Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи



Скачать 385.51 Kb.
Дата11.07.2014
Размер385.51 Kb.
ТипДокументы


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА»
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

АТЛАС

по «ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»


ОВОЩИ

ВЫПОЛНИЛИ:

НСО «ТОВАРОВЕД»
РУКОВОДИТЕЛЬ:

ФЕОКТИСТОВА Н.А.


УЛЬЯНОВСК 2008

ОВОЩИ



Овощ — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень), растущего на земле растения, не являющуюся фруктом, зерном, орехом, травой или специей.

Овощи подразделяют на следующие группы:



  • клубнеплодыкартофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

  • корнеплодыморковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

  • капустныекапуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

  • луковыелук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок;

  • пряныеукроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

  • плодовые:

    • тыквенные — тыква, кабачки, огурцы, патиссоны;

    • паслёновые — томаты, баклажаны, стручковый перец;

    • бобовые — горох, бобы;

    • зерновые — сахарная кукуруза;

  • десертныеартишок, спаржа, ревень.



Клубнеплоды

Картофель




Картофель европейский, или чилийский, или клубненосный (лат. Solanum tuberosum) — вид многолетних клубненосных травянистых растений из Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов (так называемых «шелаболок», «бульбочек» или «помидорок»).

Слово картофель произошло от нем.

Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель.



Топинамбур




Подсолнечник клубненосный, или топинамбур, или земляная груша — клубненосное растение из рода Подсолнечник семейства Астровые. В диком виде растение встречается в Северной Америке. Клубни съедобны. Клубни употребляются как в сыром виде, так и подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза.

Батат





Батат, сладкий картофель (лат. Ipomoea batatas) — вид корнеплодных растений рода ипомея семейства вьюнковых. Ценная пищевая и кормовая культура. Название «батат» заимствовано из языка араваков.


Клубни батата широко используют в пищу. Употребляются бататы в пищу сырыми, отварными и печёными, добавляются в каши. Существуют рецепты изготовления суфле из батата, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают муку, сахар, патоку и спирт. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе. Все части батата идут на корм скоту; зелёную массу можно закладывать в компост, и она, в отличие от картофеля, не поражается грибковыми заболеваниями.

Корнеплоды

Морковь



Морковь (лат. Daucus) — род растений семейства зонтичных.

Морковь — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод[1], во второй год жизни — семенной куст и семена.

Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Наиболее известна морковь посевная (культурная, Daucus sativus, Daucus carota) — двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие — 10—15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушенные, распростертые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика темно-красный цветок. Плоды — мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3-4 мм. Цветёт в первый год (июнь — июль).

Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30-300г и более.

Свекла



Свекла (Beta vulgaris L., свекла, в юго-западных областях России и в большей части Украины — буряк) — однолетнее, двулетнее или многолетнее травянистое растение семейства Амарантовые (ранее род относился к семейству Маревые).

В роде 13 видов (11 диких и 2 культурных), в СССР 5 видов (в том числе 2 культурных). Дикорастущая форма Beta foliosa Ehrenb. встречается по морскому берегу южной Европы, северной Африки и западной Азии. Область распространения: Средиземноморье, Передняя Азия, Закавказье, Крым, Балканы, на В. доходит до Индии, на З. захватывает побережье Франции, Великобритании, Скандинавии.

Свёклу разводят в полях и огородах (форма В. rapacea Koch), для добывания сахара и как овощ. В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества.

Брюква



Брюква — двулетнее растение из семейства капустных, дающее высокие урожаи на плодородных супесчаных и суглинистых почвах с хорошим увлажнением. Наиболее распространены сорта Красносельская и Шведская. Вегетационный период — 110—120 дней. В регионах России иногда называют калега либо бухва.

