Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов



Скачать 47.73 Kb.
Дата26.07.2014
Размер47.73 Kb.
ТипДокументы
РОЛЬ ПСИХРОТРОФНОЙ МИКРОФЛОРЫ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Митряйкина Т.М.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности» Республика Мордовия
Качество сырого охлажденного молока зависит от наличия и развития в нем микроорганизмов. В настоящее время не существует единого индикатора порчи молока и молочных продуктов. Определенное значение могут иметь: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; соотношение количества мезофильной и психротрофной микрофлоры; активная и титруемая кислотность; органолептические свойства. Интерес представляет взаимосвязь этих показателей и пределы их значений, при которых начинают развиваться процессы порчи.

Микроорганизмы группы психротрофные являются общим загрязнителем молока. Эти микроорганизмы, развиваясь в молоке и молочных продуктах при низких температурах, продуцируют протеазы и липазы, которые отрицательно воздействуют на качество продуктов, вызывают различные виды их порчи, в частности появление в молоке гнилостного, картофельного, сырного, горького, нечистого, мыльного, рыбного привкусов и запахов. Под действием липаз, выделяемых этими микроорганизмами, в молоке в течение 24—48 ч при температуре 2—10°С значительно увеличивается количество свободных жирных кислот. Образование свободных жирных кислот приводит к прогорканию молока и молочных продуктов, в процессе холодильного хранения.

При холодильном хранении молока в результате развития в нем психротрофных бактерий снижается содержание белкового азота и увеличивается концентрация небелкового азота. Различные виды психротрофных бактерий вызывают различные типы расщепления казеина молока. Психротрофные бактерии могут вызывать пороки консистенции молока (тягучее, вязкое, липкое молоко).

Психротрофная микрофлора сырого охлажденного молока представлена в основном грамотрицательными аэробными бактериями родов Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium,. Aeromonas, Achromobacter, а также незначительным количеством микрококков и других видов микроорганизмов. В микрофлоре охлажденного сырого молока наибольший процент приходится на психротрофные бактерии рода Pseudomonas видов Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. iscosa, Ps. putrifaciens, Ps. graveolens. Из сырого охлажденного молока выделены также грамотрицательные факультативно-анаэробные бактерии семейства Enterobacteriaceae. Хотя микроорганизмы этого семейства главным образом являются мезофилами, но в литературе имеются сведения, что среди них выявлены психротрофные формы, способные сбраживать лактозу при температурах хранения молока. В сыром охлажденном молоке обнаружены и грамположительные бактерии, но в значительно меньших количествах, чем грамотрицательные.

Наиболее активно протеолитические и липолитические свойства выражены у бактерий рода Pseudomonas. Протеолиз молочного белка до пептонов, происходящий под действием протеаз психротрофных бактерий, обусловливает появление прогорклого вкуса молока при хранении.

В связи со значимостью указанных показателей для определения качества молока проводилось исследование обсемененности молока поступающего для переработки мезофильной и психротрофной микрофлорой и определение ее значимости в процессе хранения сырого молока. Объектами исследования являлись образцы молока на 0,1,2,3,4,5,6,7,8-е сутки после получения от трех различных партий. Молоко хранили в холодильнике при температуре (4 ± 2) и (7 ± 2) ºС. Данные температуры позволяют идентифицировать психротрофные микроорганизмы и выявить зависимость изменения органолептических свойств молока от их развития.

Для определения показателей КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов) и КПАФАнМ (количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) использовали общепринятый метод посева на бактериологические чашках Петри. Параллельно с микробиологическим исследованием определяли органолептические показатели исследуемых образцов молока.

Исследованные образцы молока содержали мезофильные и психротрофные бактерии. МАФАнМ(мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы) при культивировании на твердой питательной среде образовывали мелкие (диаметр 1-2- мм), каплевидные колонии, беловатого цвета. Встречались мелкие, гладкие, серовато-белые колонии. При микроскопировании преобладали кокковые формы, но встречались и палочки.

