Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры



Скачать 178.35 Kb.
Дата14.09.2014
Размер178.35 Kb.
ТипУрок
Урок-сам.посл.
Ы.Самая последняя

Марина БЕРНАЦКАЯ


[ЗАПИСКИ ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ]
Урок самый последний. ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ – ЗАБЫЛ СКАЗАТЬ…
Эпиграф. Последний. Или самый последний.

Видел я архив обжоры,

Он рецептов вкусно жрать

От Кавказа до Ижоры

За сто лет сумел собрать.

(См.: В.Гиляровский, "Москва и москвичи")


Парад эпиграфов завершен.
1. Я тут вас уговаривал сделать жжёнку, а как, не рассказал. Ну что ж, виноват-исправлюсь.

На чистую алюминиевую сковородку очень небольшого диаметра (15 – 20 см сойдёт) насыпьте 4 столовые ложки сахарного песка. Огонь должен быть поменьше среднего. Чем-нибудь, похожим на столовый нож, постоянно помешивайте сахар. Он довольно скоро сделается темно-коричневым и задымится – это испаряется влага.

Где-нибудь поблизости у вас должен кипеть чайник. Всё ещё помешивая, постепенно влейте на сковородку (на глазок) примерно полстакана кипятка. Сахар будет страшно брызгаться и возмущаться, но не пугайтесь! Лейте смело, а главное, всё время помешивайте – пока все комки сахара не растворятся. Огонь можно выключить.

Сироп вылейте в бутыль или в банку, и плотно закупорьте. Вы получили не просто пищевой краситель, с помощью которого можно коварно замаскировать недовложение в кондитерский крем кофе и какао, но и ароматизатор, превращающий в нечто неповторимое даже простой стакан молока. Если ваше чадо пить его наотрез отказывается, растворите в молоке немного жжёнки, и посмотрите, будет ли дитя капризничать. А подмешаете жжёнку в манную кашу – ребенок сметет всё с тарелки, как миленький!

**********************

2. Самое время поведать миру, что нужно сделать, чтоб фрукты не поплыли по торту, как айсберги. «Фруктохода» можно избежать.

Во-первых, заранее достаньте их шумовкой из банки (если на украшение пустили компот), если потребуется, то нарежьте, и подсушите. Кусочки персиков и прочих ананасов положите в дуршлаг или на сито, и пусть они полчаса постоят где-нибудь в сторонке. Главное – добиться, чтобы с них куда-нибудь (например, в миску) стекла жидкость.

Ну, а во-вторых, вам требуется подготовить для фруктовых украшений «ложе»: ножом на поверхности крема обозначьте контуры кусочков, тем же инструментом выкопайте «ямку», и с комфортом разместите там фрукты-ягоды. Главное – сделать так, чтобы ничего не соскользнуло с поверхности торта, покуда вы несёте его из кухни на праздничный стол. Только не вздумайте закреплять украшения, проткнув их зубочистками или спичками – если кто-нибудь сломает зуб, может выйти большой конфуз…

*********************

3. Кстати, о компоте. Не бойтесь, сварить его проще, чем кажется. Компот выручит вас, если не справитесь с фруктово-ягодным изобилием, и сладкий урожай начнет портиться.

Компот тем и отличается от варенья, что в него можно отправить любой фрукт со «всячинкой». Правда, получится экспресс-десерт, а не сладкая заготовка на зиму.

Вскипятите в эмалированной кастрюле литр воды, киньте туда 1-2 столовые ложки сахара (если фрукты-ягоды кислые) или ничего сладкого вообще не добавляйте (если главный ингредиент переспел до приторности – так случается даже с кислой «антоновкой»). Яблоки, груши и прочие «крупности» варить довольно долго, поэтому лучше как-нибудь покромсать их – форма ломтиков зависит от ваших личных пристрастий, только не вздумайте брать в руки терку! Получится невкусная каша. И не забудьте безжалостно срезать и выкинуть всё, что подгнило и испортилось: что в сыром виде несъедобно, вряд ли вас порадует и в компоте.