В первый год из семян брюквы развивается розетка листьев и корнеплод (мясистый корень), во второй — цветоносные побеги и семена. Плод — многосемянной стручок. Форма корнеплодов в зависимости от сорта бывает округлая, овальная, цилиндрическая и округло-плоская. Мякоть жёлтая (разных оттенков) или белая, кожица в верхней части корнеплода, выступающей над поверхностью почвы серо-зелёная или фиолетово-красная, в остальной части — жёлтая. Окраска коры и мякоти — сортовой признак.

Содержит сахара, белки, клетчатку, крахмал, пектины, витамины В6, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор), эфирное масло.

Редька



Редька посевная (лат. Raphanus sativus) — вид однолетних или двулетних травянистых растений из рода Редька семейства Капустные.

Родина растения — Азия; оно с древнейших времён разводится как овощ. Листья лировидные, глубоко надрезные, цветы белые или лиловые. Плод — стручок, разламывающийся на части по числу семян.

Сорта делят на ранние (или летние), осенние и зимние. Сорта отличаются, друг от друга также по цвету, величине и форме корня.

Редис





Редис, Редис посевной (лат. Raphanus sativus) — вид одно- или двулетних растений из рода Редька семейства Капустные.

Редис — съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. Его название происходит от лат. radix — корень.

В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют толщину до 3см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиски обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла.

Петрушка



Петрушка (лат. Petroselinum) — двухлетнее растение из семейства зонтичных, с троякоперистыми листьями и мелкими белыми цветами.

В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают при 2-3°С, всходы переносят заморозки до -7°С. В регионах с мягкой зимой корнеплоды необязательно выкапывать на зиму.



Пастернак



Пастернак (лат. Pastinaca, полевой борщ, поповник, козелки, стволе) — род двулетних и многолетних трав семейства зонтичных, овощная культура.

Известно 15 видов в Евразии. Выращивают пастернак посевной (в корнеплодах, в Евразии, Северной и Южной Америке; урожайность 400—700 ц c гектара. В корнеплодах — около 4 % сахара.

Употребляют как пряность.

Сельдерей



Сельдерей (лат. Apium) — овощная культура семейства зонтичных. Всего около 20 видов, распространённых на всех континентах.

Наиболее известен Сельдерей пахучий (культурный) (Apium Graveolens) — двулетнее растение высотой до 1 метра. В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают уже при 3°С (оптимально — при 15°C), всходы переносят заморозки до −5 °C.

Известно три разновидности Apium Graveolens:


  • secalinum, листовой (срывной)

  • dulce, черешковый

  • rapaceum, корневой (корнеплодный, яблочный).

Хрен





Хрен (лат. Armorácia) — род многолетних травянистых растений семейства Капустные.

Корни и листья хрена обыкновенного применяют при консервировании овощей, в частности огурцов. Корни используются для приготовления одноимённой приправы, а также как компонент более сложных смесей, например, хреновины или кваса с хреном.




Капустные


Капуста белокочанная



Капуста белокочанная (лат. Brassica oleracea) — двулетнее растение из рода Brassica.

Листья голые, сизовато-зеленые, нижние черенчатые, верхние сидячие, продолговатые; чашелистики, как и тычинки, стоячие. Венчик бледно-желтый, реже белый. Существуют кормовые и огородные породы: по одной из новейших работ (Lund и Klaerskau), их 122. Таковы кочанная К., цветная, брюссельская, кольраби со вздутым стеблем в его нижней части и пр. Дикорастущий родич этих многочисленных пород до сих пор не установлен вполне надежно. Декандоль, однако же, полагает, что он произрастает по берегам Южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании и по северным берегам Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки.



Брюссельская капуста




Брюссельская капуста (Brássica oleracea L. var. gammifera DC. Thell.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура. Относится к виду листовой капусты.

В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых почек в пазухах листьев. Они обладают высокими пищевыми качествами. Кочанчики брюссельской капусты отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят.



Цветная капуста


Цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура.

