«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта»



Скачать 76.96 Kb.
Дата11.07.2014
Размер76.96 Kb.
ТипДоклад
ДОКЛАДЧИК: СТУДЕНТКА 56 МЛ ГРУППЫ СЛУЦКАЯ Д.В.,

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: СТ. ПРЕПОДАВАТЕЛЬ, К.Т.Н. КАЛЕДИНА М.В.

ТЕМА ДОКЛАДА: «ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА».

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании. Конструирование продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. При сложившейся экологической обстановке, введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым.

Научно-технологический процесс создания новых форм пищевых продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый – элиминация, исключение из состава продукта какого-либо компонента, например лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами.

Таким образом, современные тенденции требуют получения продуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, наличием веществ, улучшающих пищеварение.

Известно, что на качество и консистенцию кисломолочных продуктов существенное влияние оказывают такие факторы, как способ производства, состав и качество исходного молока, режимы тепловой обработки, механические воздействия на образовавшийся сгусток, микрофлора закваски. Так как в процессе производства различных видов кисломолочных продуктов сгусток часто подвергается механическому воздействию, вследствие чего он становится рыхлым и менее вязким, в процессе хранения продукта может наблюдаться отделение сыворотки. С целью улучшения и сохранения реологических характеристик – структуры и консистенции, вязкости, внешнего вида и вкуса кисломолочных продуктов наиболее актуальным становится применение пищевых волокон.

К новым видам пищевых волокон относят натуральные апельсиновые волокна Сitri-Fi - цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна.

По органолептическим показателям Citri-Fi представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности. Преимущество пищевых цитрусовых волокон: они натуральные, обладают свойствами стабилизаторов, а значит увеличивают выход продукта, улучшают пищеварение за счет содержания не перевариваемой клетчатки.

На кафедре ТСиПЖП БелГСХА им. В.Я.

Горина в рамках научной выпускной квалификационной работы проводилась работа по исследованию влияние цитрусовых пищевых волокон на качественные характеристики йогурта и молокосодержащего йогуртного продукта. Йогурт вырабатывали из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5% и сухих веществ 13,5%. Молокосодержащий продукт вырабатывали из молочно-растительной смеси с 45% заменой молочного жира растительным заменителем «Эколакт 1403-33» производства группы компаний Эфко.

Целью работы является исследование возможности использования цитрусовых пищевых волокон в производстве кисломолочных продуктов, направленное регулирование консистенции кисломолочных напитков путем внесения в нормализованные молочные и молочно-растительные смеси рассчитанных доз цитрусовых волокон, а также разработка технологии молокосодержащего кисломолочного продукта с использованием пищевых волокон Цитри-фай. Объектами исследования являлись пищевые волокна «Citri-Fi 100», «Citri-Fi 200». В качестве образцов сравнения использовали модифицированный крахмал, желатин и камедь рожкового дерева, так как эти вещества часто используют в чистом виде или включают в смесевые композиции для стабилизации структуры при производстве йогуртов.

Исходя из цели исследования, были определены задачи исследования: исследование функционально-технологических свойств пищевых волокон (т.е. изучение влияния температуры, рН среды и режимов тепловой обработки на стабилизационную способность пищевых волокон), определение оптимальной дозы внесения при производстве йогуртного напитка, исследование влияния пищевых волокон на развитие микрофлоры кисломолочного продукта, изучение качественных характеристик и хранимосбособность выработанного продукта.

Стабильность структуры исследуемых продуктов устанавливали по водопоглащающей способности образцов.

На первом этапе работы была изучена водопоглащающая способность пищевых волокон и стабилизаторов при различных температурных режимах: 20°С, 35°С, 40°С, 45°С, 50°С. Время набухания составляло 20 мин. Эксперимент проводили в трех повторностях.

Как показывают исследования, пищевые волокна не только проявили достаточную стабильность при воздействии различных температур, но и максимальная влагопоглащающая способность наблюдается при 40ºС, что соответствует температурному оптимуму развития заквасочной микрофлоры для йогурта.

