Массовая доля пищевых волокон, % на сухое вещество
5,20,2
5,20,2
Исследование аминокислотного состава соево-молочных концентратов показало наличие в нем практически всех аминокислот, в том числе лизина 6,6 %; аргинина 8,73 %; гистидина 5,27 %; фенилаланина 3,0 %; лейцина 11,9 %; изолейцина – 2,52 % и валина 6,3 % от общего содержания всей суммы аминокислот. При определении аминокислотного скора сухих соево-молочных концентратов установлено, что их скоры составляли от 119 до 150 % (для СМК с обезжиренным молоком в соотношении 60:40); от 117 до 148 % (70:30) и от 122 до 150 % (50:50), т.е. были довольно высоки.
Лимитирующими аминокислотами являлись метионин+цистин. Их скор составлял от 79 до 84 % в зависимости от дозы соевого компонента в продукте.
Анализ жирнокислотного состава продукта показал, что сухой соево-молочный концентрат обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которых в молоке практически нет.
В соево-молочном концентрате с соотношением компонентов 50:50 около 60 % жирных кислот представлены полиненасыщенными (в основном линолевой и линоленовой). В СМК с соотношением соевого и молочного компонентов 60:40 и 70:30 полиненасыщенных жирных кислот содержится до 54 % и до 52 % соответственно.
При анализе степени соответствия соево-молочного концентрата формуле сбалансированного питания установлено, что 100 г продукта обеспечивают практически 1/2 часть суточной потребности в белке, более 22 % - в жире; около 18 % в кальции и около 60 % в фосфоре и калии. Обеспеченность потребности в жире зависит от массовой доли жира в продукте. Наиболее богаты фосфором и медью соево-молочные концентраты, где содержание соевой основы составляет более 50% продукта.
Предложенная технология сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности внедрена на ОАО «Завод сухого молока» в с. Поярково Амурской области. Технологический процесс производства соево-молочного концентрата с дигидрокверцетином осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (получение основы соевой пищевой, цельного или обезжиренного молока), нормализация, пастеризация, сгущение, подготовка антиоксиданта и внесение его в сгущенную смесь, гомогенизация, сушка, упаковка и маркировка. При производстве соево-молочного концентрата экономический эффект за счет экономии молочного сырья составляет 2960 рублей на тонну по сравнению с сухим обезжиренным молоком. ВЫВОДЫ 1. Теоретически обоснована и практически реализована технология производства сухих соево-молочных концентратов, изучены технологические параметры сгущения и сушки продуктов и их функционально-технологические свойства.
2. Установлено, что Амурские сорта сои по химическому составу (содержание протеина от 37 до 45 %, содержание жира от 18 до 20 %) и технологическим свойствам являются пригодными для получения соево-молочных концентратов. Аминокислотный состав сои представлен 18 аминокислотами и максимально приближен к молочному белку. Жирнокислотный состав сои на (65,681,23) % состоит из полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в молочных продуктах незначительно.
3. Разработаны технологические приемы обработки семян сои, позволяющие снизить содержание низкомолекулярных углеводов и активность энзимов сои. Установлено, что максимальное извлечение моно- и олигосахаридов достигается путем предварительной водной экстракции сои при температуре 20оС в течение 8 часов. Полная инактивация нежелательных ферментов происходит при термообработке при температуре 75оС в течение 1 часа, при этом сохраняется до 94 % водорастворимых фракций белков.
4. Разработан технологический регламент производства пищевой соевой основы и предложены варианты аппаратурного оформления процесса. Рекомендовано для измельчения соевых семян применять измельчители-пастери-заторы, позволяющие параллельно с измельчением сои проводить ее тепловую обработку. Изучены микробиологические показатели пищевой соевой основы и установлены режимы ее тепловой обработки. Доказано, что наиболее экономичной и позволяющей сохранить поточность производства является стерилизация при температуре 130оС, давлении 2,5 атм. с выдержкой 30 секунд.
5. Проведено теоретическое обоснование процесса сушки соево-молочных концентратов, позволяющее графическим путем определить скорость сушки при разных технологических режимах. Установлено наличие корреляции между режимами распылительной сушки и качеством готового продукта. Определены параметры сушки (tвх =150-170оС, tвых =70-75оС), позволяющие получить продукт с максимальной степенью растворимости. Разработаны рекомендации по модернизации оборудования для производства сухих соево-молочных концентратов, изучены их функционально-технологичекие свойства. Доказано, что по жироудерживающей, жироэмульгирующей способности, стабильности эмульсии и растворимости соево-молочный концентрат превосходит сухое соевое молоко и приближен к сухому коровьему молоку.
6. Исследованы технологические свойства сухих соево-молочных концентратов с целью их использования в производстве пищевых продуктов. Изучено влияние микробиальных культур (Str. salivaris subsp. thermophilus; Lbc. acidophilus и смешанной йогуртовой культуры, состоящей из Str. salivaris subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueskii bulgaricus) на процессы, происходящие в восстановленном соево-молочном концентрате. Установлена высокая активность данных микроорганизмов в соево-молочной среде. Разработаны технологии йогуртных напитков, майонезов, хлеба, мягких сыров с использованием СМК.
7. Изучены технологические факторы, влияющие на стойкость сухих соево-молочных концентратов в процессе хранения. Установлены сроки хранения сухих соево-молочных концентратов при температуре от 1 до 10оС, относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 6 мес. Хранение продукта более 6 мес. приводит к ухудшению его органолептических и микробиологических показателей, снижению растворимости.
