Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить



Скачать 120.67 Kb.
Дата16.04.2013
Размер120.67 Kb.
ТипДокументы
Начну с сома.

Сначала его надо как следует вымыть и почистить.

Чистить лучше всего жесткой мочалкой,

чтобы смыть слизь. Разделать:

отрезать голову, вытащить внутренности;

лучше свего сразу снять филе и срезать шкуру

А вот из филе можно делать что угодно.

-Во первых, из мяса сома получаются

очень вкусные котлеты, делаешь все

как обычно: прокрутить на мясорубке,

посолить, поперчить, добавить яйцо, лук.

И я рекомендую на 1 часть филе

прокрутить в фарш 1/4 части белокачанной

капусты. Капуста отбивает неприятный запах тины.

Можно ещё добавить очень мелко

потертую морковку

-Воторое - пожарить кусочки сома в кляре,

Вкуснятина!

-Третье - балык из сома.Если делаешь балык,

то при изготовлении филе шкуру не снимай.

В плоскую посудину (я беру ящик из холодильника)

насыпать слой крупной соли, положить

кусок рыбы шкурой вниз, сверху обильно

посыпать солью, буквально, такой слой,

чтобы рыбы из-под соли не было видно.

И поставить в холодильник на 2-3 дня.

Потом достаешь рыбу, промываешь под

проточной водой и вымачиваешь в воде

столько часов, сколько дней она у тебя

лежала в соли. За это время воду

надо раза два менять. Потом опять надо

промыть и положить на стол на бумажные

полотенца, чтобы они впитали воду.

Заключительный этап - надо сделать

в верхней части куска прокол, продеть в него

или проволоку, или шпагат и повесить

на скознячок на несколько часов.

В идеале после проветривания ещё

и на солнышке полчасика подержать,

тогда балычок жирком обливается.

А потом на хлебушек с маслицем, очень-но

рекомендую.

Для балыка хорошо подходит хвостовая часть,

там много жира. Если хвост тонкий,

тогда можно его на филе не разделывать,

а так и засолить, потом просто поперек

резать и кушать

Не пугайся такого длинного описания

приготовления балыка, на самом деле,

всё это очень просто делается.

И ещё такой нюанс: я когда вымачиваю,

часа через два обязательно отрезаю кусочек

и пробую на соль, я люблю малосольный.

Обязательно приготовь что-нибудь из сома,

если он ооочень большой, то можешь

все три блюда попробовать, не пожалеешь.

Приятного аппетита

Запеченый сом с шампиньонами и помидорми.


Посолить, поперчить, полить лимонным

соком филе сома, выложить в

огнеупорную посуду, сверху выложить

крупно порезанные шампиньоны,

колечки лука, колечки помидоров,

залить сметаной с майонезом (1:1),

посыпать сыром, запечь в духовке.

В конце всё щедро посыпать зеленью.

Сом в пиве

Вообще среди кулинаров бытует мнение, что сом - не самая лучшая рыба в кулинарном смысле. Мол, у него запах специфический. Поэтому обычно сома используют либо для приготовления балыка, либо на котлеты. Да, запах присутствует, если использовать не очень свежую рыбу, или если ее недостаточно тщательно промыть. С сомом, как с осетриной у классика - второй свежести не бывает. А вот если использовать свежего, или даже скорей, свежайшего сома, на выходе можно получить нежную, жирную рыбу без всяких посторонних запахов.

Голову очистил от жабер и убрать - позже она пригодилась на уху. А из оставшейся тушки максимально аккуратно вынуть внутренности. Главная задача здесь - не порвать их. Внутренности всеядного сома, мягко говоря, не благоухают. И если они порвутся, избавить рыбу от "специфического" запаха потом будет трудно. Именно по этой причине я не вспарываю сома ножом, как другую рыбу, а отделяю голову. Вспарывая рыбу ножом практически невозможно не повредить внутренности.

