Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16



Скачать 153.54 Kb.
Дата13.09.2014
Размер153.54 Kb.
ТипДокументы
Рекомендовано УМО по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания"

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2014. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет)

ISBN 978-5-9776-0060-6

Изложены основы организации предприятий общественного питания, направления научно-технического прогресса и научной организации труда, вопросы организации снабжения, складского, тарного хозяйства, экспедиционно-диспетчерской службы, организации производства продукции общественного питания.

Рассмотрены основы процесса обслуживания потребителей, приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформления для банкетов и различных торжеств. Даны рекомендации по обслуживанию праздничных вечеров и других мероприятий (шведский стол, кофе-брейк, бизнес-ланч, воскресный бранч, кейтеринг). Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей, участников симпозиумов, конференций.

Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также для инженерно-технических работников предприятий общественного питания.




Предисловие

12

РАЗДЕЛ I




Организация производства на предприятиях общественного питания




ГЛАВА 1




Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования

17

1.1. Развитие отрасли в условиях экономической трансформации

17

1.2. Особенности различных форм предпринимательства. Организационно-правовые формы предприятий

20

1.3. Порядок и этапы создания предприятия

28

1.4. Инвестирование в общественном питании

31

1.5. Классификация предприятий общественного питания

35

1.6.
Понятие о розничной торговле в общественном питании

41

Контрольные вопросы

42

ГЛАВА 2




Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания

44

2.1. Государственное регулирование общественного питания

44

2.2. Государственный контроль в сфере потребительского рынка

49

2.3. Планирование рационального размещения и развития сети предприятий общественного питания

55

Контрольные вопросы

61

ГЛАВА 3




Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании

63

3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли

63

3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства

68

3.3. Рациональные формы организации производства

71

3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения

75

Контрольные вопросы

79

ГЛАВА 4




Основы организации снабжения предприятий общественного питания

81

4.1. Задачи организации снабжения

81

4.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения

85

4.3. Виды, источники и формы снабжения

86

4.4. Договор и договорные связи с поставщиками

90

4.5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения

94

4.6. Способы доставки сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения на предприятия отрасли

100

4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания

108

Контрольные вопросы

111

ГЛАВА 5




Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы

112

5.1. Назначение и функции складского хозяйства

112

5.2. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров

113

5.3. Оснащение складской группы помещений

118

5.4. Организация складских операций. Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров

121

5.5. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета

126

5.6. Тарное хозяйство: организация и принципы функционирования

128

Контрольные вопросы

132

ГЛАВА 6




Организация материально-технической базы предприятия

134

6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли

134

6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы

138

G.3. Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства

143

6.4. Организация эксплуатации зданий и сооружений

147

0.5. Метрологический контроль

149

6.6. Организация санитарного контроля на предприятии

151

Контрольные вопросы

155

ГЛАВА 7




Организация производства продукции на предприятиях общественного питания

157

7.1. Сущность и содержание организации производства

157

7.2. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства

167

7.3. Организация контроля качества кулинарной продукции

186

Контрольные вопросы

190

ГЛАВА 8




Организация работы цехов предприятий общественного питания

191

8.1. Овощной цех на предприятиях с полным циклом производства

191

8.2. Мясо-рыбный цех

193

8.3. Горячий цех

196

8.4. Холодный цех

206

8.5. Выпуск кондитерских изделий

213

8.6. Вспомогательное производство

221

8.7. Раздаточная

223

Контрольные вопросы

225

ГЛАВА 9




Научная организация труда персонала предприятий

226

9.1. Сущность, задачи и основные направления организации груда

226

9.2. Рациональное разделение и кооперация труда

229

9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание

233

9.4. Мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия

239

9.5. Рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда

241

9.6. Разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха

243

9.7. Состав рабочего времени и методы его изучения

249

9.8. Нормирование труда

256

Контрольные вопросы

260

ГЛАВА 10




Управление персоналом предприятий общественного питания

261

10.1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих элементов

261

10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров

264

10.3. Разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда

267

10.4. Укрепление дисциплины труда и развитие творческой инициативы работников

268

10.5. Методы измерения и оценки эффективности труда

269

Контрольные вопросы

273

РАЗДЕЛ II




Организация обслуживания на предприятиях общественного питания




ГЛАВА 11




Обслуживание потребителей — цель и функция предприятий общественного питания

277

11.1. Основные понятия, применяемые в организации обслуживания потребителей

277

11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия

279

11.3. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания

283

Контрольные вопросы

294

ГЛАВА 12




Состав помещений для потребителей, их размещение и оснащение

295

12.1. Виды помещений торговой группы и их характеристика

295

12.2. Интерьеры залов

299

12.3. Характеристика подсобных помещений торговой группы

302

12.4. Оснащение торговых помещений

306

Контрольные вопросы

324

ГЛАВА 13




Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей

325

13.1. Технологический процесс обслуживания посетителей и его составляющие элементы

