Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств



страница6/7
Дата20.08.2013
Размер0.72 Mb.
ТипАвтореферат
1   2   3   4   5   6   7

Таблица 14

Физико-химические показатели сухого соево-молочного концентрата


Наименование

показателя

Сухой соево-молочный концентрат

на основе цельного коровьего молока

на основе обезжиренного коровьего молока

Массовая доля влаги, %,

6,80,2

6,80,2

Массовая доля жира, % на сухое вещество

19,00,2

2,5 0,1

Массовая доля протеина, % на сухое вещество

43,00,4

43,00,3

Массовая доля углеводов, % на сухое вещество

22,00,3

22,00,2

Массовая доля золы, % на сухое вещество

4,30,2

4,30,2

Массовая доля пищевых волокон, % на сухое вещество

5,20,2

5,20,2

Исследование аминокислотного состава соево-молочных концентратов показало наличие в нем практически всех аминокислот, в том числе лизина 6,6 %; аргинина 8,73 %; гистидина 5,27 %; фенилаланина 3,0 %; лейцина 11,9 %; изолейцина – 2,52 % и валина 6,3 % от общего содержания всей суммы аминокислот. При определении аминокислотного скора сухих соево-молочных концентратов установлено, что их скоры составляли от 119 до 150 % (для СМК с обезжиренным молоком в соотношении 60:40); от 117 до 148 % (70:30) и от 122 до 150 % (50:50), т.е. были довольно высоки.

Лимитирующими аминокислотами являлись метионин+цистин. Их скор составлял от 79 до 84 % в зависимости от дозы соевого компонента в продукте.

Анализ жирнокислотного состава продукта показал, что сухой соево-молочный концентрат обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которых в молоке практически нет.

В соево-молочном концентрате с соотношением компонентов 50:50 около 60 % жирных кислот представлены полиненасыщенными (в основном линолевой и линоленовой). В СМК с соотношением соевого и молочного компонентов 60:40 и 70:30 полиненасыщенных жирных кислот содержится до 54 % и до 52 % соответственно.


При анализе степени соответствия соево-молочного концентрата формуле сбалансированного питания установлено, что 100 г продукта обеспечивают практически 1/2 часть суточной потребности в белке, более 22 % - в жире; около 18 % в кальции и около 60 % в фосфоре и калии. Обеспеченность потребности в жире зависит от массовой доли жира в продукте. Наиболее богаты фосфором и медью соево-молочные концентраты, где содержание соевой основы составляет более 50% продукта.

Предложенная технология сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности внедрена на ОАО «Завод сухого молока» в с. Поярково Амурской области. Технологический процесс производства соево-молочного концентрата с дигидрокверцетином осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (получение основы соевой пищевой, цельного или обезжиренного молока), нормализация, пастеризация, сгущение, подготовка антиоксиданта и внесение его в сгущенную смесь, гомогенизация, сушка, упаковка и маркировка. При производстве соево-молочного концентрата экономический эффект за счет экономии молочного сырья составляет 2960 рублей на тонну по сравнению с сухим обезжиренным молоком.
ВЫВОДЫ
1. Теоретически обоснована и практически реализована технология производства сухих соево-молочных концентратов, изучены технологические параметры сгущения и сушки продуктов и их функционально-технологические свойства.

2. Установлено, что Амурские сорта сои по химическому составу (содержание протеина от 37 до 45 %, содержание жира от 18 до 20 %) и технологическим свойствам являются пригодными для получения соево-молочных концентратов. Аминокислотный состав сои представлен 18 аминокислотами и максимально приближен к молочному белку. Жирнокислотный состав сои на (65,681,23) % состоит из полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в молочных продуктах незначительно.

3. Разработаны технологические приемы обработки семян сои, позволяющие снизить содержание низкомолекулярных углеводов и активность энзимов сои. Установлено, что максимальное извлечение моно- и олигосахаридов достигается путем предварительной водной экстракции сои при температуре 20оС в течение 8 часов. Полная инактивация нежелательных ферментов происходит при термообработке при температуре 75оС в течение 1 часа, при этом сохраняется до 94 % водорастворимых фракций белков.

4. Разработан технологический регламент производства пищевой соевой основы и предложены варианты аппаратурного оформления процесса. Рекомендовано для измельчения соевых семян применять измельчители-пастери-заторы, позволяющие параллельно с измельчением сои проводить ее тепловую обработку. Изучены микробиологические показатели пищевой соевой основы и установлены режимы ее тепловой обработки. Доказано, что наиболее экономичной и позволяющей сохранить поточность производства является стерилизация при температуре 130оС, давлении 2,5 атм. с выдержкой 30 секунд.