Все. Теперь тушку можно вспороть, тщательнейшим образом промыть под струей проточной воды и разделать на куски для жарки. Подготовленные куски нужно посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком (обязательно, это еще одна гарантия отсутствия "специфического" запаха) и на полчаса убрать в холодильник пропитываться ароматами.

Тем временем, готовим все для панировки. В одной тарелке пару-тройку яиц нужно сбить вилкой с чайной ложкой горчицы (кстати, забыл сказать, Волгоградская область - родина знаменитой сарептской горчицы). В другую тарелку просто насыпать муку. На сковородке (лучше чугунной), сильно разогреть растительное масло. Куски сома сначала нужно обвалять в муке, а потом окунуть в тарелку с яично-горчичной смесью. И сразу выложить на сковородку. Последовательность именно такая - сначала мука, потом яйца. Тогда мука на сковородке не горит, и на рыбе образуется замечательная корочка.

Обжаривать рыбу нужно на самом сильном огне - до красивой, румяной корочки. Пусть вас не волнует то, что внутри рыба может не прожариться - это не окончательная тепловая обработка.

Когда все кусочки обжарились, их нужно выложить в другую сковородку, обильно переспая каждый кусок мелко нарезанными луком и укропом. После этого залить рыбу примерно стаканом светлого пива, положить в сковородку пару столовых ложек сливочного масла, накрыть крышкой и поставить на маленький газ - тушиться. Тушить рыбу в пиве нужно минут 15-20 после закипания. При этом, в отличии от курицы в пиве, практически вся жидкость впитается в рыбу. После этого нужно выключить газ, и немедленно подавать сома с нарезанными на четвертинки, подсолеными и перчеными помидорами. Ну и кто там что говорил про специфический сомовий запах?

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ С ФРУКТАМИ.

На 4 порции.

800г филе камбалы, сок одного лимона, соль, перец, 3 маленьких апельсина, 3 банана, растит. масло, 350г молочного йогурта, 3 ст.л. майонеза, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч. Л. Зернышек красного перца, 1 длинный белый батон.

Филе промыть, слегка обсушить, сбрызнуть лимонным соком и разрезать вдоль на полоски 2см шириной и 7 см длиной. Посыпать солью и перцем.

Апельсины разделить на 2 части,нарезать ломтиками шириной 0,5 см. Бананы очистить ,сбрызнуть лимонным соком и нарезать кусочками толщиной 1,5 см. Между кусочками банана положить полосочки рыбного филе,и нанизать на шампуры, перемежая ломтиками апельсина.Смазать растит.маслом и запекать в гриле 8 минут при +175С.

Тщательно размешать йогурт и майонез,соль,перец, лимонный сок и посыпать все это зернами красного перца.Готовую рыбу подавать с получившимся соусом и белым батоном.

КАМБАЛА С СЫРОМ И ГРИБАМИ.

12 куском филе камбалы,180г сыра,1 луковица, 250г шампиньонов, 2 ст.л. слив.масла, 4 ст.л. муки, 200мл белого вина, 200мл сливок, 2 яичных желтка,соль,молотый перец, 1 лимон ,петрушка.

Посолить рыбу и в каждый кусок завернуть ломтик сыра.Получившиеся рулетики сложить в 4 смазанные жиром формы для запекания.

Нарезать лук и шампиньоны и обжаривать в сливочном масле 5 минут.Затем доб-ть муку и 2 мин. пассеровать.Постоянно помешивая,доб-ть белое вино,сливки,и взбитые желтки.Мешать до тех пор,пока соус не загустеет.Посолить и поперчить соус и полить им рыбу.Запекать в предварительно нагретой духовке(175С)приблизительно 25 минут.Преед подачей украсить дольками лимона и нарезанной петрушкой.

КАМБАЛА С СОУСОМ ИЗ САЛА.