Половинка лимона (мелко нарезанная вместе с кожурой, или в варианте «выдавим сок») – превосходная добавка. В крайнем случае (если на вашей даче лимоны не растут), сойдет и чайная ложка раствора лимонной кислоты (а на даче без запаса «лимонки» вам все равно не обойтись). К яблокам хорошо добавить еще и небольшой (в 1 кв.см) кусочек корицы.

После повторного закипания нежные малина, клубника или очень тонко нарезанные на куски яблоки практически готовы, надо только поплотней надвинуть крышку, укутать кастрюлю махровым полотенцем или натянуть на нее шапку-ушанку, и пусть постоит так минут 20. Если сомневаетесь, что всё сварилось, подержите закипевшие фрукты-ягоды на слабом огне минут 5 – 10, но это максимум.

*********************

4. Несколько добрых слов о квашеной капусте никогда не помешают. Но я не собираюсь навязывать вам еще и рецепт заквашивания – его вы найдете в любой кулинарной книге. Нет, я научу вас готовить очень вкусный капустный салат, который будет храниться у вас в холодильнике, покуда вы его не съедите – а это не слишком долгий срок, надеюсь.

Итак, 1-2 кг капусты крупно нашинкуйте. Сделайте это так: поделите кочан пополам, потом – еще раз пополам каждую часть, и т.д. На каком этапе вырезать кочерыжку – решайте сами (можете это сделать заранее). Измельчать кочан в лапшу не надо, поделите его на листочки размером примерно 3х3 см, и всё. Это и называется «крупно нашинковать».

Очистите и нарежьте кружками толщиной 2-3 миллиметра 2-3 средние морковки и 1 среднюю свеклу (можно вареную). Всё, что до сих пор нарезали, положите в эмалированную кастрюлю и перемешайте ложкой.

Дальше сотворяйте заливку. В другую эмалированную кастрюльку налейте ½ литра воды и 150 мл уксуса (если боитесь употребить 9%-й, возьмите, так уж и быть, 3%-й – но не пожалейте потом). В ту же посудину отправьте 200 граммов растительного масла (любого рафинированного, то есть без запаха), 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Ну, и обязательно нарежьте туда же («колбасой») 2 дольки чеснока.

Всю эту смесь вскипятите, и залейте ею овощи – жидкость должна бурлить, как и положено крутому кипятку. Сверху на овощи положите донышком вверх мелкую тарелку диаметром чуть поменьше кастрюли, чтоб перекрыть-то овощи она перекрыла, а вот достать ее оттуда можно было без подручных средств и разбивания.

На эту тарелку поставьте груз, чтобы овощи оказались в тесноте, да не в обиде – именно так и можно заставить их «выжать» из себя драгоценный сок и тем самым предотвратить появление плесени. В качестве груза прекрасно подойдет стеклянная банка объемом 0,8 литра – наполните ее водой и поставьте сверху на перевернутую тарелку.

Таким вот образом ваша капуста должна простоять на столе всю ночь и еще немного – в общей сложности не меньше 12 часов. После этого груз снимите, а овощи вместе с жидкостью разложите по банкам (или в чем там вы их собираетесь держать). Сделать это просто: сперва распределите овощи, а после влейте поровну в каждую банку то, что осталось от заливки.

Ну, а теперь салат готов к употреблению. Хранить его будете в холодильнике, и приятного вам аппетита!

********************

5. А на «всякий пожарный случай» сообщу-ка я вам универсальный рецепт маринада – он достался мне от бабушки, а дальше следы теряются в веках. Но этот маринад – один из самых вкусных, и так считают не только мои домочадцы. Примите и вы его на вооружение.

Этот рецепт создан для маринования грибов, но он при желании может пригодится и для огурцов, и для тыкв да кабачков, и в помидоры.

1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 2 лавровых листа, ½ чайной ложки черного перца горошком – всё вместе надо вскипятить в эмалированной кастрюле, опустить в этот маринад отваренные и промытые грибы, и кипятить еще 10 минут.

Потом разлейте всё, что кипятилось, по банкам, остудите, сверху залейте растительным маслом (по 1-2 столовых ложки на посудину), и безо всяких крышек храните в холодильнике.