Определение влияния среды на влагопоглощающую способность пищевых волокон и стабилизаторов проводилось при рН от 4,5 до 5,5, 6,7 – контрольный опыт. На рисунке представлено график зависимости влияния рН среды на водопоглащающую способность исследуемых веществ при оптимальной температуре набухания для пищевых волокон 40 ºС. Проводилось по три повторности.

Для пищевых волокон характерно увеличение влагопоглощающей способности с увеличением рН, что улучшит консистенцию продукта во время сквашивания при нарастании кислотности.

Влияние режимов пастеризации на водопоглащающую способность волокон и пищевых добавок представлена на рисунке. Водопоглащающая способность исследовалась при различных температурных режимах - при температуре 85-87ºС с выдержкой 10-15 мин и при 93-95ºС с выдержкой 1-2 минуты. Затем образцы охлаждались и выдерживались 20 мин.

Оптимальным режимом пастеризации для цитрифай 100 могут быть оба выбранных режима, а для цитрифай 200 – температура 93-95°Сс выдержкой 1-2 мин.

Анализируя полученные в ходе экспериментов данные, мы решили выбрать цитрусовые пищевые волокна Цитри-Фай 100 в качестве стабилизирующего вещества при производстве молокосодержащего йогуртного продукта и йогурта.

Оптимальную дозу внесения в готовый продукт определяли во влагоудерживающей способности сгустков полученных кисломолочных продуктов. Для этого согласно традиционной технологии готовились образцы йогуртных напитков. Пищевые волокна вносили в нормализованные смеси до пастеризации в количестве 0,5 до 1,5%, что соответствует рекомендациям производителя. После смеси охлаждали до 40 °С и вносили закваску прямого внесения для йогуртов Yo-Mix фирмы Danisco. Образцы помещали в термостат и выдерживали до нарастания кислотности 65-70 °С. Затем 100 см3 каждого образца помещали в центрифужную пробирку и центрифугировали при 1000 об/мин в течение 5 мин. Согласно количеству отделившейся сыворотки определяли влагоудерживающую способность образцов. На рисунке представлена зависимость количества отделившейся сыворотки от концентрации Цитри-фай 100 при получение образцов молокосодержащего напитка. В качестве контрольных образцов использовали нормализованную смесь молока натурального и смесь с 45% заменой молочного жира на растительный. Согласно проведенным экспериментам оптимальное количество пищевых волокон для всех вариантов опыта составило 1 %.

При данной концентрации сгусток обладал хорошей влагоудерживающей способностью, уменьшалась тенденция к синерезису.

Кроме того, выбор данной концентрации основан еще и на исследовании реологических характеристик полученных образцов при помощи вискозиметра Гепплера. Согласно результатам эксперимента вязкость образцов нарастала с увеличением концентрации Цитри-фай 100. При более высокой концентрации (1,5%) сгусток во всех образцах был излишне плотный, структура продукта желированной.

нализ динамики нарастания кислотности в процессе сквашивания показал, что процесс протекает без отклонений и характерна единая тенденция для всех образцов. Таким образом, введение в рецептуру пищевых волокон при производстве йогуртного продукта, не потребует изменений технологического процесса производства.

Микроскопирование образцов показало, наличие характерной микрофлоры при использовании заквасок для йогуртов: преобладание термофильного стрептококка, наличие болгарской палочки. Количество клеток микроорганизмов в одном поле зрения в образцах с 1%-ным введение цитри-фай 100 не уменьшается по сравнению с контролем. Морфология клеток типична и не подвержена изменчивости.

Органолептическая оценка полученных образцов йогуртных напитков проводилась по пяти направлениям: консистенция, вкус, цвет, запах, степень соответствия вкусу изделия из натурального молока.

Анализ результатов экспертной оценки и вкусовых профилей молокосодержащих напитков показал, что наиболее хорошие органолептические показатели были у образца с 1%-ной концентрацией цитри-фай 100. Напиток соответствовал вкусу напитка из натурального молока, обладал хорошей консистенцией.

