Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
|
Скачать 0.72 Mb.
|
Основная задача процесса восстановления соево-молочного концентрата - приближение его свойств и качественных показателей к традиционным молочным продуктам. Для формирования консистенции продуктов, в которых планируется использование сухого соево-молочного концентрата, определенное значение имеет вязкость восстановленного продукта. С этой целью исследовали кинематическую вязкость. Результаты исследований представлены на рис. 9.   1 2 Рис.9. Изменение кинематической вязкости восстановленного соевого-молочного концентрата в зависимости от выдержки: 1 – при температуре 20оС; 2 – при температуре 10оС Средние показатели кинематической вязкости молока цельного натурального при температуре 10оС составляют от 2,39 до 2,52.10-3 м2/с. Сравнивая показатели кинематической вязкости восстановленного соево-молочного концентрата с этими показателями можно заключить, что только при выдержке восстановленного концентрата в течение 6-12 часов достигается нижний предел значений для молока натурального. Анализ данных, представленных на рисунке показывает, что кинематическая вязкость быстрее достигает значений, близких к молоку натуральному при температуре 20оС. Однако, такая температура приводит к ухудшению органолептических свойств восстановленного соево-молочного концентрата, росту титруемой кислотности. В связи с этим рекомендуемая температура для выдержки восстановленного соево-молочного концентрата – 10оС. Исследовалось влияние продолжительности выдержки восстановленного соево-молочного концентрата на его сыропригодные качества. Установлено, что восстановленный соево-молочный концентрат имеет довольно низкую сычужную активность. Увеличение выдержки с 1 до 12 часов позволяет сократить продолжительность процесса сычужной коагуляции с 65 до 51 мин, что соответствует II классу по сычужной свертываемости. Основным недостатком восстановленного соево-молочного концентрата является образование непрочных, слабых сгустков Таким образом, установлено, что при использовании сычужного фермента продолжительность свертывания комбинированных белков в 2-3 раза превышает продолжительность свертывания молочных белков, следовательно, использование этих белков в производстве кисломолочных напитков экономически целесообразнее, чем в производстве сыра или творога, где для сквашивания используют сычужный фермент. В связи с этим представлялось целесообразным изучить условия сквашивания молока с соево-белковыми добавками молочнокислыми бактериями, а именно, динамику кислотообразования, органолептические и синеретические свойства и вязкость сгустков. И    сследованы различные виды заквасок: Lbm. аcidophillum, Str. salivaris subsp. thermophilus и закваска для йогурта, состоящая из Str. thermophilus и Lactobacillus delbrueskii bulgaricus. Оценка комплексных свойств полученных сквашенных продуктов позволила сделать заключение о целесообразности использования восстановленных соево-молочных концентратов в производстве йогуртных напитков. На рис. 10 показана динамика нарастания кислотности при сквашивании смесей йогуртной закваской.Р Продолжительность сквашивания, час исунок 10 Изменение кислотности при сквашивании закваской для йогурта при дозе закваски 5,0% В эксперименте: вариант 1 (соотношение соевая основа: обезжиренное молоко 70:30), вариант 2 (60:40), вариант 3 (50:50), контроль – молоко обезжиренное. Анализ приведенных на рисунке данных свидетельствует о том, что восстановленные соево-молочные концентраты сквашиваются быстрее и достигают уровня контрольного варианта при той же дозе закваски примерно на 1 час раньше, т.е. через 5-6 часов сквашивания. Увеличение продолжительности сквашивания до 7 часов (как в контрольном варианте) приводит к чрезмерному повышению кислотности. При этом чем больше доза соевого компонента, тем быстрее происходит рост кислотности. Исследование органолептических, физико-химических, реологических и синеретических свойств сгустков позволило разработать технологию йогуртных напитков с использованием соево-молочного концентрата. Кроме того, использование в производстве йогуртных напитков фруктовых наполнителей позволяет смягчить соевый привкус продукта и стимулирует рост молочнокислых бактерий за счет большого количества углеводов, в частности, глюкозы. При сравнении физико-химических и органолептических показателей йогуртного напитка на основе соево-молочного концентрата с использованием обезжиренного или цельного молока можно заключить, что йогуртные напитки на основе соево-молочного концентрата с обезжиренным молоком наиболее приближены к традиционным продуктам (йогуртам). В таких продуктах привкус соевого компонента практически не ощущается. Использование соево-молочного концентрат для производства йогуртных напитков на основе обезжиренного молока экономически целесообразнее: себестоимость таких продуктов ниже, чем себестоимость продуктов на основе соево-молочных концентратов на основе цельного молока. Различные образцы соево-молочного концентрата с соотношением соевая основа: обезжиренное молоко 70:30; 60:40 и 50:50 вводили в состав рецептуры майонезов в различных количествах. Технологическая схема приготовления майонеза с использованием соево-молочных концентратов представлена на рис. 11. Разработаны рецептуры и исследованы органолептические, физико-химические показатели образцов майонезов, их энергетическая ценность и структурно-механические характеристики, что позволило показать высокое качество полученного продукта. Образцы майонезов закладывались на хранение и наблюдались в течение 30 суток. Исследования показали, что стабильность при хранении проявили образцы с содержанием жира не менее 35% и содержанием СМК не менее 4,5% или образцы с более низким содержанием жира - 32%, но содержанием белковой добавки 6,5%. Использование для производства диетических майонезов с пониженным содержанием жира (32-36)% соево-молочного концентрата с различным соотношением соевого и коровьего молока и введение его в рецептуру майонезов в количестве 4,5-6,0%, позволяет полностью исключить при этом яичные продукты, сухое молоко, эмульгаторы.   Вода СМК Натрий  сухой двууглекислый   Сахарный песок   Соль Просеи- Нагрева- Растворение Просеивание     пищевая вание ние t=(45-50)оС     Перемешивание Горчица  Пастеризация в течение 10-15 мин, t=(60-65)оС   Маслорасти- Охлаждение до t=45-50оС тельное    Нагревание Приготовление грубой Наполнительдо 30-35оС эмульсии  Диспергирование, Уксусная приготовление тонкой кислотаэмульсии  Пастеризация, t =75-80оС  Охлаждение и расфасовка  Реализация Рис. 11 Технологическая схема производства майонеза с использованием СМК Известно использование высококонцентрированных соевых белков (изолятов и концентратов) в рецептурах хлебобулочных изделий. Предложенный в работе сухой соево-молочный концентрат имеет стоимость на 25-30 % меньше общеизвестных изолятов и концентратов. В связи с этим его использование в производстве является экономически выгодным. В работе предложено использование сухого соево-молочного концентрата в качестве обогатителя и заменителя традиционных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий. Рецептура на продукт приведена в табл. 9. Таблица 9 Рецептура хлеба с использованием СМК, кг/100 кг продукта
| |||||||||||||||||||||||||||
