт), правил...
Товароведение и экспертиза товаров iconРабочая программа учебной дисциплины «анатомия пищевого сырья»
Программа предназначена для студентов 3-го курса факультета товароведения и торговли, обучающихся по специальности 351100 Товароведение...
Товароведение и экспертиза товаров iconУчебно-методический комплекс для студентов очной формы обучения специальностей: 080109 «Бухгалтерский учет, анализ аудит»
«Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)», 080105 «Финансы и кредит», 080111 «Маркетинг», 080507...
Товароведение и экспертиза товаров iconПрограмма дисциплины «товароведение и экспертиза электронных бытовых товаров»
Цель дисциплины – формирование теоретических и практических знаний о товарах бытовой электроники исходя из их конструктивных особенностей,...
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org