4 готовых для кулинарной обработки камбалы(по 300г) ,4 веточки эстрагона, 1-2 пучка укропа, 1 зубчик чеснока,сок и тертая цедра 2х лаймов, 1 ч.л. острой горчицы, 2 ст.л. растит. Масла, соль, свежемолотый белый перец,150 г сала с прожилками, 150 г слив. масла.

Помыть рыбу,обсушить и несколько раз надрезать крест-накрест с каждой стороны.Нарезать зеленьЮперемешать ее с мелко нарезанным чесноком,соком,цедрой,горчицей, растительным маслом, солью, перцем. Полученной смесью намазать камбалу и мариновать 40 минут. Нарезать кубиками сало и обжарить до получения шкварок. Вынуть шкварки и слить половину растопленного сала во вторую сковороду.В обе сковороды доб-ть по 75г сливочного масла и обжарить по 2 камбалы с каждой стороны по 5-6 минут.Выложить камбалу светлой стороной вверх на предварительно подогретые тарелки. Разогреть шкварки в жире и полить рыбу.

КАМБАЛА С РИСОМ И ОГУРЦАМИ. 200г длиннозернистого неочищенного риса, 400мл рыбного бульона, 500г огурцов, соль, свежемолотый белый перец, 500г камбалы, пучок укропа, 200г взбитых сливок, 2 ст.л. лимонного сока, 2 яичных желтка, 2 помидора.

Помыть рис,дать стечь, отварить в большой кастрюле в рыбном бульоне в течении 10 минут.Тем временем очистить огурцы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками по 2 см. Выложить их на рис и как следует поперчить .Накрыть крышкой и тушить 10 минут.Рыбное филе помыть и подсушить.Укроп помыть и обсушить, мелко нарезать. Сливки смешать с лимонным соком, желтками и небольшим кол-ом соли.Выложить рыбу на рис с огурцами,поперчить, посыпать укропом,залить смесью из сливок. Накрыть крышкой и подержать на небольшом огне ещё 10 минут.Украсить восьмушками помидоров и оставшимся укропом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СКУМБРИИ С ПОМИДОРАМИ

4 куска филе скумбрии,(приблизительно по 200г),соль, перец, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. муки, 20г топленого масла,200г зеленого лука, 20г слив. Масла, 500г помидоров, ¼ ч.л. прованской зелени, 100г тертого сыра гауда.

Филе скумбрии ополоснуть, обсушить, посолить, поперчить,полить лимон. соком.Окунуть филе в муку одной стороной и с этой же стороны поджарить 3 минуты в топленом масле.Поставить в теплое место.Помыть,почистить лук и нарезать кусками наискось,потушить в слив.масле.Помыть помидоры,почистить и нарезать крупными кубиками, доб-ть к луку и потушить еще 1 минуту.Нагреть духовку до 220С.Перемешать овощи с зеленью,заправить перцем и посолить.Выложить овощи в жаропрочную форму, сверху положить обжаренное филе.Посыпатиь сыром.Запекать 20 минут,подавать горячим.

СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ И МАЙОНЕЗОМ.

8 кусочков филе малосольной сельди(по 60г), 100г майонеза, 100г сметаны,соль,сахар, свежемолотый белый перец. 6 зерен душистого перца, 1 пучок укропа, 2 мариновонных огурца,2 кислых яблока, 2 красных луковицы,неск. листиков салата.

Залить филе сельди минеральной водой на 30 минут.Смешать сметану и майонез.Посолить и поперчить,добавить сахар и зерна душистого перца.

Помыть ,подсушить и мелко нарезать укроп,оставив несколько веточек для украшения.

Нарезать огурцы кубиками. Помыть яблоки, нарезать на тонкие ломтики.Нарезать кольцами лук и смешать его с укропом,сметаной и майонезом.Сельдь подсушить и выложит на блюдо. Полить смесью из сметаны и майонеза,украсить веточками укропа и салатными листьями.Гарниром может служить жареный или вареный картофель.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ.

