«песочная корзиночка с масляным кремом»



Скачать 245.19 Kb.
Дата26.07.2014
Размер245.19 Kb.
ТипДокументы
«Приготовление пирожных массового спроса»

«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

Автор: Мурзина Л.А.

ОУ: Профессиональное училище №106, с. Долгодеревенское

Цели урока:

Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема, фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.

Развивающая: развитие производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая: воспитание ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

Место проведения: учебная лаборатория .

Материально - техническое оснащение урока:

  1. Посуда и инвентарь кондитерского цеха.

  2. Карточки - задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур.

Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, электронные весы.

Межпредметные связи:

  1. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука - стр. 219, яйцо - стр.190, сахар, сахарная пудра - стр. 233, сгущенное молоко - стр.173, крахмал - стр. 232, масло - стр. 200.

  2. Богданов М. А. Оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты - стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф - стр. 221, холодильник - стр. 276.

  3. Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42.

  4. Матюхина З.П.
    Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены - стр. 60-90.

  5. Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.

  6. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998г. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42.

Деятельность мастера

Деятельность учащихся

I. Организационный момент

1 Проверяет готовность лаборатории к уроку.

1.Сообщение ответственного за санитарное состояние лаборатории.




2.Сообщение дежурного о присутствии учащихся, наличии записных книжек и дневников производственного обучения.

2.Проверяет готовность учащихся к уроку.




3.Отмечает присутствующих.




4.Проверяет наличие записных книжек и дневников производственного обучения.




5.Сообщает новую тему и цели урока




II. Вводный инструктаж

1 .Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.

2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

2. Записывают.

3.Актуализация знаний учащихся по теме урока (15 минут).




а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?

Ответ:

1. Пирожные нарезные:

А) песочное глазированное помадой

Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом

В) песочное с фруктами и желе

Г) корзиночка песочная с масляным кремом

Д) корзиночка песочная с белковым кремом

Е) корзиночка с фруктами и желе

б) В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста.

в) Как происходит формование корзиночки?

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*

г) Какая мука используется для приготовления песочного теста?

Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.

д) Как приготовить начинку фруктовую?

Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы

е) Как готовится крем масляный «Новый»?

Варим сахарный сироп в соотношении 1:3. Взбиваем сливочное масло до пластичной, однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, в конце взбивания добавляем десертное вино, ванилин.

ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с масляным кремом?

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из масляного крема различного цвета.

З) Назовите требования к качеству?

Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные.

Изучение новой темы

Выдает задание каждому учащемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов приготовления пирожных.

Учащиеся производят расчет необходимого сырья для приготовления 5 пирожных, разбирают последовательность операций приготовления пирожного, подбирают необходимый инвентарь и посуду.




ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ:




1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают, масло нарезают на небольшие кусочки, сгущенное молоко процеживают.




2. Варят сироп для крема.

Объяснение и показ:

3. Варят подварку или фруктовую начинку.

Объясняет и показывает последовательность приготовления пирожного песочная корзиночка с масляным кремом. Обращает внимание на организацию рабочего места, на соблюдение правил санитарии и гигиены.

4. Готовят песочное тесто и формуют корзиночку песочную, выпекая ее..

5. Готовим крем «Новый». Взбиваем сливочное масло до пластичной однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, продолжая взбивание добавляем ванилин, десертное вино. Подкрашивают крем в различные цвета красителями.

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют фруктовой начинкой из кондитерского мешка и поверхность украшают масляным кремом различных цветов.

ПИРОЖНОЕ «корзиночка песочная С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ.»

песочный п/ф - 24 - 140

Крем масляный - 27 - 135

Начинка фруктовая - 20 - 100

ВЫХОД: 1шт 75гр 5шт

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г

Мука - 81

Сахар - 30

Масло - 45

Яйцо - 11

Сода - 0,015

Эссенция - 0,03

ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА 100

Повидло 110

Сахар 12


КРЕМ «НОВЫЙ»

Масло сливочное - 500 - 175

Сахар - 300 - 105

Сгущенное молоко - 110 - 38

Ванильная пудра - 5,3 - 1,7

Коньяк или вино - 1,8 - 0,6

Вода - 100 - 35

ВЫХОД: - 1000 - 350









Закрепление новой темы

1 .Приготовленные пирожные выставляем для демонстрации как наглядное пособие.

Пирожное имеет круглую форму гофрированную, зубчики одинаковой толщины, цвет корзиночки золотистый, крем плотной консистенции с глянцем, натуральных цветов, пирожное красиво оформлено. Сроки хранения: З6 час при наличии холода.

Определяем требования к качеству, вес готовых изделий, условия и сроки хранения.