5. Проведено теоретическое обоснование процесса сушки соево-молочных концентратов, позволяющее графическим путем определить скорость сушки при разных технологических режимах. Установлено наличие корреляции между режимами распылительной сушки и качеством готового продукта. Определены параметры сушки (tвх = 150-170оС, tвых = 70-75оС), позволяющие получить продукт с максимальной степенью растворимости. Разработаны рекомендации по модернизации оборудования для производства сухих соево-молочных концентратов, изучены их функционально-технологичекие свойства. Доказано, что по жироудерживающей, жироэмульгирующей способности, стабильности эмульсии и растворимости соево-молочный концентрат превосходит сухое соевое молоко и приближен к сухому коровьему молоку.

6. Исследованы технологические свойства сухих соево-молочных концентратов с целью их использования в производстве пищевых продуктов. Изучено влияние микробиальных культур (Str. salivaris subsp. thermophilus; Lbc. acidophilus и смешанной йогуртовой культуры, состоящей из Str. salivaris subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueskii bulgaricus) на процессы, происходящие в восстановленном соево-молочном концентрате. Установлена высокая активность данных микроорганизмов в соево-молочной среде. Разработаны технологии йогуртных напитков, майонезов, хлеба, мягких сыров с использованием СМК.

7. Изучены технологические факторы, влияющие на стойкость сухих соево-молочных концентратов в процессе хранения. Установлены сроки хранения сухих соево-молочных концентратов при температуре от 1 до 10оС, относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 6 мес. Хранение продукта более 6 мес. приводит к ухудшению его органолептических и микробиологических показателей, снижению растворимости.

8. Исследована возможность увеличения сроков годности путем использования в производстве естественного антиокислителя - дигидрокверцетина. Изучено влияние антиокислителя на состав и органолептические характеристики продукта, установлены дозы дигидрокверцетина, разработан технологический регламент производства сухих соево-молочных концентратов повышенной хранимоспособности. Изучены наиболее значимые факторы (температура сушки, содержание молочной основы в СМК, доза дигидрокверцетина), влияющие на продолжительность хранения. Получены математические модели сроков годности. Доказано, что введение в рецептуру соево-молочного концентрата дигидрокверцетина позволило увеличить срок годности сухого продукта (в 2 раза). Это способствует в больших масштабах использовать сухой соево-молочный концентрат для социальных и стратегических целей.

9. Научно обоснована и внедрена в производство технология сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности. Организовано промышленное производство продукта на ОАО «Завод сухого молока» в с. Поярково Амурской области.
По материалам диссертации опубликованы

следующие основные работы:
Монографии


  1. Решетник Е.И. Научное обоснование и технологические аспекты производства соево-молочных концентратов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – 105 с.

  2. Решетник Е.И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2007. – 190 с.


Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ


  1. Ключкин В.В. Изучение использования соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов / В.В. Ключкин, Е.И Решетник, Л.А Забодалова // Масложировая промышленность. - 1998. - №1,2. - С. 52-56.

  2. Ключкин В.В. Новые возможности использования продуктов переработки сои / В.В. Ключкин, Е.И Решетник // Масложировая промышленность. - 1998. - №1,2. - С. 56-58.

  3. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логинова, А.В. Першикова, Е.И Решетник // Молочная промышленность. - 1999. - №5. – С.25-27.

  4. Смирнова И.А. Использование продуктов переработки сои в производстве майонезов / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Ползуновский альманах, Барнаул: Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова. – 2006. – №2. – С. 150-152.

  5. Смирнова И.А. Сыропригодность восстановленного соево-молочного концентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Сыроделие и маслоделие. - 2007.- № 5. – С 31.

  6. Решетник Е.И. Режимы сушки соево-молочного концентрата // Молочная промышленность. - 2007. - № 12. – С.61.

  7. Решетник Е.И. Технологические параметры сушки соево-молочного концентрата / Е.И. Решетник, А.А. Запорожский, О.В. Золотарев // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2008. №1. - С.52-53.

  8. Смирнова И.А. Технологические особенности производства соево-молочного концентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008.- № 3. – С 22-24.

  9. Решетник Е.И. Мойка распылительных установок / Е.И. Решетник, Е.С. Еремин. // Молочная промышленность. - 2008. - №5. - С.36.

  10. Решетник Е.И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова, Ю.И. Держапольская, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №1. – С. 35-36.

  11. Решетник Е.И. Модернизация технологического оборудования для получения сухих комбинированных продуктов / Е.И. Решетник, А.В. Ермолаева // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С.32-33.



Научные труды институтов


  1. Першикова А.В. Технология комбинированных соево-молочных продуктов/ А.В. Першикова, Л.А. Забодалова, Е. А. Ильичева, Л.В. Гапонова, Е.И. Решетник // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Материалы Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург: Издательство, ГАХИПТ, 1999. – С. 41.

  2. Ключкин В.В. Исследование возможности использования соево-молочного концентрата для производства кисломолочных продуктов / В.В. Ключкин, Е.И. Решетник, Л.А. Забодалова, / Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Материалы. Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург, 1999. - С. 43.

