Исследование качества мясных консервов 19



Скачать 333.85 Kb.
страница2/3
Дата25.05.2013
Размер333.85 Kb.
ТипДокументы
1   2   3

1.1 Предмет исследования.

Органолептические свойства и цена некоторых мясных, овощных и фруктовых консервов, имеющих различную розничную цену.

1.2 Объект исследования.

Название продукта

Производитель

Цена

Фото

Тушенка кусковая говяжья «Главпродукт»

ЗАО «Орелпродукт», Россия, Орловская обл., г. Мценск

38 руб.



Тушенка с говядиной «Деревенская»

ООО «Елинский пищевой комбинат», Россия, Московская область, Солнечногорский район, д. Елино

21 руб.



Кукуруза сладкая в зернах в вакуумной упаковке «Bonduelle»

Венгрия

56 руб.



Кукуруза сладкая «Вернэль»

Таиланд

48 руб.



Ананас кусочки в легком сиропе «Lorado»

Германия

65 руб.



Ананас кусочки «Micado»

Китай

58 руб.



1.3 Цель исследования:

Установить соответствие между розничной ценой, фирмой-производителем и качеством некоторых фруктовых, овощных и мясных консервов.

1.4 Задачи исследования:

  1. Исследовать органолептические свойства овощных, фруктовых и мясных консервов.

  2. Определить в исследуемых образцах кислотность и содержание поваренной соли.

  3. Соотнести полученные данные с ГОСТом.


  4. Сравнить качество консервов, соответствие ГОСТу и цену, по которой консервированные продукты реализуются в розничной цене.

1.5 Гипотеза исследования.

В последнее время мы можем услышать много жалоб на качество консервированных продуктов, большая часть которых – иностранного производства или консервы низкой цены. Мы выдвинули гипотезу: чем выше розничная цена на консервированную продукцию, чем известнее фирма-производитель и марка консервов, тем выше их качество.

1.6 Основные источники информации.

  1. Материалы СМИ

  2. Глобальная сеть Интернет

  3. Энциклопедия

1.7 План исследования:

1) Органолептические исследования консервов.

А) Оценка внешнего вида банок. Наружный осмотр.

Б) Выявление пятен ржавчины на банке.

В) Проба на герметичность.

Г) Органолептическое исследование содержимого банки.

2) Лабораторные исследования.

А) Подготовка пробы к анализу.

Б) Определение кислотности.

В) Определение поваренной соли.

3) Выводы.
1.8 Методы исследования и оборудование

Органолептические исследования консервов.
А) Внешний вид банок. При наружном осмотре отмечают сохранность защитной смазки банок, загрязнение их, наличие деформации, ржавчины, бомбажа, проколов и др. Банки с нарушенной герметичностью подлежат уничтожению.
Б) Появление ржавчины свидетельствует о неблагоприятных условиях хранения консервов. Условно различают три степени ржавчины:

1-я степень - пятна ржавчины легко и бесследно удаляются при протирании жести сухой ветошью. Консервы могут реализоваться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки и нормализация температурно-влажностного режима хранения; 2-я степень - после протирания сухой ветошью остаются темные пятна обнаженной от полуды жести, заметных следов коррозии нет. Такие консервы допускаются на текущее довольствие, длительному хранению не подлежат; 3-я степень - при протирании сухой ветошью остаются шероховатые раковины на жести. Все эти банки должны быть отсортированы и проверены на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, реализуют в предельно короткие сроки.

Бомбаж - обычно двусторонний - является следствием порчи консервов и образования газа. При истинном бомбаже крышку банок либо вовсе не удается вправить, либо это достигается с большим трудом, причем после прекращения надавливания донышко быстро принимает первоначальное положение. Бомбажные банки отсортировывают и, как правило, уничтожают. Ложный бомбаж (большей частью односторонний) зависит от дефектов изготовления или закатки банок. При ложном бомбаже одностороннее вздутие легко вправляется, часто с треском (хлопающие крышки). Ложный бомбаж не указывает на порчу консервов. Помимо дефектов изготовления, ложный бомбаж может быть термического происхождения. При хранении в условиях низких температур содержимое банок, замерзая, увеличивает объем, что приводит к вздутию. Термический бомбаж устраняется, если поместить банку в такие температурные условия, когда содержимое банки растает. Наряду с физической причиной (температура хранения) ложный бомбаж может возникнуть в результате взаимодействия кислот, содержащихся в консервах, с металлическими стенками банки. В данном случае в основе возникновения бомбажа лежат химические реакции, в результате которых выделяется водород и образуются соли тяжелых металлов. Скопление водорода вызывает вздутие банок, а в содержимом банки накапливаются соли тяжелых металлов. Ложный бомбаж химического происхождения не устраняется при изменении температурных условий хранения.
В) Проба на герметичность. После наружного осмотра банки делают пробу на герметичность. Банку освобождают от этикеток, моют горячей водой с мылом или протирают смесью спирта с эфиром для удаления смазки. Подготовленные таким образом банки помещают в предварительно нагретую до кипения воду с температурой не ниже 90 "С. Банки выдерживают в воде 3-5 мин. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность банки. Консервы, не выдерживающие пробу на герметичность, бракуют.