2.Повторить последовательность операций при приготовлении пирожного.

3.Перечислить инвентарь и посуду используемую при приготовлении пирожного.

Кастрюли эмалированные, листы кондитерские, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки, разносы, ложки, посуда для красителей.

4. Определить используемые красители, приготовить краситель из свеклы.

Для подкрашивания крема используют краситель желтого цвета — тартразин, шафран, сафлор( водный раствор), синего цвета — индигокармин.




Для приготовления красителя из свеклы с нее срезают слой корневища, ботвы, моют, кожицу тоже снимают на Зсм, режут на 6-8 частей варят в воде с добавлением лимонной кислоты, после закипания 2-3 мин. Сок процеживают, добавив сахар кипятят 2-3 мин. Полученный настой хранят в холодильнике 2мес.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Дает консультацию по приготовлению
пирожного. Учащиеся пользутся
инструкционными и технологическими
картами и натуральными образцами.
Осуществляет контроль за работой
учащихся:

1. Проверяет санитарное состояние рабочего места.



1 .Учащиеся используя технологические и инструкционные карты, также инструктаж проведенный мастером готовят полуфабрикаты для приготовления пирожного.

Готовят сироп для крема «Нового».и после его охлаждения соединив со сгущенным молоком вводят небольшими порциями во взбитое масло.



2. Проверяет соблюдение технологии приготовления пирожных, последовательность операций.

2. Готовят фруктовую начинку.

3. Повторяет элементы оформления пирожных.

3. Готовят песочное тесто и полуфабрикаты корзиночки песочной.

4. Проверяет качество и вес изделий.

4. Заполняют изделия фруктовой начинкой.

5. Украшают изделия кремом.



6. Проверяют вес изделий (75 гр).

Проверяет уборку рабочих мест.

7.Убирают рабочие места.







IV. Заключительный инструктаж

1. Производит анализ качества выполнения задания.




2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные учащимися, оценивает и проверяет вес.




3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места.




4. Дает домашнее задание: в дневниках записать раскладку на 10, 100 штук пирожных, технологию приготовления пирожного.












Инструкционная карта пирожное "Корзиночка» песочная с масляным кремом

Наименование сырья


Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г

песочный п/ф

крем "Новый"

фруктовая начинка










Итого сырья

Мука в/с

168
















168

маргарин

93
















93

Сахар

62




24










86

сода

0,2
















0,2

масло сливочное




133













133

Меланж

22
















22

молоко сгущенное




53













53

пудра ванильная




1













1

повидло







220










220

Коньяк




0,3













0,3

Соль

0,6
















0,6

Лимонная кислота






















яичный белок






















фрукты






















сахарная пудра




71













71









































































ВЫХОД Г/В П/Ф

300

250

200












ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.




Инструкционная карта

Схема приготовления песочного теста



ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ № 16

( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)


МУКА 515

ПОДПЫЛ 41

САХАР 206

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 309

МЕЛАНЖ 72

АММОНИЙ С,5

СОДА 0,5

ЭССЕНЦИЯ ФРУКТ. 2

СОЛЬ 2

ВЫХОД: 1000



ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.

Инструкционная карта

Схема приготовления: крема сливочного (основного)


КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ( основной)

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 522

МОЛОКО СГУЩЕНОЕ 209

САХАРНАЯ ПУДРА 279

ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ 5


КОНЬЯК 1,7

ВЫХОД: 1000


ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.

Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите
Перед началом работы

  1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.

  2. Проверить заземление и санитарно техническое состояние плиты.

  3. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.


Во время работы

  1. Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.

  2. Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую мощность.

  3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.

  4. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

  5. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от себя.

  6. Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

  7. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением «на себя».

  8. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

  9. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

  10. Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.

  11. Снять крышку котла при переноске.

Не допускается!

  1. Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

  2. Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.

  3. Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.

После окончания работы

  1. Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.

  2. Отключить плиту от электросети.

  3. После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить.

Плита ПЭСМ-4ШБ:



1 - блок из четырех унифицированных конфорок; 2 - переключатели нагрева конфорок; 3 - выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.

Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине

Перед началом работы


  1. Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.

  2. Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.

  3. Установить скорость вращения взбивателя.

  4. Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.

Во время работы

  1. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями машины.

  2. Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины.

Не допускается!

  1. Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.

  2. Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.

После окончания работы

  1. Выключить электродвигатель.

  2. Снять сменный механизм.

  3. Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.

  4. Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.

Итоговая контрольная работа по предмету "Спец. технология мучных кондитерских изделий".

Тесты по предмету

"Технология приготовления мучных кондитерских изделий."

