Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
|
Скачать 0.72 Mb.
|
Технология производства хлеба, с использованием СМК, позволяет разрабатывать рецептуры для производства мучных изделий с лечебно-профилактическими свойствами. Хлеб с соево-молочным концентратом рекомендуется для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, а так же для профилактического питания. В настоящее время значительное снижение производства молока, определяет дефицит сырья для производства таких концентрированных белковых продуктов, как творог, сыры. Сезонность получения молока в сельском хозяйстве, приводит к простою оборудования, снижению коэффициента использования мощности цехов и предприятий по производству сыра, а также недостаточности обеспечения населения такими необходимыми и ценными продуктами питания, как сыры. Исследование технологических свойств сухого соево-молочного концентрата после восстановления, в частности способности его свертываться под действием сычужного фермента и образовывать сгусток нормальной плотности, показали нецелесообразность его использования в производстве твердых сычужных сыров. В связи с этим рассматривалась возможность использования сухого СМК в производстве сырных продуктов с термокислотной и термокальциевой коагуляцией. Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему производства сырных продуктов, представленную на рис. 12. На основании данной технологии, были получены сырные продукты с физико-химические показателями, представленными в таблице 10.  Приемка и подготовка сырьяВосстановление сухого соево-молочного концентрата  Нагревание смеси до 90оС Нагревание смеси до 95оС Внесение кислой Внесение хлорида кальция с  ыворотки (130-150 оТ) (200 г на 100 кг смеси) У | ||||||||||||||||||
ранение сыра (6±2 оС, 6 суток)| Наименование продукта | Норма | ||
| Массовая доля, % | |||
| жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | поваренной соли, не более | |
| Сырный продукт с термокислотным свертыванием | 8,0 | 67,0 | 3,0 |
| Сырный продукт с термокальциевым свертыванием | 8,0 | 68,0 | 3,0 |
Глава 8. Технологические факторы, влияющие на стойкость сухих соево-молочных концентратов в процессе хранения. Сухие соево-молочные концентраты, полученные в производстве, представляют собой сухой порошок кремового цвета с молочным, без ярко выраженного соевого привкуса вкусом запахом.
Полученный продукт хранили при режимах, традиционно рекомендуемых для сухих молочных продуктов, при температуре от 1 до 10оС, относительной влажности воздуха не выше 85 %.
В результате установлено, что хранение продукта более 6 мес. приводит к ухудшению его органолептических и микробиологических показателей, снижению растворимости.
Нарушение режимов хранения приводит к росту количества дрожжей и плесеней (в основном, при повышенной сверх нормы, влажности) и мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов (в основном, при повышенной температуре хранения и нарушениях герметичности упаковки).
При повышении против нормы температур хранения соево-молочных концентратов в герметической таре ускоряются окислительные процессы. В первую очередь окисляются биологически активные компоненты - полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфолипиды. Интенсифицируется реакция меланоидинообразования. Продукты темнеют, появляется окисленный, карамельный привкусы, снижаются полнота и скорость растворения.
Для подавления окислительных процессов в продукте используют природные или синтетические препараты – антиоксиданты, которые позволяют в несколько раз увеличить длительность хранения традиционных продуктов. Использование синтетических антиоксидантов в настоящее время ограничено из-за их токсичности, высокой стоимости, необходимости строгого контроля, поэтому большое внимание уделяется поиску натуральных добавок, содержащих природные антиоксиданты. К антиоксидантам можно отнести природные соединения растительного происхождения, объединенные под общим названием – биофлавоноиды, среди которых можно выделить дигидрокверцетин (ДКВ), относящийся к группе витамина Р и выделяемый из древесины лиственницы сибирской. На сегодняшний день это самый мощный актиоксидант природного происхождения из всех известных (в том числе синтетических).
В данной работе с целью увеличения продолжительности хранения сухих соево-молочных концентратов предложено использовать дигидрокверцетин, вырабатываемый компанией «Аметис» по ТУ 2455-003-4837596204 и реализуемый под торговой маркой «Лавитол пищевой». По органолептическим показателям дигидрокверцетин порошок белого или бело-кремового цвета, с мягким привкусом древесной горечи, труднорастворимый в воде. В связи с этим в производстве использовали спиртовые растворы дигидрокверцетина. Дигидрокверцетин вносили в спиртовом 40%-ном растворе в количествах, не вызывающих изменений органолептических свойств (0,015; 0,020; 0,025; 0,030 и 0,035 % к массе жира в продукте), в нормализованную сгущенную соево-молочную смесь перед гомогенизацией. После внесения дигидрокверцетина и сушки продукта исследовали химический состав сухих соево-молочных концентратов. Результаты представлены в табл. 11.
Как видно из таблицы, внесение дигидрокверцетина не повлияло на состав готового продукта. По органолептической оценке влияние ДКВ после его внесения на продукт не установлено.
Развитие окислительных изменений в присутствии ДВК оценивали по количеству первичных продуктов окисления. Для объективности оценки качества данного антиоксиданта использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.