Лекарственное применение


Благодаря тонкой клеточной структуре капуста цветная усваивается организмом полнее других капуст. В ней имеется меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной, поэтому она легко переваривается и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском питании. При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная и запрещается белокочанная. При заболевании печени и желчного пузыря из овощей рекомендуются только те, которые повышают отделение желчи и способствуют регулярному опорожнению кишечника.

Брокколи



Брокколи Brassica oleracea или Brassica silvestris — однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид цветной капусты. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.

Кольраби



Кольраби — растение семейства капустных. Местом происхождения считается восточное Средиземноморье. Съедобной частью кольраби считается стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. В культивации широко известна со времён Античного Рима — название произошло от римских слов «капуста» и «репа». Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами В1, В2, РР, аскорбиновой кислотой.

ЛУКОВЫЕ

Лук репчатый



Лук репчатый (лат. Állium cépa) — наиболее распространённый из всех видов лука. Делится на var. viviparum (многоярусный) и var. solaninum (многогнёздный).

Родина — Средняя Азия. Растёт на одном месте до четырёх лет. Очень устойчив к заморозкам.

В луковицах содержится от 3 до 14 % сахара, а также витамина C, эфирные масла, в листьях витамина C в 2-3 раза больше, содержится также каротин.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающимися на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью.



Порей



Порей (Allium porrum) — двухлетнее растение семейства луковых, зелёная овощная культура.

Известен издавна. Распространён повсеместно, наиболее широко — в странах Западной Европы. В России порей выращивают во всех зонах овощеводства. По популярности уступает чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель. Порей имеет приятный слабо острый вкус, содержит белки, углеводы, витамины (С, группы В, РР, каротин), соли калия, кальция, магния, фосфора и железа, эфирные масла и фитоциды. Порей повышает аппетит, улучшает пищеварение, деятельность жёлчного пузыря и печени. Благодаря содержанию солей калия обладает мочегонным действием, полезен при ожирении, ревматизме, подагре.



Чеснок



Чеснокрастение семейства луковых (Alliaceae).

Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно. Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.

С древнейших времен чеснок употребляют в пищу — так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, и др. лекарственные средства. Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.

Доказано противовирусное действие чеснока, в частности, чеснок помогает предотвратить грипп.


Пряные

Укроп





Укроп пахучий, или огородный (Anethum graveolens L.) — короткоживущее однолетнее травяное растение семейства зонтичных, произрастающее в юго-западной и центральной Азии. Это единственный вид рода укроп, иногда причисляемый некоторыми ботаниками к роду горчичник (Peucedanum) как горчичник огородный (Peucedanum graveolens) (L.) C.B.Clarke

Вырастает до 40—60 см в высоту, имеет тонкие стебли и разделяющиеся, хорошо разреженные, тонкие мягкие листья 10—20 см в длину. Оконечные отростки листьев составляют 1—2 мм в ширину, чуть шире, чем такие же листья фенхеля, нитеобразные, менее 1мм в ширину, но более жесткие. Цветы от белых до желтых, в небольших зонтиках 2—9 см в диаметре. Семена 4—5 мм в длину и 1мм в толщину, от прямых до немного искривленных с бороздками в продольном направлении.



Эстрагон



Эстрагон, или Полынь эстрагон, или тархун (лат. Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение из рода полынь (Artemisia) семейства Астровые, или Сложноцветные (Asteraceae).

Эстрагон обладает сильным, похожим на анисовый, запахом. Французский эстрагон — разновидность, обычно считающаяся лучшей для приготовления блюд. Это растение нельзя вырастить из семян. Русский эстрагон может быть выращен из семян, но его аромат намного слабее.

Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервации, приправа к мясным блюдам.

Из экстракта эстрагона делается прохладительный напиток «Тархун».



Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение.

Чабер

Чабер (лат. Satureja) — род растений семейства Яснотковые.



  • Чабер садовый (S. hortensis) — в местах произрастания используется в качестве пряной приправы в солениях, в медицине — как антисептик, благодаря наличию эфирного масла и флавоноидов, в парфюмерии — за приятный запах, в виде экстрактов или эфирного масла. Чабер садовый культивируют как садовое и эфирномасличное растение.