Проверка состояния внутренней поверхности жестяной банки. Банку освобождают от содержимого, промывают водой и отмечают:

а) наличие темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа;

б) наличие наплывов припоя внутри банок;

в) степень сохранения лака и эмали на внутренней поверхности банок. Темные пятна возникают в результате коррозии жести. "Мраморность" придают пятна, полосы серосодержащих продуктов термической деструкции белка с железом и оловом. "Мра-морность" является несущественным пороком, если органолептические показатели не изменяются, но ограничивает продолжительность хранения консервов.

Г) Органолептинеское исследование содержимого банки. Внешний вид, запах, консистенция содержимого банок, соотношение его составных частей определяют в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Рыбные и овощные закусочные консервы исследуют в холодном виде, мясо-растительные - в разогретом виде, концентрированные овощные блюда - после разбавления двойным количеством (по объему) кипящей воды с последующим доведением до кипения (кипятят в течение 1-3 мин). В солянки добавлять воду не требуется. Вкус, цвет и запах должны быть нормальными, свойственными данному виду консервов, без посторонних запахов и привкусов. Запах определяют в момент вскрытия банки и при опробовании. Для определения прозрачности и цвета жидкую часть после вскрытия банки сливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают в проходящем свете. Масло из рыбных консервов сливают в стеклянный цилиндр на 50-100 мл и отстаивают в течение суток при 20 °С; оно считается прозрачным, если над отстоем не выявляются хлопья и муть.

Плотную часть выкладывают в тарелку, оценивают цвет, форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, овощей, кусочков мяса, рыбы, состояние заливки, соуса, маринада и т. д. Консистенция консервов должна быть упругой, при аккуратном извлечении из банок они не должны распадаться.

  1. Лабораторные исследования.

А) Подготовка пробы к анализу. Подготовка содержимого консервной банки к анализу состоит из ее гомогенизации. Жидкую часть сливают в фарфоровую чашку, а плотную пропускают несколько раз через мясорубку. Затем жидкую и гомогенизированную части смешивают. В случае, когда трудно отделить жидкую часть от твердой, все содержимое целиком пропускают через мясорубку. Перед пропусканием фруктовых консервов через мясорубку косточки из них удаляют, удаляют также кости из консервов, из мяса кур и дичи. При гомогенизации рыбных презервов (анчоусы, кильки и т. д.) специи (лук, перец и др.) должны быть отделены от мяса. Измельчают только мясо рыбы. При исследовании пюреобразных продуктов (овощная икра, паштеты, фарши) после вскрытия банки содержимое перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с плотно пригнанной пробкой. Перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

Б) Определение кислотности. Под общей кислотностью понимают содержание в продукте всех веществ, реагирующих со щелочью. Около 20¦0,01 г средней пробы отвешивают в стаканчике, переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой остатки со стаканчика и воронки. Колбу заполняют горячей (80 °С) дистиллированной водой до 3/4 объема, встряхивают и оставляют на 30 мин, периодически взбалтывая. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и пропускают через сухой гофрированный фильтр. Далее 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в коническую колбу на 200-250 мл, добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 30 с. Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют равным объемом дистиллированной воды. При определении кислотности жидких продуктов (сок, рассол, заливная жидкость) берут пипеткой 20 мл в мерную колбу на 250 мл, доливают дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и переносят в колбу для титрования 50 мл. Общую кислотность выражают в % по формуле

X =  

а • К • 250 • 100




с • 50

где X- кислотность, %; а-количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; с-масса навески (или объем для жидких продуктов) испытуемого вещества; К-коэффициент пересчета на соответствующую кислоту; для яблочной кислоты - 0,0067; для лимонной - 0,0064; для уксусной - 0,0060; для молочной - 0,0090; для винной - 0,0079.

В) Определение поваренной соли. Берут 50 мл профильтрованной, подготовленной вытяжки (см. Определение общей кислотности), нейтрализуют щелочью в присутствии фенолфталеина (к вытяжке прибавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и добавляют раствор 0, 01 н. едкого натрия до бледно-розового окрашивания). В последующем к вытяжке добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски.

