Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств



страница3/7
Дата20.08.2013
Размер0.72 Mb.
ТипАвтореферат
1   2   3   4   5   6   7

Основная задача процесса восстановления соево-молочного концентрата - приближение его свойств и качественных показателей к традиционным молочным продуктам. Для формирования консистенции продуктов, в которых планируется использование сухого соево-молочного концентрата, определенное значение имеет вязкость восстановленного продукта. С этой целью исследовали кинематическую вязкость. Результаты исследований представлены на рис. 9.



1


2



Рис.9. Изменение кинематической вязкости восстановленного

соевого-молочного концентрата в зависимости от выдержки:

1 – при температуре 20оС; 2 – при температуре 10оС





Средние показатели кинематической вязкости молока цельного натурального при температуре 10оС составляют от 2,39 до 2,52.10-3 м2/с. Сравнивая показатели кинематической вязкости восстановленного соево-молочного концентрата с этими показателями можно заключить, что только при выдержке восстановленного концентрата в течение 6-12 часов достигается нижний предел значений для молока натурального.

Анализ данных, представленных на рисунке показывает, что кинематическая вязкость быстрее достигает значений, близких к молоку натуральному при температуре 20оС. Однако, такая температура приводит к ухудшению органолептических свойств восстановленного соево-молочного концентрата, росту титруемой кислотности. В связи с этим рекомендуемая температура для выдержки восстановленного соево-молочного концентрата – 10оС.

Исследовалось влияние продолжительности выдержки восстановленного соево-молочного концентрата на его сыропригодные качества. Установлено, что восстановленный соево-молочный концентрат имеет довольно низкую сычужную активность. Увеличение выдержки с 1 до 12 часов позволяет сократить продолжительность процесса сычужной коагуляции с 65 до 51 мин, что соответствует II классу по сычужной свертываемости. Основным недостатком восстановленного соево-молочного концентрата является образование непрочных, слабых сгустков

Таким образом, установлено, что при использовании сычужного фермента продолжительность свертывания комбинированных белков в 2-3 раза превышает продолжительность свертывания молочных белков, следовательно, использование этих белков в производстве кисломолочных напитков экономически целесообразнее, чем в производстве сыра или творога, где для сквашивания используют сычужный фермент. В связи с этим представлялось целесообразным изучить условия сквашивания молока с соево-белковыми добавками молочнокислыми бактериями, а именно, динамику кислотообразования, органолептические и синеретические свойства и вязкость сгустков.


И
сследованы различные виды заквасок: Lbm. аcidophillum, Str. salivaris subsp. thermophilus и закваска для йогурта, состоящая из Str. thermophilus и Lactobacillus delbrueskii bulgaricus. Оценка комплексных свойств полученных сквашенных продуктов позволила сделать заключение о целесообразности использования восстановленных соево-молочных концентратов в производстве йогуртных напитков. На рис. 10 показана динамика нарастания кислотности при сквашивании смесей йогуртной закваской.

Р
Продолжительность сквашивания, час
исунок 10 Изменение кислотности при сквашивании закваской

для йогурта при дозе закваски 5,0%

В эксперименте: вариант 1 (соотношение соевая основа: обезжиренное молоко 70:30), вариант 2 (60:40), вариант 3 (50:50), контроль – молоко обезжиренное.

Анализ приведенных на рисунке данных свидетельствует о том, что восстановленные соево-молочные концентраты сквашиваются быстрее и достигают уровня контрольного варианта при той же дозе закваски примерно на 1 час раньше, т.е. через 5-6 часов сквашивания. Увеличение продолжительности сквашивания до 7 часов (как в контрольном варианте) приводит к чрезмерному повышению кислотности. При этом чем больше доза соевого компонента, тем быстрее происходит рост кислотности.

Исследование органолептических, физико-химических, реологических и синеретических свойств сгустков позволило разработать технологию йогуртных напитков с использованием соево-молочного концентрата.

Кроме того, использование в производстве йогуртных напитков фруктовых наполнителей позволяет смягчить соевый привкус продукта и стимулирует рост молочнокислых бактерий за счет большого количества углеводов, в частности, глюкозы.

