А не по-ташкентски или, скажем



Скачать 96.41 Kb.
Дата15.09.2014
Размер96.41 Kb.
ТипДокументы
ПЛОВ

Обработано Анастасией Л. Основной источник: Хаджиев Сталик « Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
ФЕРГАНСКИИ ПЛОВ

Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-

самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего

понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого

блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и

претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему главное,

не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.
1 кг мякоти баранины

3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошеи говядинои

или телятинои)



300-350 г курдючного сала или растительное масло для жарки
1 кг риса

1 кг моркови

3-4 средних луковицы

2-3 головки чеснока

1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)

1-2 ст. ложки зиры (Spiskummin)

соль,черный перец

по желанию 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра


Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан или кастрюлю
1. Переберем рис и тщательно промоем его до тех пор, пока с него не будет

стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплои



(но не горячеи) воды.
2. порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную,

довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите

внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самои крупнои,

недопустимо измельчать ее в кухонном комбаине. Надо именно резать: взять

хорошо наточенныи нож, удобную просторную доску, запастись терпением и

порезать все длиннои соломкои 3 на 3 миллиметра.


3. Подготовим мясо: порежем

его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если

есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и

тоже отложим в сторону.


4. Очень хорошо нагреваем казан или кастрюлю. Огонь поддерживаем на максимуме.

Переживать, что подгорит, не стоит.Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкои.


Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до

сизого дыма.

После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку

лука и прожариваем ее до черноты это снимет посторонние запахи.
Kстати, о баранине...

Правильно разделанная хорошим мясником баранина при том, что и забой

ЖИВОТНОГО тоже осуществлён умелым профессионалом, — совершенно не

требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом

куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие

осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом

приступать к мелкой разделке.
5. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленныи из сала) опускаем

осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и

дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть

и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны

приобрести золотистыи цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в

сторонку.


6.Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанныи

кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-

золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе

мясо, которое ждет своеи очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-

прежнему не убавляем!
7. Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда

помешивая, вместе с луком.1


8.Дождавшись появления красивои корочки на кубиках мяса, ровным слоем

засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всеи площади

казана с мясом и луком аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.
Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем

огонь до среднего, всыпаем часть зиры (перетерев в руках). Так же  мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).Морковь должна стать мягкои и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.


9. Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водои на сантиметр-полтора. Опускаем

предварительно очищенные от внешнеи шелухи и корнеи целые головки

чеснока и целыи, без повреждении, стручковыи перец.
Кстати, о рисе...

Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его

закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро

высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается.
10.Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили

вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше

самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок (лучше 1,5 часа), не

меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшиися бульон

становиться прозрачным и приобретать насыщенныи красно-коричневыи цвет.

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до

максимума, солим. Проверяем на соль, должно быть немного (!)пересолено.

Если вы готовили с косточкои выньте ее, она больше не

понадобится.
То, что у нас получилось, и называется зирвак.

Кстати, о домашних запасах...

Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое

время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить

зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить,

остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая

нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом

готовый плов менее чем за час!
11. Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкои опускаем его

равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно

литром кипятка осторожно, чтобы не повредить слои риса. Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят - на 2 пальца). Здесь важно не налить лишнего: каждыи раз объем води подбирается в Pсоответствии со своиствами риса, силои пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, гем трелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водои примерно на сантиметр-полтора, не более того.

Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него.


12. Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно

скорее и по всеи поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и

прикрыть на минутку крышкои! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло

наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось

вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша

с мясом!


Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и

мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да

регулируем равномерное кипение.
13.Когда вода с поверхности совсем уидет, попробуите рис. Он, заметно

прибавившии в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а

воды в казане не должно остаться вовсе. уменьшаем огонь до минимального.

Если воды остается многовато, проделаите в слое риса отверстия, чтобы

снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкои отодвигать слои риса по

краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-

чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить

потом).


14.Вот теперь посыплем рис слегка размолотои зирои и закроем казан самои плотнои

крышкои. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально,

накроите его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшои

зазор), а потом еще и крышкои.


Ждем 20-25 минут и открываем. Осторожно первые струи пара очень

горячие!


15. Разрыхляя рис, наидем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не

разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все

тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки их тоже выловим и

пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкои, головки

чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками

спинки. И понесли!!



Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может

случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем

несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука,

спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с

большим количеством сахара и не завтракает.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И СОВЕТЫ

1. Лучший рис для плова в Швеции - басмати ( предпочтительнее пакистанского или индийского происхождения, но не принципиально). Вот почему :




  • Рис не должен быть клейким. Именно поэтому мы и промываем так долго и замачиваем рис даже заведомо хороших (для плова) свойств.




