Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств



страница5/7
Дата20.08.2013
Размер0.72 Mb.
ТипАвтореферат
1   2   3   4   5   6   7

Таблица 11

Состав сухих соево-молочных концентратов

Показатели


СМК с соотношением соя: молоко (цельное или обезжиренное)

Наименование изделий

СМК без ДКВ

СМК (с ДКВ)

Массовая доля влаги, %

30:70

5,96

5,98

50:50

6,76

6,76

40:60

5,27

5,28

Массовая доля жира, %,

30:70

18,7

18,7

50:50

15,3

15,2

40:60

19,2

19,2

Массовая доля сырого протеина, %

30:70

41,4

41,4

50:50

36,2

36,2

40:60

38,6

38,6


Антиокислительный эффект дигидрокверцетина в сухом соево-молочном концентрате зависит от того, насколько он сохранится в готовом продукте после технологической обработки молока (пастеризации, сгущения, сушки) и хранения.

При изучении влияния температуры на сохранность дигидрокверцетина установлено, что тепловая обработка на этот показатель влияет незначительно (табл. 12).


Таблица 12

Влияние тепловой обработки на сохранность дигидрокверцетина

Температура,

оС

Продолжительность

выдержки, мин

Содержание ДКВ,

%

65

5

92,71

85

5

93,49

105

3

93,67

125

2

93,63

145

1

93,32

165

1

93,17

185

1

93,81

Контроль

-

92,36


Дигидрокверцетин проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов соево-молочного концентрата, что доказано хемилюминесцентным методом анализа. Интенсивность Fe2+ зависимой хемилюминесценции липидов концентрата снижается под воздействием дигидрокверцетина в несколько раз по сравнению с продуктом без антиокислителя.

Внесение ДКВ оказывает влияние на снижение количества накапливаемых в соево-молочном концентрате продуктов окисления. При хранении в течение года величина индекса окисленности не превышала требуемых значений и была равна в пределах E0 =10.

С практической точки зрения представляло интерес оценить способность ДКВ тормозить автоокисление липидов сухого соево-молочного концентрата в период его длительного хранения. Эксперимент был проведен в продукте, хранящемся в течение 14 месяцев при температуре (20±2) °С. Пробы анализировали с определенной периодичностью (3, 6, 8, 12 и 14 месяцев) и регистрировали интенсивность Fе2+ - индуцированной ХЛ в присутствии люминола (рис.13). Установлено, что интенсивность Fе2+ -индуцированного свечения продукта без антиоксиданта ДКВ не изменялось в течение 1 месяца хранения и незначительно повышалась в следующие 2 месяца, оставаясь стабильным на протяжении полугода у продуктов с ДКВ и без него.


1
2

3

4

Рисунок 13 - Изменение интенсивности хемилюминесценции липидов сухого соево-молочного концентрата дигидрокверцетином: 1 – контроль (без ДКВ); 2 – СМК с 0,015 % ДКВ;

3 – СМК с 0,025 ДКВ; 4 – СМК с 0,035 % ДКВ

Через 6 месяцев хранения в контрольном варианте начался рост интенсивности ХЛ, повышаясь в 1,7 раза к 10 месяцам хранения. У образцов с ДКВ интенсивность ХЛ изменялась аналогичным образом, однако была существенно ниже, чем у соответствующих образцов контрольного варианта.

К концу эксперимента (14 мес.) интенсивность ХЛ образцов с ДКВ была на уровне, соответствующем контрольным образцам со сроком хранения 6 мес. У контрольных образцов через 14 мес. этот показатель увеличился в 1,9 раза, что в 2,5 раза превосходило первоначальные значения.

При оценке дозы внесения ДКВ можно заключить, что доза 0,015 % является недостаточной, так как интенсивность ХЛ в этом случае изменяется незначительно по сравнению с контролем.

Увеличение дозы ДКВ до 0,035 нецелесообразно, так как результаты этого варианта практически одинаковы по сравнению с вариантом внесения ДКВ 0,025%, а себестоимость продукта этот вариант увеличивает.

На основании выше изложенного можно заключить, что доза ДКВ 0,025 % от массы липидов в продукте является достаточной.

Исходя из результатов, полученных при хранении сухого соево-молочного концентрата, можно предположить, что хранение продукта сопровождается его автоокислением, в процессе которого происходит постепенное накопление липидных гидропероксидов. Добавление Fe2+ приводит к разрушению гидропероксидов с образованием соответствующих радикальных продуктов, взаимодействие которых с люминолом дает начало цепи взаимодействий, в результате которых происходит генерация квантов света.