При сравнении физико-химических и органолептических показателей йогуртного напитка на основе соево-молочного концентрата с использованием обезжиренного или цельного молока можно заключить, что йогуртные напитки на основе соево-молочного концентрата с обезжиренным молоком наиболее приближены к традиционным продуктам (йогуртам). В таких продуктах привкус соевого компонента практически не ощущается.

Использование соево-молочного концентрат для производства йогуртных напитков на основе обезжиренного молока экономически целесообразнее: себестоимость таких продуктов ниже, чем себестоимость продуктов на основе соево-молочных концентратов на основе цельного молока.

Различные образцы соево-молочного концентрата с соотношением соевая основа: обезжиренное молоко 70:30; 60:40 и 50:50 вводили в состав рецептуры майонезов в различных количествах.

Технологическая схема приготовления майонеза с использованием соево-молочных концентратов представлена на рис. 11. Разработаны рецептуры и исследованы органолептические, физико-химические показатели образцов майонезов, их энергетическая ценность и структурно-механические характеристики, что позволило показать высокое качество полученного продукта. Образцы майонезов закладывались на хранение и наблюдались в течение 30 суток.

Исследования показали, что стабиль­ность при хранении проявили образцы с содержанием жира не менее 35% и содержанием СМК не менее 4,5% или образцы с более низким содержанием жира - 32%, но содержанием белковой добавки 6,5%.

Использование для производства диетических майонезов с пониженным содержанием жира (32-36)% соево-молочного концентрата с различным соотношением соевого и коровьего молока и введение его в рецептуру майонезов в количестве 4,5-6,0%, позволяет полностью исключить при этом яичные продукты, сухое молоко, эмульгаторы.



Вода СМК Натрий

сухой двууглекислый

Сахарный

песок




Соль Просеи- Нагрева- Растворение Просеивание

пищевая вание ние t=(45-50)оС










Перемешивание Горчица







Пастеризация в течение

10-15 мин, t=(60-65)оС




Масло

расти- Охлаждение до t=45-50оС

тельное






Нагревание Приготовление грубой Наполнитель

до 30-35оС эмульсии







Диспергирование, Уксусная

приготовление тонкой кислота

эмульсии







Пастеризация, t =75-80оС







Охлаждение и расфасовка






Реализация
Рис. 11 Технологическая схема производства майонеза

с использованием СМК
Известно использование высококонцентрированных соевых белков (изолятов и концентратов) в рецептурах хлебобулочных изделий. Предложенный в работе сухой соево-молочный концентрат имеет стоимость на 25-30 % меньше общеизвестных изолятов и концентратов. В связи с этим его использование в производстве является экономически выгодным. В работе предложено использование сухого соево-молочного концентрата в качестве обогатителя и заменителя традиционных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий. Рецептура на продукт приведена в табл. 9.

Таблица 9

Рецептура хлеба с использованием СМК, кг/100 кг продукта

Наименование сырья

Расход сырья




опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная выс­шего сорта, кг

50

50

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг или сухие

1

-

Соево-молочный концентрат

30

-

Соль поваренная, пищевая, кг

-

1,5

Сахар песок, кг




2,0

Опара

-

100

Вода питьевая, кг

19



1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРазработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс 05. 18. 04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРабочая программа по дисциплине ен. Ф. 06 «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа»
«Производство продуктов питания из растительного сырья и для специальностей 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271100 «Технология...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconПрограмма по дисциплине сд. 07 "Микробиология молока и молочных продуктов " многоступенчатой профессиональной подготовки по специальности
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСеминар с посещением мясных, молочных, зерновых и кооперативных производств Канады
Посещение двух фермерских хозяйств или кооперативов с целью изучения технологии производства зерна пшеницы и кормов. Cribit Seeds,...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСовременные Био Технологии от мирового лидера: Натуральные консерванты: Низин е-234 и Натамицин е-235
Он используется для мясных и рыбных консервов, хлебо-булочных изделий, овощей, грибов, молочной продукции, производства плавленного...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСанитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Владивосток 2004
Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconПрограмма Технология производства на молочных фермах Канады (1) Суббота
Посещение крупной молочной фермы около Коуптаун (Copetown) – изучение рационов питания и менеджмента на фермах с большим стадом
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconКонспект по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРоль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconМетрологическая оценка модифицированного метода определения поверхностной энергии молока и молочных продуктов

Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org