Урок самый последний. Прошу прощения забыл сказать… Эпиграф. Последний. Или самый последний. Видел я архив обжоры

Марина БЕРНАЦКАЯ

(См.: В.Гиляровский, "Москва и москвичи")

На чистую алюминиевую сковородку очень небольшого диаметра (15 – 20 см сойдёт) насыпьте 4 столовые ложки сахарного песка. Огонь должен быть поменьше среднего. Чем-нибудь, похожим на столовый нож, постоянно помешивайте сахар. Он довольно скоро сделается темно-коричневым и задымится – это испаряется влага.

Где-нибудь поблизости у вас должен кипеть чайник. Всё ещё помешивая, постепенно влейте на сковородку (на глазок) примерно полстакана кипятка. Сахар будет страшно брызгаться и возмущаться, но не пугайтесь! Лейте смело, а главное, всё время помешивайте – пока все комки сахара не растворятся. Огонь можно выключить.

Сироп вылейте в бутыль или в банку, и плотно закупорьте. Вы получили не просто пищевой краситель, с помощью которого можно коварно замаскировать недовложение в кондитерский крем кофе и какао, но и ароматизатор, превращающий в нечто неповторимое даже простой стакан молока. Если ваше чадо пить его наотрез отказывается, растворите в молоке немного жжёнки, и посмотрите, будет ли дитя капризничать. А подмешаете жжёнку в манную кашу – ребенок сметет всё с тарелки, как миленький!

**********************

2. Самое время поведать миру, что нужно сделать, чтоб фрукты не поплыли по торту, как айсберги. «Фруктохода» можно избежать.

Во-первых, заранее достаньте их шумовкой из банки (если на украшение пустили компот), если потребуется, то нарежьте, и подсушите. Кусочки персиков и прочих ананасов положите в дуршлаг или на сито, и пусть они полчаса постоят где-нибудь в сторонке. Главное – добиться, чтобы с них куда-нибудь (например, в миску) стекла жидкость.

Ну, а во-вторых, вам требуется подготовить для фруктовых украшений «ложе»: ножом на поверхности крема обозначьте контуры кусочков, тем же инструментом выкопайте «ямку», и с комфортом разместите там фрукты-ягоды. Главное – сделать так, чтобы ничего не соскользнуло с поверхности торта, покуда вы несёте его из кухни на праздничный стол. Только не вздумайте закреплять украшения, проткнув их зубочистками или спичками – если кто-нибудь сломает зуб, может выйти большой конфуз…

*********************

3. Кстати, о компоте. Не бойтесь, сварить его проще, чем кажется. Компот выручит вас, если не справитесь с фруктово-ягодным изобилием, и сладкий урожай начнет портиться.

Вскипятите в эмалированной кастрюле литр воды, киньте туда 1-2 столовые ложки сахара (если фрукты-ягоды кислые) или ничего сладкого вообще не добавляйте (если главный ингредиент переспел до приторности – так случается даже с кислой «антоновкой»). Яблоки, груши и прочие «крупности» варить довольно долго, поэтому лучше как-нибудь покромсать их – форма ломтиков зависит от ваших личных пристрастий, только не вздумайте брать в руки терку! Получится невкусная каша. И не забудьте безжалостно срезать и выкинуть всё, что подгнило и испортилось: что в сыром виде несъедобно, вряд ли вас порадует и в компоте.

Половинка лимона (мелко нарезанная вместе с кожурой, или в варианте «выдавим сок») – превосходная добавка. В крайнем случае (если на вашей даче лимоны не растут), сойдет и чайная ложка раствора лимонной кислоты (а на даче без запаса «лимонки» вам все равно не обойтись). К яблокам хорошо добавить еще и небольшой (в 1 кв.см) кусочек корицы.

После повторного закипания нежные малина, клубника или очень тонко нарезанные на куски яблоки практически готовы, надо только поплотней надвинуть крышку, укутать кастрюлю махровым полотенцем или натянуть на нее шапку-ушанку, и пусть постоит так минут 20. Если сомневаетесь, что всё сварилось, подержите закипевшие фрукты-ягоды на слабом огне минут 5 – 10, но это максимум.

*********************

4. Несколько добрых слов о квашеной капусте никогда не помешают. Но я не собираюсь навязывать вам еще и рецепт заквашивания – его вы найдете в любой кулинарной книге. Нет, я научу вас готовить очень вкусный капустный салат, который будет храниться у вас в холодильнике, покуда вы его не съедите – а это не слишком долгий срок, надеюсь.

Итак, 1-2 кг капусты крупно нашинкуйте. Сделайте это так: поделите кочан пополам, потом – еще раз пополам каждую часть, и т.д. На каком этапе вырезать кочерыжку – решайте сами (можете это сделать заранее). Измельчать кочан в лапшу не надо, поделите его на листочки размером примерно 3х3 см, и всё. Это и называется «крупно нашинковать».