Для продуктов, сообщающих вытяжке интенсивную окраску, затрудняющую титрование раствором азотнокислого серебра, рекомендуется брать в тигель навеску 10 г. Содержимое тигля подсушивают, обугливают до такого состояния, пока оно не станет легко распадаться от надавливания стеклянной палочкой. Затем его переносят в стакан, разбавляют дистиллированной водой, доводят до кипения и после остуживания переводят в мерную колбу на 250 мл. В колбу добавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализуют щелочью и доводят водой до метки. После тщательного перемешивания берут пипеткой 50 мл подготовленного раствора, прибавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного окрашивания. Содержание поваренной соли выражают в % и рассчитывают по формуле

X =  

а • 0,0029 • 250 • 100




с • 50

где X- содержание поваренной соли, %; а-количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; с - масса навески исследуемых консервов, г; 0,0029 - титр для пересчета 0,06 н. раствора серебра на хлористый натрий.

    1. Основная часть

В современной жизни людям часто приходится сталкиваться с консервированными продуктами. В магазинах она составляет 26,9% от всей продукции. Но люди постоянно сталкиваются с плохим качеством консервов, с разными проблемами, начиная от открытия и до употребления. В связи с этим, мы решили проверить несколько видов наиболее употребляемых консервированных продуктов. Для этого был проведен опрос нескольких классов МОУ лицея №44 г.Липецка, в результате которого был опрошен 91 человек.

2.1 Опрос


1 вопрос: какие из консервов вы предпочитаете?

А) рыбные- ответило 17,6% (16), Б)мясные-11% (10), В) овощные-9,9% (9), Г) фруктовые-50,5% (46), Д) смеси-7,7% (7), Е) молочные-3,3% (3). Итак, наиболее употребляемыми консервированными продуктами являются: фруктовые консервы, мясные консервы и овощные консервы.



2 вопрос: какого производителя вы предпочитаете? А) российские консервы-68% (62), Б)консервы иностранного производства-32% (29). Также консервы российского производителя наиболее часто употребляемы, чем консервы иностранного производства.







3 вопрос: проверяете ли вы срок годности консервов?

А) всегда-56% (51), Б) иногда-28,6% (26), В) нет-15,4% (14).

4 вопрос: смотрите ли вы на состав консервов?

А) всегда-31,9% (29), Б) иногда-37% (34), В) нет-31,1% (28).

5 вопрос: Сталкиваетесь ли вы с некачественными консервами?

А) всегда-14,3% (13), Б) иногда-51,65% (47), В) нет-34% (31). Большинство учащихся проверяют срок годности и состав консервированных продуктов при покупке, что значительно снижает риск столкновения с некачественными консервами. Но несмотря на достаточно большой процент безопасности, все-таки проблемы действительно существуют, т.к. более половины опрошенных иногда сталкиваются с некачественными консервами. Следовательно, «слухи» о низком качестве консервированных продуктов основаны на небезосновательной почве. Мы решили оценить качество наиболее употребляемых консервов и исследовать причины возникших «слухов».

2.2 Теоретическое обоснование

Мы брали несколько видов консервов: мясные, фруктовые и овощные. Под ними подразумеваются соответственно тушенка, консервированные ананасы и кукуруза, взятые нескольких производителей для доказания или опровержение гипотезы.

Итак, первым видом консервов для исследования является мясо. Мы взяли несколько производителей: российского и венгерского производителей. В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до
3,5 % минеральных веществ. Изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Вторым видом являются консервированные ананасы. Не одно поколение людей убедилось в огромной пользе фруктов в повседневном рационе питания. Многочисленные медицинские исследования доказали, что регулярное употребление спелых плодов фруктов повышают жизненный тонус, улучшают обмен веществ в организме и служат первоклассными поставщиками энергии. Кроме того, они содержат много полезных и жизненно важных витаминов и микроэлементов, что позволяет поддерживать в хорошем состоянии иммунную систему организма. Спелые фрукты, выращенные в экологически чистом климате в далеких "заморских" странах сохранили в себе энергию солнца, аромат природы и прекрасные вкусовые качества. Благодаря современным технологиям и тщательному контролю производства, консервированные фрукты имеют не только красивый внешний вид, но и сохраняют все полезные питательные вещества, содержащиеся в них.

Последним консервированным продуктом являлась кукуруза. Кукуруза в питании человека находят широкое применение благодаря большому содержанию углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ. Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи. Выделение слюны и желудочного сока значительно усиливается при потреблении растительной пищи, что способствует перевариванию не только плодов и овощей, но и других видов пищи. Плоды и овощи являются важным источником, снабжающим организм человека витаминами и минеральными веществами. В овощах содержаться следующие основные вещества: вода, минеральные соли, углеводы (сахар, крахмал), жиры, азотистые, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты, глюкозиты, эфирные масла и витамины.

2.3 Результаты исследования консервированного мяса

В результате испытаний было выявлено, что ни одни консервы полностью не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. Содержание поваренной соли и кислотность соответствуют ГОСТу.