При культивировании ПАФАнМ (психротрофные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) преобладали крупные серовато-грязные, полупрозрачные, слизистые колонии, по всей видимости бактерий рода Pseudomonas, так как в микроскопической картине преобладают одиночные, прямые или изогнутые грамотрицательные палочки. Встречались мелкие, плоские, коричневатые, серые, прозрачные и полупрозрачные колонии с ровными и волнистыми краями. Ряд колоний имел желтый цвет. Под микроскопом были видны одиночные клетки, пары и цепочки палочковидных с закругленными концами грамотрицательных микроорганизмов.

Первоначальные значения КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов) и КПАФАнМ (количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) отвечали требованиям к сырью. Полученные результаты указывают на то, что соотношение мезофильных и психротрофных микроорганизмов было 5,98:1, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к сырью и установленным гигиеническим нормам. Различная динамика роста этих двух групп микроорганизмов в процессе хранения привела к изменению соотношения мезофильных и психротрофных микроорганизмов в пользу последних. Увеличение количества психротрофной микрофлоры к концу срока хранения вызывало ухудшение качества и органолептических свойств молока.

Снижение температуры охлаждения и хранения молока до 4 ºС позволяло замедлить активность микроорганизмов в первые сутки хранения молока. Однако в дальнейшем наблюдался достаточно активный их рост и на 5-е сутки хранения молока органолептические показатели (неприятный запах, прогорклый вкус) указывали на его порчу. Дальнейшее хранение молока сопровождалось ухудшением органолептических показателей его качества, нарастанием кислотности и существенным увеличением количества психрофильных микроорганизмов. Начало ощутимых изменений качеств исследуемых образцов молока совпало с наличием психротрофных бактерий от 4,9-106 до 1,6-107 в 1 мл. Исходя их полученных данных, можно сделать вывод, что молоко удовлетворительного качества должно содержать в 1 мл не более 105 психротрофных бактерий. Сырое молоко, в 1 мл которого содержится 4,9-106 бактерий, хранить нельзя.



Показатель количества психрофильных микроорганизмов в охлажденном молоке может быть использован для оценки качества молока и определения возможностей его холодильного хранения. Продолжительность хранения может быть увеличена при условии более низкой обсемененности исходного молока психрофильной микрофлорой. Скорость размножения психротрофных бактерий в молоке зависит от температуры среды. Влияние температуры на продолжительность генерации бактерий особенно резко проявляется при приближении ее к минимальной температуре роста микроорганизмов. Поэтому даже небольшое снижение температуры хранения молока в диапазоне, близком к минимальным температурам развития психротрофных бактерий, способствует повышению стойкости молока к порче.

Похожие:

Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconПрограмма по дисциплине сд. 07 "Микробиология молока и молочных продуктов " многоступенчатой профессиональной подготовки по специальности
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconТеоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов с пециальность 05. 18. 04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине ен. Ф. 06 «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа»
«Производство продуктов питания из растительного сырья и для специальностей 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271100 «Технология...
Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconГончарство как часть системы жизнеобеспечения коми(зырян)
В прилузье отмечен факт изготовления глиняной посуды в 90-е годы ХХ в. В настоящее время в деревенской среде глиняная посуда используется...
Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconВозможность использования адсорбента на основе гидроксида циркония в генераторах газовых сред для хранения плодоовощной продукции
Ний такой задачи является широкое внедрение прогрессивного способа холодильного хранения плодов и овощей в атмосфере с определенными...
Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconРазработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс 05. 18. 04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconКонсервирование продуктов
Консервирование сельскохозяйственных продуктов, является относительно новым методом хранения продуктов растениеводства. Но не смотря...
Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconКонспект по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconПромышленность (немецко-русский)
Для контроля над количеством холодильного агента встраиваются датчики минимального уровня холодильного агента
Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов iconПрограмма по республике татарстан г. Казань 2010 год комплексная антимаститная программа по республике татарстан
При возросшей урбанизации роль молока и молочных продуктов в питании людей невозможно переоценить. К сожалению, качество данного...
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org