Вопросы Варианты ответов

1. Время выпечки бисквита:

1. 35 мин;

2. 55 мин;

3. 40 мину;

4. 25 мин .

2. Какой крем используют только для отделки изделий?

1. "гляссе";

2. "заварной";

3. "белковый".



3. Чем измеряется сахар в сиропе?

1. ареометр;

2. градусник;

3. овоскопом.



4. Какое тесто можно приготовить из следующих продуктов:

яйцо, соль, масло, молоко, сахар, мука. сметана?



5. До какой температуры уваривается помада?

1. 104 гр;

2. 117 гр;

3. 151гр;

4. 122 гр.

6. Основное сырье входящее в марципан:

1. молоко;

2. миндаль;

3. фундук;

4. крахмал.

1. Какое бывает желе?

1. свежее;

2. застывшее;

3. нарезное;

4. белковое.

2. Сырье, входящее в крем "заварной":

1. ванилин;

2. яйцо;

3. сахарная пудра;

4. маргарин;

5. мука;


6. сахар;

7. молоко;

8. белки;

9. масло сливочное;

10. сода;

11. коньяк;

12. сметана.

3.. Что делают с бисквитным п/ф перед отделкой?

1. отбивают;

2. выстаивают;

3. смазывают.



4. Сколько слоев у бездрожжевого слоеного теста?

1. 35;


2. 56;

3. 32;


4. 256.

5. Сироп – это :

1.смесь сахара с водой;

2. смесь сахара с молоком;

3. смесь сахара с 50% воды + 50% молока



6. Цукаты – это:

1. цитрусовые плоды покрытые тонкой оболочкой;

2. засахаренные фрукты

1. Сырье, входящее в песочное тесто:

1. масло сливочное топленое;

2. сахар;

3. масло сливочное;

4. меланж;

5. дрожжи;

6. сода питьевая;

7. коньяк;

8. эссенция;

9. аммоний углекислый

10. мука

2. Способ разрыхления заварного теста:

1. механический;

2.биологический;

3.химический;

4.физический

3. Стандартная влажность муки:

1. 16%


2. 14,5%

3. 18%


4. Виды пряничного теста:

1. сырой способ;

2. заварной способ;

3. вареный способ;

4.сырцовый;

5. полузаварной



5. Пирожные это:

1.кондитерские изделия с масляным кремом;

2. кондитерские изделия разнообразной формы

с художественно отделаной поверхностью;

3.кондитерские изделия украшенные различными кремами

6. Время выпечки мелкоштучных изделий из песочного теста:

1. 30 мин.;



2. 10 -15мин.;

3. 45 мин.

Похожие:

«песочная корзиночка с масляным кремом» iconКомпозиция из мясных деликатесов
Хрустящая корзиночка с салатом из сочного ростбифа и лесными грибочками под сырной заправкой …1/60
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconНаименование продукции фасовка (кг,шт,рулон) Цена эмали
Белая, зеленая, синяя, св серая, голубая, черная, песочная, шаровая, морская волна, слоновая кость
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconТк "телекафе" с 02. 04. 2012 по 08. 04. 2012 (Время московское) Понедельник, 2 апреля 00 "Кулинарное чтиво". Ильф и Петров
Бисквит. Готовит Дамьен Пишионери. Шоколадно-кофейные тарталетки с кремом маскарпоне
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconС последующим
Обертывание с кремом антицеллюлитным (тахуа), в составе: скраб соляной, нанесение крема тахуа, легкий массаж, обертывание в пленку,...
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconКонструирование. Корзиночка для подарка
Цель: дать понятие развертки, конструирования. Научить без использования линейки выполнять знакомые геометрические фигуры,путем сложения...
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconДислокация участковых пунктов полиции омвд россии по г о. Семеновский
Володарского по ул. Спортивная (четная сторона), до ул. Чкалова, (нечетная сторона) от. Ул. Спортивная до реки Песочная, ул. Челюскина,...
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconПервая помощь при укусах насекомых и змей
Чтобы уменьшить зуд, надо протереть укушенные места спиртом, одеколоном, водкой. По приезде на дачу наиболее открытые части тела...
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconСравнительная характеристика клеточного состава регионарных лимфатических узлов печени при экспериментальном гепатите в условиях его коррекции масляным экстрактом корня лопуха
Наиболее актуальной остается проблема токсических поражений печени обусловленных применением лекарственных средств. При этом особую...
«песочная корзиночка с масляным кремом» iconО проведении открытого запроса предложений
Ижевск, ул. Песочная,3 (далее – Организатор) настоящим уведомлением о проведении запроса предложений приглашает юридических лиц и...
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org