  • Чабер рыхло цветковый (S. laxiflora) — листья употребляют в пищу, как пряность; экстракты используют для ароматизации вин, ликёров, коньяков.

Базилик душистый



Базилик душистый (огородный) (Ocimum basilicum L.) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (Lamiaceae). В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе.

Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, четырехгранный, сильноветвистый, высотой 50-70 см, хорошо облиственный. Листья короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые. Стебель, листья и чашечки покрыты волосками. Цветки двугубые, белые, бледно-розовые, реже фиолетовые, собраны в ложные мутовки. Плод состоит из четырёх бурых орешков, которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян 0,5-0,8г. Семена сохраняют всхожесть четыре-пять лет.



Майоран



Майоран (лат. Origanum majorana) — многолетнее травянистое растение. Произрастает в различных разновидностях в Центральной Европе, Азии, Ближнем Востоке, Северной Африке. На Ближнем Востоке более известен под названием «заатар» (иврит). Здесь он используется в качестве приправы, при этом смешивается с солью и сезамом.

Мята



Мята (лат. Mentha) — род растений семейства Яснотковых. Все виды сильно ароматичны, большинство из них содержит много ментола.

Растения рода мята существенно различаются по химическому составу образуемых при метаболизме летучих веществ — метаболитов, т. н. ЛАВ, что проявляется в разном запахе и в разном составе эфирных масел.

Название рода происходит от нимфы Минфы (или Минты), богини горы Менте в Элиде, возлюбленной бога подземного царства Гадеса. Супруга Гадеса Персефона превратила её в растение — душистую мяту[1]. Растение широко используется: в пищевых продуктах, в косметике — мята японская (Mentha arvensis) и мята перечная (Mentha piperita); в фототерапии и ароматерапии — мята перечная, мята водяная (Mentha aquatica), мята болотная (Mentha pulegium); в фармакологии — преимущественно мята перечная.

Мелисса



Мелисса (лат. Melissa L.) — род многолетних травянистых растений семейства Яснотковых. Название растения происходит от греческого слова мёд, из-за обилия нектара в цветках, привлекающих пчёл. В греческой мифологии так звали одну из нимф, помогавших спасти Зевса от его отца, Кроноса. Она спрятала его в горах и кормила молоком Алматеи и медом.

Надземная часть — при заболеваниях нервной системы, атонии желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Сок — для возбуждения аппетита, улучшения деятельности органов пищеварения.

Масло из мелиссы малотоксичное, его применяют при сердцебиении, ревматизме, болях в области сердца, для урегулирования менструации, как успокаивающее средство. Оказывает спазмолитическое, ранозаживляющее действие и укрепляет сердечную мышцу. Употребляют при головокружении, болях в желудке, нервных болезнях, скудных менструациях, упадке сил. Для ванн при нарушении обмена веществ.



В питании — входит в салаты, приправы. супы, ликеры, чаи в качестве пряности.

Фенхель



Фенхель (лат. Foeniculum) — род (около 10 видов) травянистых дву- и многолетних растений, относится к семейству зонтичных (Umbelliferae или Apiaceae).

Стебель круглый, ветвистый; листья перистые, разделённые на длинные доли с многолучевыми (до 20) зонтиками жёлтых цветков. Основные виды, обитающие в Средиземноморье — фенхель обыкновенный и фенхель итальянский. Более распространён фенхель обыкновенный, также известный под названием аптечный укроп. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой до 2м.

Применение


  • Эфирномасличное (в семенах до 6,5 % эфирного масла, содержащего 40…60 % анетола), пряно-ароматическое растение. По запаху напоминает эстрагон и мяту.

  • Эфирное масло фенхеля применяют в медицине, парфюмерно-косметической, мыловаренной промышленности, ветеринарии; плоды и эфирное масло используют для приготовления препаратов применяемых при метеоризме, в том числе укропной воды и травяных чаев.

