Исследование качества мясных консервов 19



Скачать 333.85 Kb.
страница1/3
Дата25.05.2013
Размер333.85 Kb.
ТипДокументы
  1   2   3

Липецк 2010

Соотношение качества консервированных продуктов известных марок и их цены в розничной торговле.




Работу выполнила: Серова К.В., учащаяся МОУ лицея №44, 10 «Б» класса

Научный руководитель: Корабельникова Т.А.






Оглавление

  1. Введение: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3

а) История консервирования

б) Свойства и показатели пищевой ценности ПДД

    1. Предмет исследования _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12

1.2 Объект исследования

1.3 Цель исследования

1.4 Задачи исследования

1.5 Гипотеза исследования

1.6 Основные источники информации

    1. План исследования

    2. Методы исследования, оборудование _ _ _ _ _ _ _ _ 11

2. Основная часть_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15

2.1 Проведение и результаты социологического опроса _ _ _ _ 15

2.2 Теоретическое обоснование _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 18

2.3 Исследование качества мясных консервов _ _ _ _ _ _ 19

2.4 Исследование качества фруктовых консервов _ _ _ _ _ _ 21

2.5 Исследование качества овощных консервов _ _ _ _ _ _ 23

3. Выводы (общие) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24

4. Заключение о перспективе работы _ _ _ _ _ _ _ _ 25

5. Литература _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 26

6. Приложения

Введение

Вопрос о том, как уберечь продукты от порчи, занимал человечество еще в глубокой древности. Сначала пищу сохраняли для семьи, затем проблема стала более глобальной — нужно было делать запасы для длительного хранения — для армий, экспедиций.
Сначала использовали лишь сушку. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода.
Другой древний способ — охлаждение пищи. Продукты помещали в глиняные кувшины и ставили в прохладное место.
Эти способы были довольно ненадежными. Позднее продукты стали солить, коптить, квасить и мариновать.
Особо важным вопрос сохранения свежести продуктов был для армии. В 1795 году, собираясь завоевать всю Европу, Наполеон Бонапарт объявил, что повара, нашедшего способ сохранять пищу свежей надолго, ждет награда в 12 тысяч франков. В 1809 году премия была вручена парижскому повару Николя Франсуа Апперу.
У него ушло более десяти лет, чтобы доказать известный все современным домохозяйкам факт — если стеклянные или керамические банки заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое банок не испортится и останется вполне съедобным около года. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.
За это изобретение Аппер получил не только обещанную премию, но и титул «Благодетель человечества», а также почетную золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности. Вскоре Аппер основал первое в мире консервное производство «Дом Аппера» и издал пособие по консервированию.
И все же первое время консервирование не пользовалось во Франции большой популярностью. В Англии его поклонников было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент на производство консервов по методу Аппера и с 1826 года снабжали свою армию мясными консервами. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.
В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: "…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».
Тут в дело включились американцы — именно им мы обязаны усовершенствованным видом консервных банок. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производство консервов стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году опять же в США изобрели консервный нож.
Научное обоснование метод Аппера получил спустя почти шестьдесят лет, в 1857 году на конференции Общества естествоиспытателей. Луи Пастер, тогда еще неизвестный молодой ученый, выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения, приводящий к порче продуктов. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия — определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия — и микробы погибают. Именно на этом основываются методы консервирования.

Свойства и показатели пищевой ценности

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность консервированных продуктов.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты питания можно условно разделить на три группы. На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты углеводами. Так, если энергетическая ценность мясных консервов из говядины составляет 122 ккал, то в близких к ним по составу мясорастительных консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах с говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.

Таким образом, энергетическая ценность консервов для питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей консервированные продукты питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Консервированные продукты питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.). Для консервов на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов консервированной продукции специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве консервов. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности консервов на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм. Так, для адаптированных молочных смесей, например, среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%, а соотношение между собой — 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных консервированных продуктов такие жесткие нормативы качества, как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указания детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1   — вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2  — вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины — В, РР);

3  — вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4 — вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 — вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для консервированной продукции имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-й групп. Подчеркнем, что здесь может идти речь о биологической полноценности консервов" с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма. Поэтому все вышеуказанные вещества в консервах должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

С целью повышения физиологической ценности в некоторые виды консервированной продукции, например на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы — ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность — способность веществ консервированных продуктов воздействовать на органы чувств и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма с его неустоявшейся пищеварительной системой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органические кислоты которых в сочетании с сахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит, как уже отмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в консервированных продуктах зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32° С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены геми-целлюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости. Поскольку в консервах при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их организмом. Следовательно, за счет этого консервы имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость консервированной продукции зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в консервах на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма , особенно ослабленных и больных, что обуславливает полезность консервов. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.


1.Введение
  1   2   3

Похожие:

Исследование качества мясных консервов 19 iconИнструкция по применению и хранению нитрита натрия. Общее положение
Нитрит натрия применяется при изготовлении колбасных изделий, копченостей и мясных консервов для придания этим продуктам свойственной...
Исследование качества мясных консервов 19 iconСовременные Био Технологии от мирового лидера: Натуральные консерванты: Низин е-234 и Натамицин е-235
Он используется для мясных и рыбных консервов, хлебо-булочных изделий, овощей, грибов, молочной продукции, производства плавленного...
Исследование качества мясных консервов 19 icon4. Исследование рыбных консервов в масл
Рыбное хозяйство 1990, №6; Шалак и др., 1998. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные...
Исследование качества мясных консервов 19 iconИсследование по оценке качества математического и естественнонаучного образования
Данное исследование сравнивает уровень и качество чтения и понимания текста учащимися начальной школы в различных странах мира, а...
Исследование качества мясных консервов 19 icon«Исследование качества чая»

Исследование качества мясных консервов 19 iconБакр изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением со 2 -экстрактов 05. 18. 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
Изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением со2-экстрактов
Исследование качества мясных консервов 19 iconИсследование в 10 классе Из истории числительных
Исследовательская деятельность учащихся – важнейшее условие эффективности и качества обучения
Исследование качества мясных консервов 19 iconБанки стеклянные для консервов
Стекло неорганическое и стеклокристаллические материалы. Метод определения водостойкости при 98 ° С”
Исследование качества мясных консервов 19 icon15 февраля 2011 1535 – 1710 Аудитория 625
Разработка и исследование методов повышения качества энергопотребления устройств и систем телекоммуникаций
Исследование качества мясных консервов 19 iconИнтенсификация процесса копчения мясных колбасных продуктов на основе математического моделирования

Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org