800г филе рыбы,по пучку петрушки и зеленого лука, 2 стручка зеленого сладкого перца, 200г риса, 600мл бульона, 1 веточка сельдерея, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 4 помидора, 125 мл красного вина, лавровый лист(2 шт), по одной ч.л. тимьяна,майорана, острого соевого соуса,30г маргарина, 1 ст.л. растит.масла.

Овощи очистить и нарубить.Отложить половину нарезанного зеленого лука. Потушить все 5 минут в растит.масле,переодически помешивая.Порубить чеснок.Порубить помидоры,удалив предварительно семена.Положить в кастрюлю помидоры и чеснок,влить вино,доб-ть лавровый лист, зелень и соевый соус.Довести до кипения и тушить на маленьком огне 10 минут.Нарезать рыбное ыиле кубиками,а лимон –кружочками.Добавить в кастрюлю с помидорами,накрыть крышкой и тушить все вместе ещё 15 минут.

Оставшийся зеленый лук потушить в маргарине,затем добавить рис,влить бульон,все перемешать,заправить солью,перцем и варить 20 минут.Порубить петрушку и смешать с рисом.Подавать с рагу.

КАРП В ПРЯНОЙ КОРОЧКЕ.

2 карпа(приблизительно по 1 кг), 150г мягкого сливочного масла для панировки,морская соль.молотый черный перец, 150 г белого хлеба, 3 веточки базилика,8 веточек кервеля.полпучка петрушки,100г сливочного масла,4 ст.л. телячьего бульона.

Удалить из выдержанной в соленой воде рыбы хребет с костями.Нагреть духовку до 220С.Смазать противень сливочным маслом,посыпать солью,перцем, и выложитиь на него куски рыбы срезом вниз.Слегка приправить.

Срезать с хлеба корочку,протереть несколько кусочков через крупное сито.Вымыть зелень,и измельчить листики.Смешать их со сливочным маслом и хлебной крошкой.Массу посолить,поперчить и равномернонамазав на куски рыбы, плотно прижать ее с помощью ножа.Запекать 20 минут.Если корочка начнет подгорать-прикрыть пергаментной бумагой.

Очистить лимон. С долек снять перепонки и собрать сок.Разогреть до появления пены сливочное масло,добавить собранный сок и бульон.Приправить солью и перцем.Положить лимонные дольки и слегка подогреть.Полить рыбу.

РЫБА В КЛЯРЕ. 8 кусочков филе форели,сок 1 лимона, 500г картофеля, соль,полпучка лука –слизуна,150г виноградных помидоров,пучок укропа,3 ст.л. уксуса, 5 ст.л. растит.масла,перец, 150г муки, 200мл пива, 2 яйца, 1 ст.л. оливкового масла, ½ ч.л. кэрри, жир для фритюра.

Рыбу сбрызнуть лимонным соком,.Картофель отварить в мундире в подсоленной воде, воду слить,картофель очистить,остудить и нарезать кубиками.Лук нарезать кольцами,помидоры –пополам,укроп порубить.Смешать уксус и растительное масло,заправить солью и перцем,перемешать с картофелем,помидорами и укропом.Дать 60 минут пропитаться.

Из муки,пива, яиц,масла замесить тесто и приправить его солью,перцем ,кэрри,обмакнуть в него форель и запечь в большом кол-ве горячего жира,как во фритюре. Готовую рыбу р\положить на салфетку,чтобы впитался лишний жир. Подавать с картофельным салатом и майонезной заправкой.

ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

500г филе трески, сок одного лимона, 2 ч.л. сухого базилика, 2 ч.л. сухой душицы, соль,перец, 500г помидоров, 4 кусочка филе анчоусов, 75 г сыра эмменталь, 75 г сыра пармезан, 2 ст.л. оливкового масла, базилик для украшения.