  • Жмых (содержит до 20 % белка) скармливают скоту.


Тыквенные
Тыква



Тыква (лат. Cucurbita) — родовое название растений из семейства тыквенных. Однолетние или многолетние жёстко-шершавые или волосистые травы; стелющиеся по земле и цепляющиеся при помощи ветвистых усиков стебли, покрытые более или менее крупными лопастными листьями. Крупные, жёлтые или белые цветки сидят по одиночке или пучками; цветки однополые (растения однодольные). Чашечка и венчик колокольчатые или ворончато - колокольчатые о 5 (редко 4-7) долях; тычинки спаялись пыльниками в головку, пыльники извитые; в женском цветке развиты три-пять стаминодий и пестик, с толстым коротким столбиком, с трёх или пяти лопастным рыльцем и с нижней, 3-5 гнёздной многосемянной завязью; плод — крупная ягода (тыквина), обыкновенно с твёрдым внешним слоем (корой) и с многочисленными сплюснутыми, обрамлёнными толстым вздутием семенами, без белка.

Кабачок



Кабачок (лат. Cucurbita pepo var. giromontina) — легко усваиваемый и полезный овощной продукт, хорошо влияющий на пищеварение и здоровье кожи. Разновидность тыквы, плоды имеют продолговатую форму зелёного, жёлтого или белого цвета.

Калорийность кабачка — 16 ккал. Кабачок является богатым источником калия, клетчатки, фосфора и кальция. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В.



Огурец



Огурец, огурец обыкновенный или посевной (лат. Cucumis sativus) — однолетнее растение из рода огурцов. Плоды огурца являются ложной ягодой или «тыквиной».

Чайот



Чайот (исп. chayote) или мексиканский огурец — съедобное растение из семейства тыквенных, куда также входят тыква, дыня и огурец. Латинское название Sechium edule. Овощ отличается большим содержанием крахмала (до 25 процентов). Цвет клубня варьируется от тёмно-зеленого до светло-зелёного или жёлтого, почти белого. Мякоть белого цвета, по текстуре напоминает картофель или огурец. Наиболее часто встречаются овощи размером от 10 до 20 см. Кожура неспелого клубня — твердая, блестящая, могут присутствовать небольшие наросты, а также продольные канавки. Семечки обычно выкидывают, хотя они съедобные и обладают ореховым привкусом.

Это растение происходит из латинской Америки и его название «chayotli» в переводе с аскетского языка означает «тыква, покрытая шипами».

Главным поставщиком чайота является республика Коста-Рика. В Мексике чайот составляет важную часть диеты.

Восковая тыква



Восковая тыква, или Зимняя тыква (лат. Benincasa hispida) — травянистая лиана семейства Тыквенные, широко культивируемая ради её очень больших съедобных плодов, достигающих 2 м в диаметре.

У недозревших плодов поверхность бархатистая, по мере созревания она становится гладкой и покрывается восковым налётом. Благодаря этому налёту плод восковой тыквы может храниться довольно длительное время после того, как его срезают. Первоначально растение культивировалось только в странах Юго-Восточной Азии, затем широко распространилось в странах Южной и Восточной Азии. Восковая тыква находит разнообразное кулинарное применение.




Пасленовые

Томат



Томат (лат. Solanum lycopersicum) — растение рода паслён[1] семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода — ягода.

Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.



Баклажан



Баклажан (лат. Solánum melongéna) — вид многолетних травянистых растений рода Паслён, овощная культура. Известен также под названием бадриджа́н, а в южных районах России баклажаны называют синенькими.

Баклажаны активно используется в кулинарии многих стран мира. Из жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, используют для приготовления баклажанных салатов и икры.

Баклажан также являются ценным видом овощного сырья для консервной промышленности (баклажанная икра и др.). Плоды жарят, тушат, маринуют и т. д.

Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много соланина. В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости. Также не стоит употреблять в пищу сырые баклажаны.