Но это грибы. Не буду утомлять вас технологией маринования помидоров – с ней вы познакомитесь, пролистав ту же «Книгу о вкусной и здоровой пище», скажу только, что самый вкусный маринад для них – тот, что включает в себя 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 2 лавровых листа, ½ чайной ложки черного перца горошком, 2-3 бутона гвоздики и 1 столовую ложку уксусной эссенции. Расчет сделан для 3-х литровой банки, и количество воды – то, что вместилось в банку, когда ее до отказа набили помидорами.

********************

6. Как, вы до сих пор не жарили яичницы? Чему же я тогда вас учил?..

Всё проще простого: сковородку нагреваете, поливаете растительным маслом (чтоб только смазано было), и разбиваете над ней по очереди яйца. Хотите иметь глазунью – просто поперчите и посолите, а не хотите – разбейте желток ножом, и пусть себе вытекает. Солить и прочее будете после этого.

С омлетом дела обстоят сложнее: сперва яйца надо взбить в небольшой мисочке (инструменты самые разные – от простой вилки до миксера), добавить муку (1 чайную ложку на 2 яйца), молоко (2 стол.ложки) и минеральную воду (столовую ложку). Газы, коих в минералке полно, сделают омлет пышнее. Все взболтали, вылили на горячую сковородку с растительным маслом, поджарили… А потом съели.



Внешний вид омлета вас разочарует: он получится не такой пышно-высоченый, как в общепитовской столовой. Не расстраивайтесь: там в омлет кладут разрыхлители, и вообще не жарят его, а запекают в духовке, на огромных противнях. Но разве он такой же вкусный, как ваш?

ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ





Наименование продуктов

В чайном стакане

В гранёном стакане

В столовой ложке

В чайной ложке

Вишня свежая

190

150

30

-

Клубника свежая

150

120

25

-

Малина свежая

140

110

20

-

Сахар пиленый

200

140

-

-

Чёрная смородина

180

130

30

-

клюква

145

115

-

-

Смородина красная

175

140

-

-

повидло

-

-

25

-

чечевица

210

170

-

-

Орехи толчёные

-

95 - 100

20

6 - 7

Хлопья кукурузные

50

40

7

2

Хлопья пшеничные

60

50

9

2

Крупа «Геркулес»

90

70

12

3

Маргарин растопленный

230

180

15

4

Хлопья овсяные

100

80

14

4

вода

250

200

18

5

Желатин в порошке

-

-

15

5

мак

-

135

18

5

Масло животное растопленное

240

185

17

5

Масло растительное

240

190

17

5

Молоко сухое

120

100

20

5

Молоко цельное

255

204

18

5

Перец молотый

-

-

-

5

Сливки

250

200

14

5

Уксус столовый

250

200

15

5

Крупа овсяная

170

135

18

5

Сухари молотые

125

100

15

5

Саго

180

160

20

6

Крупа пшеничная («Полтавская», «Здоровье», «Флотская»)

180

145

20

6

Крупа кукурузная

180

145

20

6

Крупа ячневая

180

145

20

6

толокно

140

110

22

6

Шиповник сухой

-

-

20

6

чай

-

-

12-15

6

Кофе молотый

-

-

20

7

Крупа гречневая

210

165

25

7

ликёр

-

-

20

7

Арахис очищенный

175

140

25

8

Порошок какао

-

-

25

8

Кислота лимонная (кристаллическая)

-

-

25

8

Корица молотая

-

-

20

8

Крупа манная

200

160

25

8

Крупа перловая

230

185

25

8

Крупа пшённая

220

180

25

8

Томат-пюре

220

-

25

8

изюм

190

155

25

9

Мёд натуральный

-

-

30

9

Кукурузная мука

160

130

30

10

Миндаль (ядро)

160

130

30

10

Мука картофельная (крахмал)

180

150

30

10

Мука пшеничная первого сорта

160

130

30

10

Орех фундук (ядро)

