Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
|
Скачать 0.72 Mb.
|
Таблица 11Состав сухих соево-молочных концентратов
Антиокислительный эффект дигидрокверцетина в сухом соево-молочном концентрате зависит от того, насколько он сохранится в готовом продукте после технологической обработки молока (пастеризации, сгущения, сушки) и хранения. При изучении влияния температуры на сохранность дигидрокверцетина установлено, что тепловая обработка на этот показатель влияет незначительно (табл. 12). Таблица 12 Влияние тепловой обработки на сохранность дигидрокверцетина
Дигидрокверцетин проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов соево-молочного концентрата, что доказано хемилюминесцентным методом анализа. Интенсивность Fe2+ зависимой хемилюминесценции липидов концентрата снижается под воздействием дигидрокверцетина в несколько раз по сравнению с продуктом без антиокислителя. Внесение ДКВ оказывает влияние на снижение количества накапливаемых в соево-молочном концентрате продуктов окисления. При хранении в течение года величина индекса окисленности не превышала требуемых значений и была равна в пределах E0 =10. С практической точки зрения представляло интерес оценить способность ДКВ тормозить автоокисление липидов сухого соево-молочного концентрата в период его длительного хранения. Эксперимент был проведен в продукте, хранящемся в течение 14 месяцев при температуре (20±2) °С. Пробы анализировали с определенной периодичностью (3, 6, 8, 12 и 14 месяцев) и регистрировали интенсивность Fе2+ - индуцированной ХЛ в присутствии люминола (рис.13). Установлено, что интенсивность Fе2+ -индуцированного свечения продукта без антиоксиданта ДКВ не изменялось в течение 1 месяца хранения и незначительно повышалась в следующие 2 месяца, оставаясь стабильным на протяжении полугода у продуктов с ДКВ и без него.  1 2 3 4 Рисунок 13 - Изменение интенсивности хемилюминесценции липидов сухого соево-молочного концентрата дигидрокверцетином: 1 – контроль (без ДКВ); 2 – СМК с 0,015 % ДКВ; 3 – СМК с 0,025 ДКВ; 4 – СМК с 0,035 % ДКВ Через 6 месяцев хранения в контрольном варианте начался рост интенсивности ХЛ, повышаясь в 1,7 раза к 10 месяцам хранения. У образцов с ДКВ интенсивность ХЛ изменялась аналогичным образом, однако была существенно ниже, чем у соответствующих образцов контрольного варианта. К концу эксперимента (14 мес.) интенсивность ХЛ образцов с ДКВ была на уровне, соответствующем контрольным образцам со сроком хранения 6 мес. У контрольных образцов через 14 мес. этот показатель увеличился в 1,9 раза, что в 2,5 раза превосходило первоначальные значения. При оценке дозы внесения ДКВ можно заключить, что доза 0,015 % является недостаточной, так как интенсивность ХЛ в этом случае изменяется незначительно по сравнению с контролем. Увеличение дозы ДКВ до 0,035 нецелесообразно, так как результаты этого варианта практически одинаковы по сравнению с вариантом внесения ДКВ 0,025%, а себестоимость продукта этот вариант увеличивает. На основании выше изложенного можно заключить, что доза ДКВ 0,025 % от массы липидов в продукте является достаточной. Исходя из результатов, полученных при хранении сухого соево-молочного концентрата, можно предположить, что хранение продукта сопровождается его автоокислением, в процессе которого происходит постепенное накопление липидных гидропероксидов. Добавление Fe2+ приводит к разрушению гидропероксидов с образованием соответствующих радикальных продуктов, взаимодействие которых с люминолом дает начало цепи взаимодействий, в результате которых происходит генерация квантов света. Ингибирование интенсивности Fe2+ индуцированного свечения введенным дигидрокверцетином объясняется уменьшением накопления гидропериксидов, вследствие: • взаимодействия ДКВ с липидными радикалами, образующимися в процессе автоокисления соево-молочного концентрата; • перехвата липидных радикалов, генерируемых при Fe2+ индуцированном окислении; • перехвата супероксидных анион-радикалов кислорода и радикалов люминола. Однако, учитывая, что ДКВ является жирорастворимым антиоксидантом, его взаимодействие с липидными радикалами и супероксидным анион-радикалом представляется более вероятным, чем с водорастворимыми радикалами люминола. С помощью хемилюминесцентного метода показано, что ДКВ проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов сухого соево-молочного концентрата. В целом, интенсивность Fe2+-зависимой ХЛ липидов продукта снижается под воздействием ДКВ в 2-10 раз, в зависимости от количества добавленного антиоксиданта ДКВ. На основании поисковых опытов выделены значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на срок хранения соево-молочного концентрата:
Факторы и уровни их варьирования представлены в таблице 13. Таблица 13 Факторы и уровни их варьирования
Y1- срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 10оС, сут; Y2 – срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 20оС, сут; Y3 - срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 2оС, сут. Математические модели сроков хранения соево-молочного концентрата имеют следующий вид: Y1 = 346,6700 - 8,3750Х1 + 26,5000Х2 + 7,6250Х3 – 13,0830Х12 – 16,8330Х22+17,9170 Х32 Y2 = 322,6900 - 17,2500Х1 + 22,7500Х2 + 10,7500Х3 – 20,5000Х1 Х2– 12,000Х1 Х3 + 9,0000Х2Х3 - 38,9620 Х12 + 20,5380 Х32 Y3 = 340,69 - 14,25Х1 + 19,5Х2 + 9,75Х3 – 15,25Х1 Х2 – 38,462Х12+32,038Х32 На основании полученных результатов был проведён регрессивный анализ зависимости Y=f(Х1, Х2, Х3) и построены поверхности откликов сроков хранения соево-молочного концентрата в зависимости от концентрации соевой основы и температуры сушки продукта, а также дозы в СМК пищевой добавки «Лавитол пищевой». Проведённые исследования позволяют заключить, что оптимальные значениями факторов являются: температура сушки 160оС; содержание соевой основы 70 %; доза антиоксиданта 0,025% к массе жира. Полученные результаты экспериментальных исследований позволили усовершенствовать технологию производства и продлить сроки годности СМК с помощью добавки растительного происхождения «Лавитол пищевой». В результате рекомендовано установить срок хранения продукта 12 месяцев, что в 2 раза превышает срок хранения продукта без ДКВ. Глава 9. Практическая реализация результатов исследований. Полученные результаты исследований послужили основанием для разработки сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности, состав которого приведен в табл. 14. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