325

13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление

329

Контрольные вопросы

342

ГЛАВА 14




Организация обслуживания в ресторанах и кафе

344

14.1. Основные элементы обслуживания

344

14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями

350

14.3. Продвижение ресторанных услуг

359

Контрольные вопросы

364

ГЛАВА 15




Правила подачи отдельных блюд посетителям ресторанов и кафе

365

15.1. Подача холодных блюд и закусок

365

15.2. Подача горячих закусок

368

15.3. Подача супов

369

15.4. Подача вторых горячих блюд

371

15.5. Подача сладких блюд и фруктов

374

15.6. Подача горячих и холодных напитков

378

Контрольные вопросы

381

ГЛАВА 16




Организация банкетов и приемов. Прогрессивные технологии обслуживания

382

16.1. Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкета

382

16.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения

385

16.3. Прогрессивные технологии обслуживания

403

Контрольные вопросы

417

ГЛАВА 17




Специальные формы обслуживания

418

17.1. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта

418

17.2. Обслуживание населения в местах массового отдыха

427

17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах

429

17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований

437

17.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств и тематических мероприятий

440

17.6. Ускоренные формы обслуживания

441

Контрольные вопросы

447

ГЛАВА 18




Организация обслуживания иностранных туристов

448

18.1. Требования к обслуживанию иностранных туристов в ресторанах и кафе

448

18.2. Особенности питания иностранных туристов

458

Контрольные вопросы

461

ГЛАВА 19




Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания

462

19.1. Обслуживание на производственных предприятиях

463

19.2. Организация питания студентов вузов и колледжей

472

19.3. Особенности обслуживания учащихся профессиональных училищ

475

19.4. Организация обслуживания школьников

477

Контрольные вопросы

483

ГЛАВА 20




Реклама в общественном питании и ее организация

484

20.1. Изучение потребительского спроса

484

20.2. Реклама ресторанов

488

20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики

497

2O.4. Алгоритм разработки и технология проведения рекламных кампаний

500

Контрольные вопросы

503

включение

504

Список литературы

506

Приложение. Профессиональные стандарты в ресторанной индустрии

509

Похожие:

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconУчебное пособие / Я. В. Соколов. М.: Магистр: ниц инфра-м, 2014. 224 с.: 60x90 1/16.
Бухгалтерский учет как сумма фактов хозяйственной жизни: Учебное пособие / Я. В. Соколов. М.: Магистр: ниц инфра-м, 2014. 224 с.:...
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconУчебное пособие / М. Ю. Малкина. М.: Инфра-м, 2014. 310 с.: 60x90 1/16.
Инфляционные процессы и денежно-кредитное регулирование в России и за рубежом: Учебное пособие / М. Ю. Малкина. М.: Инфра-м, 2014....
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconУчебное пособие / Д. В. Лысенко. М.: Ниц инфра-М, 2014. 372 с.: 60x90 1/16 + cd-rom. (Высшее образование).
Финансовый менеджмент: Учебное пособие / Д. В. Лысенко. М.: Ниц инфра-М, 2014. 372 с.: 60x90 1/16 + cd-rom.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconУчебное пособие / В. Л. Меньшов. М.: Ид форум: инфра-м, 2014. 160 с.: ил.; 60x90 1/16.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconУчебное пособие / В. С. Овчинский; Министерство Внутренних Дел РФ. 2-e изд., перераб и доп. М.: Инфра-м, 2014. 368 с.: 60x90 1/16. (переплет)
Интерпол (в вопросах и ответах): Учебное пособие / В. С. Овчинский; Министерство Внутренних Дел РФ. 2-e изд., перераб и доп. М.:...
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconЛинейная алгебра: теория и прикладные аспекты: Учебное пособие / Г. С. Шевцов. 2-e изд., испр и доп. М.: Магистр: инфра-м, 2011. 528 с.: 60x90 1/16

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconРусский язык: орфография : Учебное пособие / Л. И. Новикова, Н. Ю. Соловьева. М.: Иц риор: инфра-м: рап, 2014 300 с.: 60x90 1/16.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconУчебно-методическим объединением по образованию в области коммерции и маркетинга в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Коммерция (торговое дело)" и "Маркетинг"
Международные торговые соглашения и международные торговые организации: Учебное пособие / Е. Д. Халевинская. М.: Магистр: инфра-м,...
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconРазработка и эксплуатация автоматизированных информационных систем: Учебное пособие / Л. Г. Гагарина. М.: Ид форум: ниц инфра-М, 2014. 384 с.: ил.; 60x90 1/16.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. М.: Магистр: инфра-м, 2014. 560 с.: 60x90 1/16 iconФилософия науки: Учебное пособие для аспирантов и соискателей / Е. В. Мареева, С. Н. Мареев, А. Д. Майданский; Московская Академия экономики и права. М.: Инфра-м, 2014. 333 с.: 60x90 1/16. (ВО)

Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org