Характеристика продукта по органолептическим и физико-химическим показателям представлена на слайде. Полученные данные соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Цвет продукта белый с кремовый оттенком, консистенция нежная в меру тягучая. Вкус и запах: чистый кисломолочный, обусловлен вводимым наполнителем. Кислотность составляет 70-80 °Т.

На заключительном проводили сенсорную оценку и оценку влагоудерживающей способности выработанных продуктов в процессе хранения. Продукт со стабилизатором имел более густую консистенцию без отделения сыворотки в течение 7 суток хранения.

Для того чтобы изучить хранимоспособность образцов при температуре 6±2 °С, в течение 5 суток контролировалась их титруемая кислотность. Можно отметить, что кислотность в контрольных образцах нарастала несколько быстрее, чем с цитри-фай 100.

Проведенный комплекс исследований показал, что:

цитрусовые пищевые волокна обладают хорошей стабилизирующей способностью;

проявляют стабильность свойств при различных условиях и технологических режимах;

оптимальная доза внесения цитрусовых пищевых волокон составляет 1% от нормализованной смеси;

вязкость продукта при внесении пищевых волокон возрастает на 38%, сгусток сохраняет стабильность структуры и не разрушается при перемешивании;

технологический процесс производства кисломолочных продуктов с волоконами «Цитри-Фай» протекает без отклонений и не требует изменений технологических параметров;

внесение пищевых волокон улучшает хранимоспособность продуктов: снижается тенденция к синерезису и нарастанию кислотности.

Таким образом, кисломолочные продукты и молокосодержащие кисломолочные продукты, обогащенные пищевыми волокнами цитрифай 100 обладают отличными вязкостными характеристиками; имеют хороший вкус и запах; более высокую стабильность при хранении.

Замена молочного жира растительным поможет сделать продукт биологически ценным, так как позволяет снизить наличие холестерина и увеличить количество ненасыщенных жирных кислот.

Наличие пищевых волокон в рецептуре делает продукт функционально направленным, т.к. потребление такого продукта поможет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, поддерживать баланс эндофлоры макроорганизма.



Потенциальными потребителями данного продукта могут быть рядовые граждане РФ, дети, лица, следящие за здоровьем, а так же пожилые люди. Этот напиток можно продавать не только магазинам, но и поставлять в детские сады, школы, санатории и больницы, так как он является продуктом диетического питания.

Похожие:

«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconКлассификация текстильных волокон
Познакомить с классификацией текстильных волокон, с видами тканей из растительных волокон и их свойствами; выбором тканей для изготовления...
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconИсследование влияния на организм «энергетических»
Сравнительное исследование влияния на организм «энергетических» напитков. I. Влияние приема «энергетических» напитков на психофизиологические...
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconКонсервы мясные (в т ч. из мяса птицы) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Требования к пищевой ценности пищевых продуктов питания детским оздоровительным учреждениям
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconПодсекция «природоохранные технологии»
Исследование гидродинамических свойств фильтровально-сорбционных материалов на основе базальтовых волокон и бентонитовых глин
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconРазработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом
Специальность 05. 18. 15 – «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconИсследование влияния психотропных препаратов на сенсорные функции человека С. Б. Парин, С. А. Полевая, Н. Ю. Ефимова
Показано, что компьютерные технологии кампиметрии и латерометрии являются эффективным инструментом для оценки влияния фармакологических...
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconТеоретические исследования влияния угла наклона кромки лезвия на касательную составляющую силы резания и качество обработки

«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconКоличественный химический анализ
Смеси поливинилхлоридных волокон, некоторых модифицированных акриловых, некоторых эластановых, ацетатных, триацетатных и некоторых...
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconИсследование по оценке качества математического и естественнонаучного образования
Данное исследование сравнивает уровень и качество чтения и понимания текста учащимися начальной школы в различных странах мира, а...
«исследование влияния пищевых волокон на качество молочно-растительного кисломолочного продукта» iconМатематическая модель укладки армирующих волокон в сферической оболочке
Процесс укладки волокон при моделировании происходит по окружностям большого радиуса, плоскости которых поворачиваются таким образом,...
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org