Ингибирование интенсивности Fe2+ индуцированного свечения введенным дигидрокверцетином объясняется уменьшением накопления гидропериксидов, вследствие:

• взаимодействия ДКВ с липидными радикалами, образующимися в процессе автоокисления соево-молочного концентрата;

• перехвата липидных радикалов, генерируемых при Fe2+ индуцированном окислении;

• перехвата супероксидных анион-радикалов кислорода и радикалов люминола.

Однако, учитывая, что ДКВ является жирорастворимым антиоксидантом, его взаимодействие с липидными радикалами и супероксидным анион-радикалом представляется более вероятным, чем с водорастворимыми радикалами люминола.

С помощью хемилюминесцентного метода показано, что ДКВ проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов сухого соево-молочного концентрата. В целом, интенсивность Fe2+-зависимой ХЛ липидов продукта снижается под воздействием ДКВ в 2-10 раз, в зависимости от количества добавленного антиоксиданта ДКВ.

На основании поисковых опытов выделены значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на срок хранения соево-молочного концентрата:

    1. Температура сушки;

    2. Содержание молочной основы в соево-молочном концентрате (СМК)

    3. Доза добавляемой пищевой добавки «Лавитол пищевой» в СМК.

Факторы и уровни их варьирования представлены в таблице 13.
Таблица 13

Факторы и уровни их варьирования

Обозначения

Факторы

Температура, оС

Содержание

молочной

основы в СМК, %

Доза

вносимого

антиоксиданта, %

X1

X2

X3
Интервал варьирования

20

20

0,010

Верхний уровень (+)

185

70

0,035

Основной уровень (0)

165

50

0,025

Нижний уровень (-)

145

30

0,015


Y1- срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 10оС, сут;

Y2 – срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 20оС, сут;

Y3 - срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 2оС, сут.

Математические модели сроков хранения соево-молочного концентрата имеют следующий вид:

Y1 = 346,6700 - 8,3750Х1 + 26,5000Х2 + 7,6250Х3 – 13,0830Х12 – 16,8330Х22+17,9170 Х32

Y2 = 322,6900 - 17,2500Х1 + 22,7500Х2 + 10,7500Х3 – 20,5000Х1 Х2– 12,000Х1 Х3 + 9,0000Х2Х3 - 38,9620 Х12 + 20,5380 Х32

Y3 = 340,69 - 14,25Х1 + 19,5Х2 + 9,75Х3 – 15,25Х1 Х2 – 38,462Х12+32,038Х32

На основании полученных результатов был проведён регрессивный анализ зависимости Y=f(Х1, Х2, Х3) и построены поверхности откликов сроков хранения соево-молочного концентрата в зависимости от концентрации соевой основы и температуры сушки продукта, а также дозы в СМК пищевой добавки «Лавитол пищевой».

Проведённые исследования позволяют заключить, что оптимальные значениями факторов являются: температура сушки 160оС; содержание соевой основы 70 %; доза антиоксиданта 0,025% к массе жира.

Полученные результаты экспериментальных исследований позволили усовершенствовать технологию производства и продлить сроки годности СМК с помощью добавки растительного происхождения «Лавитол пищевой».

В результате рекомендовано установить срок хранения продукта 12 месяцев, что в 2 раза превышает срок хранения продукта без ДКВ.

Глава 9. Практическая реализация результатов исследований. Полученные результаты исследований послужили основанием для разработки сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности, состав которого приведен в табл. 14.
1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРазработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс 05. 18. 04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРабочая программа по дисциплине ен. Ф. 06 «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа»
«Производство продуктов питания из растительного сырья и для специальностей 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271100 «Технология...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconПрограмма по дисциплине сд. 07 "Микробиология молока и молочных продуктов " многоступенчатой профессиональной подготовки по специальности
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСеминар с посещением мясных, молочных, зерновых и кооперативных производств Канады
Посещение двух фермерских хозяйств или кооперативов с целью изучения технологии производства зерна пшеницы и кормов. Cribit Seeds,...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСовременные Био Технологии от мирового лидера: Натуральные консерванты: Низин е-234 и Натамицин е-235
Он используется для мясных и рыбных консервов, хлебо-булочных изделий, овощей, грибов, молочной продукции, производства плавленного...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСанитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Владивосток 2004
Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconПрограмма Технология производства на молочных фермах Канады (1) Суббота
Посещение крупной молочной фермы около Коуптаун (Copetown) – изучение рационов питания и менеджмента на фермах с большим стадом
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconКонспект по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРоль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconМетрологическая оценка модифицированного метода определения поверхностной энергии молока и молочных продуктов

Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org