Филе сбрызнуть соком лимона и мариновать 15 минут.Положить рыбу в форму для запекания и посыпать базиликом,душицей,солью,перцем.Нагреть духовку до 175С.Помидоры нарезать кружочками.Мелко порубить филе анчоусов.натереть сыры.

В форму для запекания между рыбой положить кружочки помидоров в виде черепицы.Посыпать измельченными анчоусами и сыром.Полить растит.маслом.Запекать на средней полке в духовке 20 минут.Перед подачей украсить базиликом.

РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С РИСОМ.

200г длиннозернистого риса, 1 большая луковица, 1 зубчик чеснока,1 корешок сельдерея, 1 стручок зеленого сладкого перца, 30г сливочного масла, 500г пюре из помидоров, перец,1 ч.л. кэрри, 1 ч.л. сладкого соевого соуса,1/4 ч.л. соуса Табаско, 700г филе морского языка.

Отварить рис в течении 15 минут в подсоленной воде,воду слить.Лук и чеснок порубить. Сельдерей очистить и порубить кусочками.Сладкий перец--кубиками. Сельдерей и перец потушить в 10 г горячего сливочного масла и перемешать с рисом.Лук и чеснок потушить в оставшемся масле.Положить помидоры,соль,перец,кэрри, добавить соусы и довести до кипения.Рыбное филе промыть,обсушить,посолить, свернуть рулетиками, закрепить деревянными палочками и положить в томатный соус.Накрыть крышкой и тушить на слабом огне ок.15 минут.Рыбу с соусом положить на рис и украсить зеленью.

САЙДА С ГРИБАМИ.

400г сайды, 400г грибов, 2 ст.л. слив. масла, 2 луковицы –шалот, 0,1 л белого вина, 0,2 л сливок, 1 ст.л. шнит-лука, нарезанного колечками, ½ ст.л. рубленного тимьяна. Черный перец,соль.

Филе сайды промыть,обсушить, нарезать тонкими ломтиками.Почистить грибы, нарезать маленькими кусочками.Лук-шалот почистить и нарезать кольцами.Обжарить в слив. масле грибы вместе с кольцами лука до золотистого цвета.Доб-ть белое вина и тушить до тех пор, пока жидкость не испариться.Доб-ть сливки и тушить еще 35 минут.Заправит солью и перцем,в конце перемешать с зеленью.Выложить грибы с соусом на подогретую тарелку,сверху покрыть ломтиками сайды, заправить солью,перцем, и готовить на гриле 12 минут. Украсить веточками тимьяна.

Камбала в хрустящем картофеле

4 куска филе камбалы, 300 г концентрированного грибного супа, 100 г тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка тертого лука, немного уорстерширского соуса, немного чеснока, давленного с солью, 1 пакет хрустящего картофеля.

Жаростойкое блюдо смазать маслом, положить на него филе рыбы. Полить супом и присыпать сыром.

Масло растопить, добавить лук, соус и чеснок. Хорошо перемешать. Картофель раскрошить, добавить к смеси и снова перемешать.

Смесь выложить на филе и запекать в духовом шкафу 35 минут.

ФИСКЕБОЛЛЕР - РЫБНЫЕ КЛЕЦКИ

- 450 г филе трески или другой морской рыбы измельчим в миксере и смешаем с 1 ч.л. соли, 1 ст. сливок, 2 яйцами и 2 ст.л. кукурузной муки.

- На 2 часа поставим эту массу в холодильник.

- Доведем до кипения 1 л бульона.

- Двумя ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в умеренно кипящий бульон. Поварим 8-10 минут.

- Вынем из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Чолнт-фиш

филе рыбы (я брала леща), 1 большая луковица, 2 крупной моркови, 1 крупная свекла , несколько крупных помидор, 3 ст.л. масла растительного, 2 ч.л. соли, перец душистый, 1 бульонный кубик для борща, 2 средних зубчика чеснока.