170

130

30

10

Рис

240

180

30

10

Сахарный песок

230

180

25

10

Сахарная пудра

180

140

25

10

Сметана

250

210

25

10

Соль

325

-

30

10

Яичный порошок

100

80

25

10

Горох лущёный

230

185

28

10

Томат-паста

-

-

30

10

фасоль

220

175

25

10

Молоко сгущённое

-

-

30

12

Сода питьевая

-

-

28

12

варенье

330

270

50

17

Пюре ягодное

350

290

50

17


ВЕС В ГРАММАХ





Сахара пиленого (куска)

9

Яйца без скорлупы

43

Белка из яйца

23

Желтка из яйца

20



ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ





Сахара пиленого (кусков)

22

Яиц без скорлупы

6

Яичных белков

11

Яичных желтков

12

Л И Т Е Р А Т У Р А


А.М.Смагин, «Кулинарные рецепты православных постов», Изд-во «Ураджай», Минск, 1997.

«Салаты и овощные блюда», «Континент-пресс», Москва, 1997.

«Книга о вкусной и здоровой пище», «Легкая и пищевая промышленность», Москва, 1984.

А.Г.Гагарин, «В грибную пору», Приокское книжное издательство, 1973.

«Готовим питательно, вкусно и экономно», Артия, Прага, год выпуска не указан.

П.Вайль, А.Генис, «Русская кухня в изгнании», «Независимая газета», Москва, 1995.

«Домоводство», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва, 1958.

В.В.Усов, «Рыба на вашем столе», «Пищевая промышленность, 1979.

Г.Линде, Х.Кноблох, «Приятного аппетита», Минск, «Вышэйшая школа», Москва, МОКА, 1993.

А.В.Аношин, «Русские блюда на нашем столе», Краснодарское книжное изд-во, 1990.

В.С.Михайлов, «Кухня по-научному», Краснодарское книжное изд-во, 1990.

«Магрибская кухня», СП «Каравелла», Харьков, 1996.



И множество других книг, о которых не сразу и вспомнишь, но напечатанное хранишь в памяти; и выписки из кулинарных журналов; и советы друзей, устные и письменные (а письмо – тоже своего рода литература); и прочее, и прочее…

Похожие:

Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры icon-
Александра II — заключительная часть трилогии «Три царя». Последний царь Николай II, первый большевистский царь Иосиф Сталин и, наконец,...
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconДэниел Моран Последний танцор Continuing Time – 3
«Моран Д. К. Последний танцор: Фантастический роман»: армада: «Издательство Альфа книга»; М.; 2004
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconРётаро Сиба Последний сёгун Сиба Рётаро. Последний cёгун
Иногда жизнь человека начинает напоминать роман: в ней отчетливо проступает основная
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconВнеклассное мероприятие: игра «Последний герой»
Если вы желаете побыть в дружеской атмосфере, приятном окружении, в кругу умных, эрудированных, находчивых учеников нашей школы,...
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconСребреник X века
Рсфср введены в обращение серебряные монеты достоинством 10, 15, 20, 50 копеек и 1 рубль (проба и вес соответствовали царским временам...
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconЦелая эпоха завершилась вчера в Великобритании — в стране, где было изобретено современное телевидение, собран последний телевизор
Й toshiba последний телевизионный завод. Необходимость такого шага в компании объяснили «высокой конкуренцией на рынке». Чтобы можно...
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconПоследний день Помпеи
Везувий в 79 году н э и его последствиями – уничтожением городов Помпеии, Геркуланум и Стабии. А на уроках мхк в 9 классе я узнал...
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconПамятка по Бали. Время на Бали опережает московское зимой на 5 часов, летом на 4 часа География, население
Западный Ириан и Ява (последний самый густонаселенный). Часть территории острова Калимантан принадлежит Малайзии, а часть Ириана...
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconПрограмма поездки Экспедиция на Южный полюс "Последний градус"
Экспедиция на Южный полюс "Последний градус" (Поход на лыжах к полюсу 111км). Тур, путешествие в Антарктиде
Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры iconПрограмма поездки Экспедиция на Северный полюс "Последний градус"
Экспедиция на Северный полюс "Последний градус" (к С. полюсу на лыжах 111км). Тур, путешествие в Арктике
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org