Очистите и нарежьте кружками толщиной 2-3 миллиметра 2-3 средние морковки и 1 среднюю свеклу (можно вареную). Всё, что до сих пор нарезали, положите в эмалированную кастрюлю и перемешайте ложкой.

Дальше сотворяйте заливку. В другую эмалированную кастрюльку налейте ½ литра воды и 150 мл уксуса (если боитесь употребить 9%-й, возьмите, так уж и быть, 3%-й – но не пожалейте потом). В ту же посудину отправьте 200 граммов растительного масла (любого рафинированного, то есть без запаха), 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Ну, и обязательно нарежьте туда же («колбасой») 2 дольки чеснока.

Всю эту смесь вскипятите, и залейте ею овощи – жидкость должна бурлить, как и положено крутому кипятку. Сверху на овощи положите донышком вверх мелкую тарелку диаметром чуть поменьше кастрюли, чтоб перекрыть-то овощи она перекрыла, а вот достать ее оттуда можно было без подручных средств и разбивания.

На эту тарелку поставьте груз, чтобы овощи оказались в тесноте, да не в обиде – именно так и можно заставить их «выжать» из себя драгоценный сок и тем самым предотвратить появление плесени. В качестве груза прекрасно подойдет стеклянная банка объемом 0,8 литра – наполните ее водой и поставьте сверху на перевернутую тарелку.

Таким вот образом ваша капуста должна простоять на столе всю ночь и еще немного – в общей сложности не меньше 12 часов. После этого груз снимите, а овощи вместе с жидкостью разложите по банкам (или в чем там вы их собираетесь держать). Сделать это просто: сперва распределите овощи, а после влейте поровну в каждую банку то, что осталось от заливки.

Ну, а теперь салат готов к употреблению. Хранить его будете в холодильнике, и приятного вам аппетита!

********************

5. А на «всякий пожарный случай» сообщу-ка я вам универсальный рецепт маринада – он достался мне от бабушки, а дальше следы теряются в веках. Но этот маринад – один из самых вкусных, и так считают не только мои домочадцы. Примите и вы его на вооружение.

Этот рецепт создан для маринования грибов, но он при желании может пригодится и для огурцов, и для тыкв да кабачков, и в помидоры.

1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 2 лавровых листа, ½ чайной ложки черного перца горошком – всё вместе надо вскипятить в эмалированной кастрюле, опустить в этот маринад отваренные и промытые грибы, и кипятить еще 10 минут.

Потом разлейте всё, что кипятилось, по банкам, остудите, сверху залейте растительным маслом (по 1-2 столовых ложки на посудину), и безо всяких крышек храните в холодильнике.

Но это грибы. Не буду утомлять вас технологией маринования помидоров – с ней вы познакомитесь, пролистав ту же «Книгу о вкусной и здоровой пище», скажу только, что самый вкусный маринад для них – тот, что включает в себя 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 2 лавровых листа, ½ чайной ложки черного перца горошком, 2-3 бутона гвоздики и 1 столовую ложку уксусной эссенции. Расчет сделан для 3-х литровой банки, и количество воды – то, что вместилось в банку, когда ее до отказа набили помидорами.

********************

6. Как, вы до сих пор не жарили яичницы? Чему же я тогда вас учил?..

Всё проще простого: сковородку нагреваете, поливаете растительным маслом (чтоб только смазано было), и разбиваете над ней по очереди яйца. Хотите иметь глазунью – просто поперчите и посолите, а не хотите – разбейте желток ножом, и пусть себе вытекает. Солить и прочее будете после этого.

С омлетом дела обстоят сложнее: сперва яйца надо взбить в небольшой мисочке (инструменты самые разные – от простой вилки до миксера), добавить муку (1 чайную ложку на 2 яйца), молоко (2 стол.ложки) и минеральную воду (столовую ложку). Газы, коих в минералке полно, сделают омлет пышнее. Все взболтали, вылили на горячую сковородку с растительным маслом, поджарили… А потом съели.

ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ

ВЕС В ГРАММАХ

ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ

Л И Т Е Р А Т У Р А

«Салаты и овощные блюда», «Континент-пресс», Москва, 1997.

«Книга о вкусной и здоровой пище», «Легкая и пищевая промышленность», Москва, 1984.

А.Г.Гагарин, «В грибную пору», Приокское книжное издательство, 1973.

«Готовим питательно, вкусно и экономно», Артия, Прага, год выпуска не указан.

П.Вайль, А.Генис, «Русская кухня в изгнании», «Независимая газета», Москва, 1995.

«Домоводство», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва, 1958.

В.В.Усов, «Рыба на вашем столе», «Пищевая промышленность, 1979.

Г.Линде, Х.Кноблох, «Приятного аппетита», Минск, «Вышэйшая школа», Москва, МОКА, 1993.

А.В.Аношин, «Русские блюда на нашем столе», Краснодарское книжное изд-во, 1990.

В.С.Михайлов, «Кухня по-научному», Краснодарское книжное изд-во, 1990.

«Магрибская кухня», СП «Каравелла», Харьков, 1996.