1. морковь и свеклу натереть на крупной терке.

2. помидоры разрезать пополам, удалить "попочку", каждую половинку помидор положить срезом вниз и нарезать не толстыми п/кольцами.

3. лук порезать п/кольцами.

4. филе рыбы нарезать на порционные куски, положить в емкость, посолить, поперчить и осторожно перемешать.

5. в сковороду с крышкой положить слой моркови, слегка посолить, слой свеклы, опять слегка посолить, слой помидор (рядышком друг с другом), лук, филе рыбки, морковь, слекга посолить, свеклу, слегка посолить, помидоры. Рыбы не должно быть видно, т.е. слои моркови и свеклы должны быть хорошими

6. сверху посыпать 1 измельченным бульонным кубиком для борща, положить перец и полить маслом.

7. все это залить овощным бульоном (можно просто водой, можно мясным бульоном) так, чтобы он только чуть прикрывал верхний слой.

8. Поставить на сильный огонь, как закипит, сделать огонь самым маленьким, закрыть крышкой и тушить ~ 2 - 2,5 часа. Я тушила 2 с небольшим часа.

За 30 мин. до конца тушения добавить 2 средних мелко нарезанных зубчика чеснока.

Мы поедали такую рыбку с отварной картошечкой !

__________________

Похожие:

Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconГазета Номер №5. Издание осуществляется при поддержке некоторых анархистов Санкт-Петербурга. Издание выходит по мере надобности
Чтобы его прочесть, надо сначала его прочесть, а потом еще прочесть первые буквы в каждой строке. Сначала первую букву в первой строке,...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconНе запускайте у себя на компьютере программы из ненадежных источников и не открывайте приложения к письмам. Сначала сохраните это приложение в файл и проверьте его антивирусной программой
Не надо верить всем сообщениям о новых страшных вирусах, появившихся в Интернет, особенно если в сообщении сказано, что надо распространить...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconДавным-давно Нет. Не просто "давным-давно", а так давно, что скорее никогда, чем когда-то, жил-был Маленький Динозавр. То есть, сначала он не жил и не был. Сначала его вовсе не было
Маленький Динозавр. То есть, сначала он не жил и не был. Сначала его вовсе не было. А потом Маленький Динозавр вдруг взял да и появился....
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconСначала надо зародить правильную мотивацию. Зачем душе нужна правильная мотивация? Потому что она не приучена любить Бога. Ее надо понуждать сначала. Она приучена любить карму, сансару, эго
Бога у нее будущего нет. Если есть, то в теле осла, козы, собаки, медведя, человека. Такое будущее. Или если счастье, то это какое-то...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconСамоуверенность человека граничит с его же самовлюбленностью. На всех остальных обитателей планеты мы смотрим сверху вниз. По праву ли?
Что из этого следует? А то, что надо как минимум трезво оценивать себя и свои силы. И свое место в мире, между прочим, тоже. Небольшая...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconНаука и сенсация
Для тех, кому за 40, кто вырос в традиции классической научной популяри­зации, это явление новое. С ним надо разобраться или, по...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconЯ стих начну, других и призываю Его продолжить, и историю продлить

Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconНа острие физической науки: теория суперструн и что из нее следует
Сегодня я хочу поделиться с вами размышлениями на одну очень для меня интересную тему. Эти размышления затронут некоторые вопросы...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconIskcon школа игры на мриданге Випрамукхья Свами. Начало
Харе Кришна! Пожалуйста, сначала внимательно прочитайте каждую из следующих страниц. Там есть важная информация, которую вам надо...
Начну с сома. Сначала его надо как следует вымыть и почистить iconЛекция №18 от 09. 04. 2009г. Конфуций. (18Zubov09. 04. 09. mp3)
Конфуций не раз говорил, что в его время 5, 7, 8 под сыновней почтительностью понимают заботу о родителях особенно в старости. Их...
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org