Перец



Перец овощной, перец сладкий, перец стручковый, паприка (лат. Capsicum annuum) — вид однолетних травянистых растений семейства паслёновых, или его плоды. Сельскохозяйственная культура. Существует множество сортов, например, перец болгарский. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать и солить.

Горький стручковый перец используют для изготовления водок.



Местно-раздражающее действие горького перца стручкового используется в медицине в виде настойки 1:10 или 1:5 на 90 % спирте, густого экстракта, линимента перцово-аммиачного, линимента перцово-камфорного, перцового пластыря. На базе перца стручкового изготавливают мазь «Капсикам», мазь «Никофлекс», мазь «Эфкамон», линимент «Капсин», жидкость «Капситрин». Препараты применяются наружно в виде растираний при невралгии, радикулитах, миозитах, люмбоишиалгии. Обладает и бактерицидными свойствами, поэтому бывает полезной при острых желудочно-кишечных расстройствах. Плоды перца однолетнего также используются в гомеопатии.


БОБОВЫЕ

Горох



Горох (лат. Pisum) — род растений из семейства бобовых Однолетние травы со слабыми лазящими стеблями; листья у них перистые и заканчиваются ветвистыми усами, с помощью которых они и цепляются за другие растения, тычинки и пр.; прилистники необыкновенно велики. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху.

Различаются 3 сорта группы:


  • горох лущильный, имеет гладкую поверхность. Сухое зерно используется для приготовления супов. Для прочего применения собираются молодые зелёные зёрна, если зёрна переспели то они становятся мучными на вкус.

  • горох мозговой , зерно в спелом состоянии сморщено и похоже на мозги и содержит (6-9 %, почти исключительно сахароза) поэтому обладает сладким вкусом, за счёт этого часто спутывается с горохом сахарным. Применяется в основном в консервной индустрии. Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими. На рынке уже появились сорта с гладкими зёрнами, так что отличие от гороха лущильного становится всё труднее.

  • горох сахарный, не имеет пергамент в стручке и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие стручки, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно, что высушенные семена сильно морщинистые, из-за высокого содержания влаги в сыром семени.

Горох посевной


Горох посевной (Pisum sativum) — самый известный и распространённый. Семена его (горошины) шаровидные или слегка сжатые, но не угловатые, цветы почти всегда белые, хотя бывают розовые. Разводится с древнейших времён; но египтянам, кажется, не был известен. О. Геер утверждает, что семена его найдены им в свайных постройках бронзового и даже каменного века. В Индии он разводился издревле. Происхождение Г. поэтому хотя и признаётся восточным, но не с полной уверенностью. Породы его чрезвычайно многочисленны.

Горох полевой


Другой вид, Г. полевой (Pisum arvense), хотя и отличается угловатыми семенами, но не считается многими авторами даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже предыдущего.

Боб садовый



Боб садовый, или обыкновенный, или русский, или конский, а также «фава» и «аквадульче») (лат. Vícia fába) — зернобобовая культура, вид однолетних растений рода Вика семейства Бобовые.

Использование в кулинарии


Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской — например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солёных и приправленных по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными (англ. bread bean) бобами.

Фасоль



Фасоль (Phaseolus L.) — род растений из семейства бобовых. Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином и крахмалом.

Виды


Около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян — а некоторые виды также из-за цветов — под названием турецких бобов.

Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими разновидностями и сортами, из которых одни — вьющиеся, другие — низкие. Родина этого вида — Южная Америка.



Phaseolus multiflorus Willd, бобы цветущие, с красными цветами, часто разводятся как красиво цветущее вьющееся растение.