Тушенка «Деревенская» . Внешний вид и консистенция этих консервов, скорее всего, представляет собой мясной фарш, так как мяса в нем было обнаружено всего три маленьких кусочка мяса самый большой из них весит 18,3 г, хотя по стандарту мясо кусочками должно быть массой не менее 30 г, также имелся кусочек жира. Еще в этих консервах имелись сухожилия, соединительная ткань, хрящи, что недопустимо по стандарту. На маркировке не указан сорт консервов. Масса нетто была больше на 4,6 г массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%.. Что же касается остальных показателей проведенных при испытании то они соответствуют требованиям ГОСТа.

Тушенка «Главпродукт». Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению тоже не соответствуют ГОСТу, так как кусочки тоже были неравномерные массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТу, поэтому и эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения
±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа.

Консервы из мяса и птицы питания, в том числе мясорастительные, допускаются с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0 %, массовой долей жира не более 18,0 %, массовой долей поваренной соли не более 1,2 %, отсутствием внесенных фосфатов – по ГОСТ Р 52198, ГОСТ Р 52704,  ГОСТ Р 52705, ГОСТ Р 52819 и техническим условиям для детского питания (ТУ 9217-301-23476484-99; ТУ 9216-006-45157804-2006; ТУ 9216-623-00419779-2004; ТУ 9216-589-00419779-2003; ТУ 9216-836-00419779-2004; ТУ 9216-360-23476484-2003; ТУ 9217-361-23476484-2004;  ТУ 9216-304-23476484-99; ТУ 9216-302-23476484-99; ТУ 9216-303-23476484-98; ТУ 9216-006-45157804-06; ТУ 9216-007-45157804-2006; ТУ 9216-772-00419779-02; ТУ 9217-001-17670153-2007, ТУ 9217-779-00419779-04, ТУ 9165-970-00419779-08, ТУ 9165-944-00419779-08 и др. аналогичные).

Таблица 1.

Сравнение по органолептическим свойствам консервированного мяса разных производителей.

Наименование сырья

Сорт

Состав

Вывод по органолептическим свойствам

Тушенка «Главпродукт»

Высший первый

Состав консервов соответствует ГОСТу и составу, указанному на банке.

Не соответствует сорту. Состав в норме.


Тушенка «Деревенская»

Не указан

Состав консервов соответствует ГОСТу, но не соответствует составу, указанному на банке.

Не соответствует сорту. Состав нарушен.

Таблица 2

Сравнение соответствующего ГОСТа и консервированного мяса двух марок.




Тушенка «Главпродукт»

Тушенка «Деревенская»

Запах и вкус

Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Внешний вид и консистенция

Мясо кусочками, сочное, не переваренное; без костей и хрящей

Мясо кусочками; попадались кости и хрящи

Рыхлость кусочков

Не распадаются, сохраняют форму

Не распадаются

Этикетка, указание срока годности

Имеется

Имеется

Герметичность

Герметична

Герметична

Цена

38 руб.


21 руб.
1   2   3

Похожие:

Исследование качества мясных консервов 19 iconИнструкция по применению и хранению нитрита натрия. Общее положение
Нитрит натрия применяется при изготовлении колбасных изделий, копченостей и мясных консервов для придания этим продуктам свойственной...
Исследование качества мясных консервов 19 iconСовременные Био Технологии от мирового лидера: Натуральные консерванты: Низин е-234 и Натамицин е-235
Он используется для мясных и рыбных консервов, хлебо-булочных изделий, овощей, грибов, молочной продукции, производства плавленного...
Исследование качества мясных консервов 19 icon4. Исследование рыбных консервов в масл
Рыбное хозяйство 1990, №6; Шалак и др., 1998. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные...
Исследование качества мясных консервов 19 iconИсследование по оценке качества математического и естественнонаучного образования
Данное исследование сравнивает уровень и качество чтения и понимания текста учащимися начальной школы в различных странах мира, а...
Исследование качества мясных консервов 19 icon«Исследование качества чая»

Исследование качества мясных консервов 19 iconБакр изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением со 2 -экстрактов 05. 18. 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
Изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением со2-экстрактов
Исследование качества мясных консервов 19 iconИсследование в 10 классе Из истории числительных
Исследовательская деятельность учащихся – важнейшее условие эффективности и качества обучения
Исследование качества мясных консервов 19 iconБанки стеклянные для консервов
Стекло неорганическое и стеклокристаллические материалы. Метод определения водостойкости при 98 ° С”
Исследование качества мясных консервов 19 icon15 февраля 2011 1535 – 1710 Аудитория 625
Разработка и исследование методов повышения качества энергопотребления устройств и систем телекоммуникаций
Исследование качества мясных консервов 19 iconИнтенсификация процесса копчения мясных колбасных продуктов на основе математического моделирования

Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org