  3. Решетник Е.И. Использование соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник материалов научно-тематической конференции. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2001. – С. 16-19.

  4. Татарова Н.К. Микробиологические аспекты в производстве соево-молочных концентратов и кисломолочных продуктов / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник // Теория и практика производства продуктов питания: Труды международной конференции.– Владивосток, 2002. – С. 25-26.

  5. Решетник Е.И. Результаты исследований по испытанию картофеля сорт «Невский» в производстве молочно-картофельного пюре с цельным молоком / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2002. – С. 25-29.

  6. Решетник Е.И. Влияние технологических параметров сушки на качество соево-молочных концентратов // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. – Санкт-Петербург, 2004. – С. 43-45.

  7. Решетник Е.И. Выбор оптимальных режимов термообработки и микробиологические исследования пищевой соевой основы при производстве сухого соево-молочного концентрата / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Биологические ресурсы Российского Дальнего Востока: Сборник материалов международной научно-практической конференции. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2004. – С. 219-222.

  8. Решетник Е.И. Изучение функциональных свойств соево-молочных концентратов, используемых в рецептурах пищевых продуктов / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Пища. Экология. Качество: Труды международной научно-практической конференции. – Новосибирск, 2004. – С. 215-218.

  9. Решетник Е.И. Функциональные свойства соево-молочного концентрата при производстве диетического хлеба // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2005. – С. 97-102.

  10. Держапольская Ю.И. Особенности состава и свойств соевого белка для производства комбинированного продукта / Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VI региональной межвузовской научно-практической конференции. – Благовещенск, 2005. – С. 100-102.

  11. Держапольская Ю.И. Влияние соевых наполнителей на качественные показатели йогурта / Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции, посвященной 150-летию основания г. Благовещенска. – Благовещенск, 2006. – С. 26-27.

  12. Решетник Е.И. Исследование закономерности увлажнения и экстракции олигосахаридов семян сои / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. – № 1649 В, – Москва, 2005. – 8 с.

  13. Решетник Е.И. Изучение углеводного состава соевых семян сорта ВНИИС-1 / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. – № 1650В, – Москва, 2005. – 6 с.

  14. Решетник Е.И. Исследование технологических свойств сои, произрастающей в Амурской области / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова, // Деп. ВИНИТИ. – № 1651 В, – Москва, 2005. – 5 с.

  15. Решетник Е.И. Оценка природно-климатических условий Амурской области в связи с произрастанием в ней сои // Деп. ВИНИТИ. – № 1652 В, – Москва, 2005. – 8 с.

  16. Татарова Н.К. Разработка бактериальных заквасок для сбраживания кисломолочных напитков на соево-молочной основе / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – С. 18-20.

  17. Решетник Е.И. Перспективы производства молочных продуктов с увеличенным сроком хранения / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – С. 27-30.

  18. Уварова Л.М. Расширение ассортимента молочных продуктов функционального питания / Л.М. Уварова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. – С. 21-23.

  19. Гапонова Л.В. Использование продуктов фирмы «Carotino» в пищевой промышленности / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, А.Л. Кузьмин, Н.В. Волотовская, Е.И. Решетник // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Санкт-Петербург. – 2006. – №1. – С. 34-42.

  20. Гапонова Л.В. Преимущества грудного вскармливания и основные подходы к выбору адаптированных смесей для искусственного и смешанного вскармливания детей раннего возраста / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, А.Л. Кузмин, Г.А. Матвеева, Е.И. Решетник // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Санкт-Петербург. – 2006. – №1. – С. 43-50.
1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРазработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс 05. 18. 04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРабочая программа по дисциплине ен. Ф. 06 «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа»
«Производство продуктов питания из растительного сырья и для специальностей 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271100 «Технология...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconПрограмма по дисциплине сд. 07 "Микробиология молока и молочных продуктов " многоступенчатой профессиональной подготовки по специальности
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСеминар с посещением мясных, молочных, зерновых и кооперативных производств Канады
Посещение двух фермерских хозяйств или кооперативов с целью изучения технологии производства зерна пшеницы и кормов. Cribit Seeds,...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСовременные Био Технологии от мирового лидера: Натуральные консерванты: Низин е-234 и Натамицин е-235
Он используется для мясных и рыбных консервов, хлебо-булочных изделий, овощей, грибов, молочной продукции, производства плавленного...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconСанитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Владивосток 2004
Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconПрограмма Технология производства на молочных фермах Канады (1) Суббота
Посещение крупной молочной фермы около Коуптаун (Copetown) – изучение рационов питания и менеджмента на фермах с большим стадом
Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconКонспект по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconРоль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств iconМетрологическая оценка модифицированного метода определения поверхностной энергии молока и молочных продуктов

Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org