8. Исследована возможность увеличения сроков годности путем использования в производстве естественного антиокислителя - дигидрокверцетина. Изучено влияние антиокислителя на состав и органолептические характеристики продукта, установлены дозы дигидрокверцетина, разработан технологический регламент производства сухих соево-молочных концентратов повышенной хранимоспособности. Изучены наиболее значимые факторы (температура сушки, содержание молочной основы в СМК, доза дигидрокверцетина), влияющие на продолжительность хранения. Получены математические модели сроков годности. Доказано, что введение в рецептуру соево-молочного концентрата дигидрокверцетина позволило увеличить срок годности сухого продукта (в 2 раза). Это способствует в больших масштабах использовать сухой соево-молочный концентрат для социальных и стратегических целей.
9. Научно обоснована и внедрена в производство технология сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности. Организовано промышленное производство продукта на ОАО «Завод сухого молока» в с. Поярково Амурской области. По материалам диссертации опубликованы
следующие основные работы: Монографии
Решетник Е.И. Научное обоснование и технологические аспекты производства соево-молочных концентратов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – 105 с.
Решетник Е.И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2007. – 190 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ
Ключкин В.В. Изучение использования соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов / В.В. Ключкин, Е.И Решетник, Л.А Забодалова // Масложировая промышленность. - 1998. - №1,2. - С. 52-56.
Ключкин В.В. Новые возможности использования продуктов переработки сои / В.В. Ключкин, Е.И Решетник // Масложировая промышленность. - 1998. - №1,2. - С. 56-58.
Смирнова И.А. Использование продуктов переработки сои в производстве майонезов / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Ползуновский альманах, Барнаул: Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова. – 2006. – №2. – С. 150-152.
Решетник Е.И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова, Ю.И. Держапольская, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №1. – С. 35-36.
Решетник Е.И. Модернизация технологического оборудования для получения сухих комбинированных продуктов / Е.И. Решетник, А.В. Ермолаева // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С.32-33.
Научные труды институтов
Першикова А.В. Технология комбинированных соево-молочных продуктов/ А.В. Першикова, Л.А. Забодалова, Е. А. Ильичева, Л.В. Гапонова, Е.И. Решетник // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Материалы Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург: Издательство, ГАХИПТ, 1999. – С. 41.
Ключкин В.В. Исследование возможности использования соево-молочного концентрата для производства кисломолочных продуктов / В.В. Ключкин, Е.И. Решетник, Л.А. Забодалова, / Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Материалы. Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург, 1999. - С. 43.
Решетник Е.И. Использование соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник материалов научно-тематической конференции. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2001. – С. 16-19.
Татарова Н.К. Микробиологические аспекты в производстве соево-молочных концентратов и кисломолочных продуктов / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник // Теория и практика производства продуктов питания: Труды международной конференции.– Владивосток, 2002. – С. 25-26.
Решетник Е.И. Результаты исследований по испытанию картофеля сорт «Невский» в производстве молочно-картофельного пюре с цельным молоком / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2002. – С. 25-29.
Решетник Е.И. Влияние технологических параметров сушки на качество соево-молочных концентратов // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. – Санкт-Петербург, 2004. – С. 43-45.
Решетник Е.И. Выбор оптимальных режимов термообработки и микробиологические исследования пищевой соевой основы при производстве сухого соево-молочного концентрата / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Биологические ресурсы Российского Дальнего Востока: Сборник материалов международной научно-практической конференции. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2004. – С. 219-222.
Решетник Е.И. Изучение функциональных свойств соево-молочных концентратов, используемых в рецептурах пищевых продуктов / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Пища. Экология. Качество: Труды международной научно-практической конференции. – Новосибирск, 2004. – С. 215-218.
Решетник Е.И. Функциональные свойства соево-молочного концентрата при производстве диетического хлеба // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2005. – С. 97-102.
Держапольская Ю.И. Особенности состава и свойств соевого белка для производства комбинированного продукта / Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VI региональной межвузовской научно-практической конференции. – Благовещенск, 2005. – С. 100-102.
Держапольская Ю.И. Влияние соевых наполнителей на качественные показатели йогурта / Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции, посвященной 150-летию основания г. Благовещенска. – Благовещенск, 2006. – С. 26-27.
Решетник Е.И. Исследование закономерности увлажнения и экстракции олигосахаридов семян сои / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. – № 1649 В, – Москва, 2005. – 8 с.
Решетник Е.И. Изучение углеводного состава соевых семян сорта ВНИИС-1 / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. – № 1650В, – Москва, 2005. – 6 с.
Решетник Е.И. Исследование технологических свойств сои, произрастающей в Амурской области / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова, // Деп. ВИНИТИ. – № 1651 В, – Москва, 2005. – 5 с.
Решетник Е.И. Оценка природно-климатических условий Амурской области в связи с произрастанием в ней сои // Деп. ВИНИТИ. – № 1652 В, – Москва, 2005. – 8 с.
Татарова Н.К. Разработка бактериальных заквасок для сбраживания кисломолочных напитков на соево-молочной основе / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – С. 18-20.
Решетник Е.И. Перспективы производства молочных продуктов с увеличенным сроком хранения / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – С. 27-30.
Уварова Л.М. Расширение ассортимента молочных продуктов функционального питания / Л.М. Уварова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – С. 21-23.
Гапонова Л.В. Использование продуктов фирмы «Carotino» в пищевой промышленности / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, А.Л. Кузьмин, Н.В. Волотовская, Е.И. Решетник // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Санкт-Петербург. – 2006. – №1. – С. 34-42.
Гапонова Л.В. Преимущества грудного вскармливания и основные подходы к выбору адаптированных смесей для искусственного и смешанного вскармливания детей раннего возраста / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, А.Л. Кузмин, Г.А. Матвеева, Е.И. Решетник // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Санкт-Петербург. – 2006. – №1. – С. 43-50.