Чечевица



Ярем (лат. Ervum lens или Lens esculenta Moench) — бобовое зерновое растение, по преимуществу яровое, с характерными круглыми, сплюснутыми с краев, но выпуклыми в центре семенами. Известны две разновидности — крупнозерная и мелкозерная чечевица. Стебли первой вырастают до 28-35см; плоды, листочки и прилистники несколько крупнее, чем у второй, у которой стебли поднимаются всего до 18-28см высоты; однако, большей частью даёт высший урожай зерна и притом зерна более вкусного. К группе крупнозёрной Ч. относятся сорта — крупная тарелочная чечевица. (L. esculenta nummularia Alef., иначе столовая, пфенниговая, геллеровая или полушечная белая) и обыкновенная или белая провансальская (L. esculenta vulgaris Аl.); к группе мелкозернистой — малая красная (L. esculenta erythrosperma К.) с красновато-коричневыми зёрнами, марсовская со светло коричневыми в коричнево-жёлтыми зёрнами и чёрная (L. esculenta aigra Alef.) с чёрными мало вкусными, но довольно крупными семенами.

ДЕСЕРТНЫЕ


Артишок



Артишок (лат. Cynara scolymus L. — цинара сколимус) — родовое название южно-европейского растения из семейства Астровые, или Сложноцветные (лат. Compositae) и его второго отдела, трубчато-цветных, или артишоковых (лат. Cynareae), для которых и является центральным родом и типическим представителем. Именно у всех растений этого отдела (каковы, например, василёк, лопух, чертополох) все цветки в соцветии — «корзинке» — имеют трубчатые венчики, а язычковых по краям соцветия нет (см. Астровые).

Спаржа



Спаржа, аспарагус (лат. Asparagus) — род растений из семейства спаржевых; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в более сухих климатах. Наиболее распространенный вид спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи (около 20см) используются в кулинарии как деликатес.

Ревень



Ревень (лат. Rhéum) — род растений семейства Гречишные.

Из срезанных листьев пластинки идут в корм свиньям или в компост, черешки же, связанные в пучки, — в продажу. Чтобы получить нежные черешки, растение несколько окучивается и окружается бездонным бочонком или горшком (английский способ): затененные черешки тянутся к свету, вытягиваются и приобретают известную нежность. Свежие черешки по удалении плотной кожицы режутся на кусочки и употребляются в пищу.



Уборка корней — для медицинских целей — производится не ранее 4-го года со времени полной их спелости; лучшее время уборки — осень на шестом году. Очистив корни от земли и корешков и разрезав их на куски, их сушат на солнце и затем, когда корни затвердеют, нанизывают на нитки и досушивают в тени. Черешки нужно немедленно сбывать на рынок, корни же можно сохранять долгое время в сухом помещении.


Похожие:

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconПравила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках общие положения
Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями настоящих Правил
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconПравила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков общая часть

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconПравила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Ii. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconКафедра микробиологии, вирусологии и иммунологии и. Е. Третьякова полимеразная цепная реакция и е
Методические рекомендации предназначены для самостоятельной работы студентов медицинских вузов
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconМетодические указания для студентов заочного отделения фармацевтического факультета: Контрольное задание №2 по микробиологии и вирусологии / Под ред д. м н., проф. О. Г. Крамарь Автор: к м. н. Е. А. Загороднева
Методические указания предназначены студентам фармацевтического факультета заочной формы обучения медицинских и фармацевтических...
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи icon"Размышления о преподавании микробиологии и эпизоотологии в ветеринарных вузах"

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconО санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции
По результатам рассмотрения данного вопроса информирую, что не подлежат обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе следующие...
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconЭкзаменационных вопросов по микробиологии, вирусологии и иммунологии для педиатрического и лечебного факультетов
Основные принципы систематики бактерий. Таксономические категории. Критерии вида
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconЛекции 44 ч.,Практические занятия 36ч Зачет и экзамен 6 сем. Форма обучения заочная. Курс IV семестр 7
Обязательный минимум содержания образовательной программы по микробиологии с основами вирусологии
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы атлас по «товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» овощи iconСпециалист по автотехнической экспертизе (эксперт-автотехник) Должностные обязанности
Соблюдает требования по обеспечению конфиденциальности информации, используемой в процессе экспертизы
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org