  • Рис должен так же хорошо впитывать жир, это вы узнаете, к сожалению, только тогда, когда плов получится сухой и невкусный, либо, когда всё, наоборот, будет плавать в жиру. Индийские, пакистанские сорта риса, наряду с девзирой, жиры впитывают очень хорошо, если только это не специальный вариант для быстрого приготовления.




  • Предпочтительным является длинный, но не тонкий, и крупный рис.

2. Никогда не смешивайте рис из разных партий (купленный в разное время и/или в разных местах). Даже если они выглядят практически одинаково, результат может оказаться плачевный - несколько минут разницы в необходимом для варки времени или разное водо- или жиропоглощение вполне (но не всегда) может привести к тому, что один рис успеет развариться к тому моменту, когда второй будет только-только готов. Рис должен быть красивым и одинаковым.2


3. Если опустить морковь в неразогретое масло/зирвак, она выпустит сок и потушится

в нем, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому

важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выидут из нее,

быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже

масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.
4. Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль,

увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности.


5. Ни к коем случае не перемешивать рис с зирваком во время готовки! Будет каша.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ
Родственики плова

  • Шавля — узбекское блюдо, по-одним источникам особая разновидность плова, по-другим самостоятельное блюдо, пловом не являющееся

  • Паэлья

  • Ризотто

  • Бирьяни

  • Джамбалайя

  • Жареный рис

  • Каурма

  • Цимес с мясом 

  • Корма с рисом

Наси горенг

Среднеазиатский вариант плова

Вот в Среднеи Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо:

рис, приготовленныи в однои посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни

было. Однако в Индии, Иране и Азербаиджане рис и остальные продукты

чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющиися основным элементом такого

плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, —

мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще.

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), едят руками, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).



1 Канонический вариант подразумевает обжаривание сначала лука, а затем мяса, но во многих случаях, особенно при кухонной плите и порционной обжарке мяса, разумнее сначала обжарить мясо, а затем уже лук. Если у вас хороший огонь и вы уверены в результате – жарьте в последовательности – лук-мясо.


2 Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить

TP PT


между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.





Похожие:

А не по-ташкентски или, скажем icon«Инновационный форсаж» − ваш шанс на удачу!
Почему бы Казахстану не выпускать пылесосы для компьютерных клавиатур? Или нагревающиеся электрические коврики? Или, скажем, компьютерную...
А не по-ташкентски или, скажем iconНекоторые теоретические размышления в связи с мифологией балтов
Или скажем, говоря о "балтской музыке", подразумевается, что и в музыкальной сфере должно быть сходство между латышами, литовцами...
А не по-ташкентски или, скажем iconРелигии древних иранцев
При этом важную роль играла общность исторических судеб или географическая близость тех или иных племен, первоначально перемещавшихся,...
А не по-ташкентски или, скажем iconИстория вилки
Исключение делалось для жидкой пищи, для которой пришлось изобрести ложку. Мясо же или рыба подавались на стол, скажем, грекам или...
А не по-ташкентски или, скажем iconЭта неотложная кнопка, или Один дома по-латвийски n293 shtukovina eo-01. jpg
Скажем, старичок смотрит фильм типа «Чужие» или «Эммануэль», и ритм его сердца становится немного чаще, сами понимаете почему, а...
А не по-ташкентски или, скажем iconרבי משה בן מיימון, Рабби Моше бен Маймон, или Маймонид
Мы не будем продолжать восхваления, все равно этого недостаточно. Скажем лишь, что еврейский народ с любовью говорит: От Моше
А не по-ташкентски или, скажем iconПриборы ночного видения: история поколений
Желание летать как птица, плавать как рыба, или, скажем, видеть ночью подобно кошке, воплощались в действительность по мере достижения...
А не по-ташкентски или, скажем iconОлимпийская идея в знаках, символах, наградах
Конечно, не очень похожие на наши. Но все же были. Скажем, лавровый венок или оливковая ветвь для победителя. Впрочем, лавровые венки...
А не по-ташкентски или, скажем iconЗвенья нефритовой цепи
А маленький шлюз в далеком сибирском подбрюшье России так легко и приятно контролировать. Правда, случись, кому отправлять пару-тройку...
А не по-ташкентски или, скажем iconKsa/roan zs 2011 – 2012 Téma 6 Предчеловеческое стадо
Поскольку на этой фазе предлюди (в науке их называют гоминидами) мало чем отличались от животных или, скажем так, лишь начинали отличаться...
Разместите кнопку на своём сайте:
ru.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©ru.convdocs.org 2016
обратиться к администрации
ru.convdocs.org